Las técnicas de trabajo investigativo empleadas fueron de corte cualitativo (Hernández, Tobón y Vázquez 2015). Se usaron los métodos de la investigación documental y el análisis de contenido, acotados por preguntas de investigación cuya vocación general fue guiar el trabajo, con base en los objetivos principales y secundarios del mismo (Tabla 1).

Tabla 1

	Objetivos secundarios	Preguntas de investigación
1	Indagar la composición material de los alimentos ultraprocesados identificando lo que los distingue de otros alimentos de tipo integral, enfocando la cuestión de los micronutrientes.	¿Cómo son elaborados los AUP? ¿Qué diferencia hay entre los AUP y los alimentos integrales en términos de micronutrientes? ¿Permiten los AUP una ingestión suficiente o insuficiente de micronutrientes?
2	Investigar la posible relación entre el consumo de AUP pobres en micronutrientes y la creación de una situación de riesgo a nivel metabólico e inmunológico.	¿Qué papel cumplen los micronutrientes en el sistema inmune, tanto innato como adaptativo? ¿Qué papel cumple la ausencia de micronutrientes en la patogénesis del COVID-19?
3	Presentar datos sobre el consumo de AUP pobres en micronutrientes en la CDMX.	¿Cómo ha evolucionado el consumo de AUP en espacios urbanizados como la CDMX? ¿Qué tipo de AUP son consumidos en la CDMX? ¿Cómo se diferencia el consumo de AUP entre el ámbito urbano y el ámbito rural en México? ¿Cómo ha evolucionado el consumo de alimentos ultraprocesados en la CDMX en particular?

La formulación de las preguntas de investigación requirió precisar las siguientes categorías de análisis:

Patogénesis del Sars-Cov-2: el término patogénesis se refiere a “los procesos por los que un agente patógeno produce una enfermedad o un trastorno” (Real Academia Nacional de Medicina de España s.f.). En el caso del Sars-Cov-2, el virus entra en las células humanas mediante la enzima de conversión de la angiotensina II, llamada ACE2, aunque ha podido usar también un receptor de entrada alternativo neuropilina-1 (Coutard et ál. 2020; Hurcan e Irkin 2022; Mahwish et ál. 2022). Ahora bien, estos vectores de entrada del Sars-Cov-2 al cuerpo humano encuentran expresión en muchos tejidos, ofreciendo al Sars-Cov-2 un amplio tropismo tisular² (Kumar et ál. 2022). Es esta amplitud del tropismo tisular la que explica la diversidad de síntomas producidos por la enfermedad, ya que el virus puede infectar casi todos los tejidos y todos los órganos (Honardoost, Ghavideldarestani y Khamseh 2020). Además, al usar las ACE2 como puertas de entrada al cuerpo humano, el Sars-Cov-2 produce una desregulación del sistema renina-angiotensina-aldosterona, clave en la regulación de la presión sanguínea y en la salud cardiovascular (Kumar et ál. 2022), lo cual puede provocar graves lesiones tisulares, así como trombosis vascular y fallos en múltiples órganos. Adicionalmente, y vinculado con lo anterior, el Sars-Cov-2 induce una respuesta inflamatoria desmedida, conocida como “tormenta de citocinas” (Kumar et ál. 2022; Mehta et ál. 2020), que ha sido relacionada con la etiología de varias fallas multiorgánicas, especialmente renales, cardiovasculares, gastrointestinales, oculares, hepáticas y del sistema nervioso central (Ciotti et ál. 2020).

Según Fernández-Gaxiola et ál. (2022), los alimentos ultraprocesados no son sanos, ya que los nutrientes críticos, como el sodio, las grasas saturadas, las grasas trans y los azucares presentes en dichos alimentos, superan los valores recomendados por las autoridades de salud. Adicionalmente a los excesos propiciados por su consumo, los alimentos ultraprocesados son también responsables de una tendencia generalizada y cada vez más marcada a la insuficiente ingesta de micronutrientes respecto a las necesidades del organismo humano.

