Resistencias a la foodificación urbana: comida al paso y venta nocturna en Temuco y Maipú, Chile

Resistances to urban foodification: street food and night-time vending in Temuco and Maipú, Chile

Este artículo analiza las formas de resistencia alimentaria desarrolladas por trabajadores de comida callejera nocturna en las ciudades de Temuco y Maipú, Chile. En un contexto de creciente foodificación del espacio urbano, promovida por políticas de regulación que privilegian dispositivos gastronómicos gourmetizados, el estudio se enfoca en cómo la noche se convierte en una condición de posibilidad para sostener prácticas laborales populares, autónomas y toleradas. A partir de una estrategia etnográfica intensiva, centrada en el acompañamiento prolongado a dos unidades familiares entre 2022 y 2024, se examinan las decisiones alimentarias, los vínculos con el territorio y las dinámicas de organización nocturna. Los resultados muestran que estos trabajadores construyen paisajes alimentarios accesibles, afectivos y funcionales, en contraste con los modelos de consumo estilizado asociados a los foodtrucks. Lejos de representar improvisación o desorden, estas prácticas encarnan una racionalidad adaptativa situada que desafía los regímenes normativos y estéticos del urbanismo neoliberal. El artículo concluye que incorporar la noche como categoría analítica permite ampliar la comprensión de la informalidad urbana y aporta a una lectura más compleja de la justicia alimentaria y espacial en América Latina.

This article analyses the forms of food resistance developed by nighttime street food vendors in the cities of Temuco and Maipú, Chile. In the context of growing urban foodification, promoted by regulatory policies that favour gourmet gastronomic devices, this study focuses on how the night becomes a condition of possibility for sustaining popular, autonomous and tolerated labour practices. Based on intensive ethnographic fieldwork conducted between 2022 and 2024 with two family-run street vending units, the research examines food-related decisions, territorial bonds and informal nocturnal organisation. The findings reveal that these vendors construct accessible, affective and functional food landscapes, in contrast to stylised consumption models associated with food trucks. Far from reflecting disorganisation, these practices embody a situated, adaptive rationality that contests the normative and aesthetic regimes of neoliberal urbanism. The article concludes that incorporating night as an analytical category enhances our understanding of urban informality and contributes to a more complex reading of spatial and food justice in Latin America.

Cet article analyse les formes de résistance alimentaire développées par des vendeurs de nourriture de rue opérant la nuit dans les villes de Temuco et Maipú, au Chili. Dans un contexte de foodification urbaine croissante, promue par des politiques de régulation favorisant des dispositifs gastronomiques gourmet, l'étude met en évidence comment la nuit devient une condition de possibilité pour soutenir des pratiques de travail populaires, autonomes et tolérées. À partir d'un travail ethnographique intensif mené entre 2022 et 2024 auprès de deux unités familiales, l'analyse explore les choix alimentaires, les liens territoriaux et les dynamiques d'organisation nocturne. Les résultats montrent que ces vendeurs construisent des paysages alimentaires accessibles, affectifs et fonctionnels, en contraste avec les modèles de consommation stylisés associés aux food trucks. Loin d’être des pratiques désorganisées, elles incarnent une rationalité adaptative située, qui conteste les régimes normatifs et esthétiques de l'urbanisme néolibéral. L'article conclut que l'intégration de la nuit comme catégorie analytique permet d'approfondir la compréhension de l'informalité urbaine et de contribuer à une lecture plus complexe de la justice spatiale et alimentaire en Amérique latine.

Este artigo analisa as formas de resistência alimentar desenvolvidas por trabalhadores de comida de rua noturna nas cidades de Temuco e Maipú, no Chile. Em um contexto de crescente foodificação urbana, promovida por políticas regulatórias que privilegiam dispositivos gastronômicos gourmetizados, o estudo enfoca como a noite se torna uma condição de possibilidade para sustentar práticas laborais populares, autônomas e toleradas. A partir de uma estratégia etnográfica intensiva, centrada no acompanhamento prolongado de duas unidades familiares entre 2022 e 2024, analisam-se as decisões alimentares, os vínculos com o território e as dinâmicas de organização noturna. Os resultados mostram que esses trabalhadores constroem paisagens alimentares acessíveis, afetivas e funcionais, em contraste com os modelos de consumo estilizados associados aos foodtrucks. Longe de representar improvisação ou desordem, essas práticas expressam uma racionalidade adaptativa situada que desafia os regimes normativos e estéticos do urbanismo neoliberal. Conclui-se que incorporar a noite como categoria analítica permite ampliar a compreensão da informalidade urbana e contribuir para uma leitura mais complexa da justiça espacial e alimentar na América Latina.

• HTML (es)
• HTML (en)

Fuente: Autoría propia

Resistencias a la foodificación urbana:

Comida al paso y venta nocturna en Temuco y Maipú, Chile

Resistances to urban foodification:

Street food and night-time vending in Temuco and Maipú, Chile

Resistências à foodificação urbana:

comida de rua e venda noturna em Temuco e Maipú, Chile

Résistances à la foodification urbaine :

alimentation de rue et vente nocturne à Temuco et Maipú, Chili

Jorge Bernabé Ulloa-Martínez

Facultad de Ciencias Jurídicas, Sociales y de la Educación. Universidad Viña del Mar

CINVIT, Universidad de Valparaíso

jorge.ulloa@uvm.cl

https://orcid.org/0000-0003-4938-5477

Cómo citar este artículo:

Ulloa-Martínez, J. (2026). Resistencias a la foodificación urbana: Comida al paso y venta nocturna en Temuco y Maipú, Chile. Bitácora Urbano Territorial, 36(I): 191-202.

https://doi.org/10.15446/bitacora.v36n1.120121

Recibido: 02/05/2025

Aprobado: 01/02/2026

ISSN electrónico 2027-145X. ISSN impreso 0124-7913. Universidad Nacional de Colombia, Bogotá

[1] Este trabajo fue financiado por ANID Fondecyt Postdoctorado folio 3220702 y cuenta con la aprobación del Comité de Ética Científico de la Facultad de Ciencias Sociales de la Universidad de Valparaíso

(1) 2026: 191-202

Autor

15_120121

Resumen

Resumen

Palabras clave: economía del trabajo, espacio urbano, foodificación, nocturnidad, alimento

Abstract

Keywords: labour economics, urban space, foodification, nocturnality, food

Resumo

Palavras-chave: economia do trabalho, espaço urbano, foodificação, nocturnidade, comida

Résumé

Mots-clés : économie du travail, espace urbain, foodification, nocturnité, nourriture

Introducción

En América Latina, el comercio callejero constituye una de las formas más visibles y persistentes de informalidad urbana (Recchi, 2020). A pesar de su relevancia para la economía popular, el autoempleo y la accesibilidad alimentaria, ha sido objeto de políticas de ordenamiento territorial que lo ubican en una constante tensión entre necesidad económica y normativas de control urbano (Peimani & Kamalipour, 2022). Particularmente en los últimos años, estas políticas han reforzado mecanismos de exclusión simbólica y material bajo el argumento de ‘recuperar’ el espacio público, invisibilizando o desplazando prácticas históricas de subsistencia (Peimani & Kamalipour, 2022; Spire & Choplin, 2018