En efecto, como lo han mostrado Louzada et ál. (2015), el consumo de alimentos ultratransformados se encuentra en una relación de proporcionalidad decreciente con el consumo de micronutrientes como las vitaminas B12, D, E, el cobre, el fósforo, el magnesio, el selenio, el zinc, el hierro o la niacina. Esos resultados fueron confirmados recientemente por Marrón-Ponce et ál. (2022) para el caso de México en particular. Mostraron que el consumo de AUP se vincula sistemáticamente con una disminución en las cantidades de niacina, vitaminas B12, C y E, folato, zinc, calcio, magnesio, potasio, fósforo, ácido pantoténico y piridoxina ingeridas por la población mexicana.

Esa ausencia de micronutrientes en la composición de los AUP se debe principalmente al hecho de que estos alimentos son producidos a partir de técnicas de producción inéditas en la historia humana y que permiten alcanzar un alto grado de transformación de los alimentos naturales, con la finalidad de maximizar la rentabilidad industrial (Envoyé Spécial 2018). Estas nuevas técnicas descansan sobre procesos de distinta índole: mecánico (fraccionar, refinar, moler, mezclar, etc.), termal (esterilización, deshidratación, cocimiento, etc.) o biológico que fueron mayoritariamente desarrollados a finales del siglo XIX y durante el siglo XX. El caso del procedimiento conocido como cracking alimentario es ejemplar de estas nuevas técnicas y de sus impactos negativos sobre los alimentos y sus propiedades nutritivas (Fardet 2018b).

En las últimas décadas, y sobre todo a partir de la década de los setenta, el concepto de cracking alimentario fue formulado para referir el proceso de refinación⁴ de los cereales y demás productos por parte de la industria agroalimentaria (Fardet 2018b). Con este nuevo concepto, se pretendió describir un fenómeno que tiene rasgos en común con técnicas empleadas en la petroquímica y que va más allá de los procedimientos de refinación que tuvieron lugar durante el siglo XIX y la primera mitad del siglo XX. En este caso, se busca desarrollar la refinación hasta lograr obtener no solamente un grano pulido, sino un conjunto de polvos correspondientes a los distintos elementos constituyentes del grano (Fardet 2018b). La refinación llevada a cabo durante el siglo XIX, por ejemplo, sería entonces solo la primera etapa del cracking alimentario actual, que pretende ir mucho más allá. En el caso del trigo, la refinación simple del grano permite obtener harina blanca, salvado y germen. Se considera cracking cuando estos tres componentes son posteriormente descompuestos en varios otros elementos: proteínas, gluten, glucosa, fibras, dextrosa o maltodextrina (Envoyé Spécial 2018).

El cracking alimentario y la refinación en general tienen como meta permitirle al productor industrial usar solamente el componente particular y preciso que le interesa y vender las demás partes, con lo cual mejora sus ganancias (Envoyé Spécial 2018). Por ejemplo, posibilita a la industria alimentaria vender a los consumidores todo tipo de suplementos en vitaminas y otros nutrientes normalmente presentes en los alimentos, pero ausentes, precisamente por el proceso de refinación. Por ejemplo, la vitamina B1 se obtiene a partir del salvado del arroz, removido durante el proceso de refinación (Dufty 2006 [1986]). Se lucra así con cada componente de manera aislada, en vez de proveer alimentos integrales y saludables a las poblaciones.

Estas diversas técnicas de procesamiento de los alimentos, con el cracking de cabecera, provocan una pérdida y una desnaturalización de las fibras, vitaminas y minerales, un cambio de tamaño de las partículas de los alimentos, una reorganización de la interacción de los nutrientes (dando lugar a combinaciones desconocidas para el cuerpo humano), un aumento de los niveles de azúcar en la sangre, una desestructuración de los antioxidantes y una modificación de la disposición de las proteínas (Fardet 2018a), con lo cual todo el proceso normal de absorción de micronutrientes, pero también de macronutrientes, se encuentra totalmente trastocado. Esta es la razón por la cual Dufty (2006) afirmó que los alimentos industrializados y refinados pasaron a ser, a lo largo del siglo XX y de manera exacerbada a finales de este y a comienzos del siglo XXI, “antinutrientes”, conforme se radicalizaba el proceso de refinación. Además de no contar con micronutrientes, la digestión de dichos productos impone al organismo un drenaje de los nutrientes que posee a manera de reserva.

Los alimentos integrales poseen los micronutrientes adecuados y suficientes para permitir su correcta metabolización⁵. Al contrario, dado que los alimentos ultraprocesados son pobres en micronutrientes imprescindibles para su correcta metabolización, el consumo de dichos alimentos obliga al organismo humano a sacar los micronutrientes necesarios de las reservas que posee el cuerpo mismo, lo que agudiza las carencias alimentarias que ya tienen consumidores regulares de dichos productos⁶. Tomando estos datos en cuenta, Dufty (2006) afirma que los alimentos refinados podrían ser considerados “veneno”, entendido como “sustancia que, introducida en un ser vivo, es capaz de producir graves alteraciones funcionales e incluso la muerte” (Real Academia Española s.f., def. 1) o como “sustancia que frena la acción de un catalizador” (def. 5).

A consecuencia del alto consumo de productos ultraprocesados y de la pobre cantidad de micronutrientes presentes en ellos, la ingestión de esos últimos, a pesar de ser más que necesarios para el buen funcionamiento del cuerpo, es insuficiente en las dietas contemporáneas en el mundo entero (Mensink et ál. 2013; Rippin et ál. 2017; Farhat et ál. 2019; Tardy et ál. 2019).

El sistema inmune del ser humano es complejo y abarca varios mecanismos de resistencia a agentes patógenos (Gombart, Pierre y Maggini 2020). Está compuesto por un sistema inmune innato (rápido y no específico) y por otro adaptativo adquirido (lento y específico); los dos se complementan para vencer al agente patógeno.

Para que un agente patógeno pueda penetrar el cuerpo humano, tiene que pasar primero las barreras físicas de este (piel, pelos y mucosas). De lograrlo, se confronta posteriormente con la respuesta inmune innata del cuerpo, compuesta por una respuesta celular (identificación y destrucción del patógeno mediante células NK que usan citotoxinas, por ejemplo) y una respuesta bioquímica (creación de substancias antimicrobianas que impiden la proliferación del patógeno, por ejemplo).

Adicionalmente, se desencadena una repuesta inflamatoria que tiene como meta apoyar el sistema inmune innato, al impedir, por una parte, la proliferación del agente patógeno y su migración hacia otras partes del cuerpo y, por otra parte, al preparar la zona para la reparación de los tejidos. Si este sistema inmune muestra debilidad o lentitud a la hora de enfrentar el patógeno, el sistema inmune adaptativo entra en acción mediante anticuerpos específicos y procesos de inmunidad mediada por células (ahí cumplen una función clave las células B y T) (Gombart, Pierre y Maggini 2020).

Ahora bien, la nutrición es uno de los principales factores exógenos responsables del estado del sistema inmune del cuerpo (Haryanto et ál. 2015). En efecto, cada sistema (el innato y el adaptativo) y cada etapa de la reacción inmunológica es modulada por la presencia o ausencia de una cantidad justa de micronutrientes específicos.

Para el mantenimiento de barreras físicas o bioquímicas, es necesario el hierro, que posibilita el crecimiento del tejido epitelial, pero también la vitamina A y el zinc, que favorecen el mantenimiento de células bien estructuradas y funcionales (Gombart, Pierre y Maggini 2020). El folato, el hierro, el zinc y las vitaminas A, C, D, E, B6 y B12 contribuyen también a la integridad de las barreras físicas del cuerpo.

Respecto al sistema inmune innato, las vitaminas C y E, el hierro, el zinc, el cobre, el selenio y el magnesio protegen contra el estrés oxidativo, mientras que, junto con las vitaminas A, D, B6, B12, el folato y el hierro, propician la proliferación y el buen funcionamiento de las células inmunológicas (Mahwish et ál. 2022). Las vitaminas A, C y D y el zinc, el hierro, el cobre y el selenio sostienen además la actividad antimicrobiana (Mahwish et ál. 2022). En general, el sistema inmune innato vuelve necesario un aporte estable y suficiente de varios micronutrientes, como el selenio, el hierro, las vitaminas A, B6, C, D, E, el folato, el cobre (Wu et ál. 2019; Gombart, Pierre y Maggini 2020). Para el caso del sistema inmune adaptativo, las vitaminas A, D, C, E, B6 y B12 y el folato, el zinc, el cobre, el selenio y el magnesio fomentan la producción y el buen funcionamiento de anticuerpos. Además, las vitaminas A, D, C, E, B6, B12, el zinc, el hierro, el selenio y el cobre permiten la proliferación y el buen funcionamiento de las células T (Mahwish et ál. 2022).

Antioxidantes como la vitamina C o E desempeñan también un papel clave a la hora de modular la respuesta inmune del cuerpo y, en particular, el proceso de inflamación que lo caracteriza (Carr y Maggini 2017; Young y Nim 2018). Las vitaminas A, C, E y B6, el zinc, el hierro, el cobre, el selenio y el magnesio también son de interés para regular la inflamación, lo cual es clave en una enfermedad como la del COVID-19, caracterizada por un estado de inflamación agudo y generalizado.

Ahora bien, para el caso preciso del Sars-Cov-2, y a la luz de los fallos metabólicos y síntomas que provoca su desarrollo en el cuerpo humano, ciertos micronutrientes revisten una importancia peculiar (Mahwish et ál. 2022). La vitamina B regula la respuesta inflamatoria y la actividad de las citocinas, apoyada por el selenio, que estimula los procesos antiinflamatorios y mejora el sistema inmune en general. La vitamina D modula también la respuesta antiinflamatoria, además de fomentar la actividad de aminoácidos que inhiben la replicación del virus y de reducir las infecciones respiratorias. La vitamina A participa igualmente en la mejora del funcionamiento de los tejidos respiratorios y fortalece el sistema inmune en general. Finalmente, el zinc también tiene importancia, ya que regula ambos sistemas inmunes (el innato y el adaptativo) y acelera el señalamiento de las células de protección (Mahwish et ál. 2022).

La gravedad de la falta de esos micronutrientes, a la luz de sus funciones benéficas para el sistema inmune, depende tanto del tiempo como de la magnitud de las carencias (Gombart, Pierre y Maggini 2020). Por ejemplo, ya ha sido identificada la falta de micronutrientes como factor responsable del aumento de la mortalidad debida a enfermedades como el sarampión o la neumonía (Alpert 2017; Hemilä 2017). La magnitud del problema es también función de la exposición a otros agentes tóxicos o procesos contaminantes paralelos.

Para el caso de las grandes áreas urbanas, la contaminación del aire y una ingesta insuficiente de micronutrientes han sido reconocidos como debilitadores potentes del sistema inmune, ya que provocan un aumento del estrés oxidativo. En este caso, la falta de vitaminas reguladoras de este estrés, como las vitaminas C y E, y minerales como el cobre o el selenio, se vuelve catalizadora de fallos metabólicos mayores (Haryanto et ál. 2015). Lo mismo pasa para poblaciones expuestas regularmente a situaciones de gran estrés, en las cuales el cuerpo tiene que drenar sus reservas de micronutrientes (Wishart 2017).

Desde hace al menos cuatro décadas, el consumo de alimentos ultraprocesados ha aumentado en toda América Latina, con una agudeza peculiar en México (OPS 2015; 2019; Marrón-Ponce et ál. 2022). Este aumento ha sido monitoreado por Marrón-Ponce et ál. (2019) entre 1984 y 2016. Según este equipo, entre estas dos fechas el porcentaje de ingresos dedicados a la compra de alimentos ultraprocesados ha pasado de un 13,4 % del gasto total en alimentos a representar un 25,2 % del mismo. Esta tendencia es de carácter inverso para los alimentos poco o nada transformados ya que su presupuesto ha pasado a ocupar un 72,8 % del gasto total en alimentos a un 64 % solamente. Esas cifras corresponden con un aumento también del volumen de productos ultraprocesados comprados en comparación con el volumen total de alimentos adquiridos. En 1984, el consumo de alimentos ultraprocesados representaba un 10,9 % del volumen total de alimentos consumidos, mientras que en 2016 esta cifra ya alcanzaba un 24,6 %. Igualmente, durante el mismo periodo, los alimentos poco o nada transformados han pasado de representar el 78,7 % del volumen de alimentos, comprado con un 63,3 % del mismo (Marrón-Ponce et ál. 2019).

Ahora bien, esos primeros resultados adquieren mayor textura al ser matizados. En primer lugar, cabe mencionar que el consumo de alimentos ultraprocesados monitoreado entre 1984 y 2016 no fue indiscriminado, sino que fue particularmente agudo para una serie de productos precisos: las bebidas azucaradas sin y con azúcar (+135,29 %), las salchichas y carnes ultraprocesadas (+225 %), los snacks salados (+900 %) y las tortillas y panes industriales (+285,71 %) (Marrón-Ponce et ál. 2019).

En segundo lugar, el consumo de AUP varía en función de la especificidad del espacio geográfico, distinguiéndose un consumo urbano o rural de AUP. En efecto, en 1984, el consumo de AUP representaba el 12,5 % de las calorías ingeridas en ámbito rural mientras, que en 2016 representaba el 18,5 %. En el ámbito urbano, en 1984 representaba un 13,5 % y en 2016 un 22 % (Marrón-Ponce et ál. 2019). Por ende, el aumento en el consumo de AUP entre 1984 y 2016 ha sido mayor en ámbito urbano. Esta afirmación converge con el estudio de Romo-Aviles y Ortiz-Hernández (2019), para quienes la oferta de alimentos ultraprocesados es mayor en zonas urbanas y en ciudades del norte del país.

En tercer lugar, el incremento en el consumo de AUP ha sido más fuerte en la CDMX y en otras ciudades del norte que en la región sur del país (García 2012; Marrón-Ponce et ál. 2019; Rodríguez-Ramírez et ál. 2020; Hernández, Figuero y Colchero, 2021). Según Popkin, en 2017 un 66 % de los alimentos consumidos en la CDMX eran alimentos transformados o ultratransformados (Popkin 2017) y no existen razones que permiten pensar que esta tendencia podría ser revertida o incluso simplemente aminorada en los próximos años. Hoy, Marrón-Ponce et ál. (2022) afirman que un 30 % de la energía de los mexicanos proviene únicamente de alimentos ultraprocesados.

Son varias las razones que podrían explicar este tipo de consumo, su incremento y las disparidades entre regiones del país. Una de las más importantes es sin duda la densidad de la oferta de AUP (Torres y Rojas 2022). En las ciudades y sobre todo en la CDMX, las tiendas de autoservicio, así como las grandes cadenas, como Walmart, se han desarrollado de manera exponencial (Casado 2018). Popkin y Reardon (2018) mencionan también la publicidad masiva, así como los cambios recientes en los modos de vida y de consumo en zonas urbanas, entre otras cosas, por la inserción de las mujeres a un ámbito laboral fuera de casa.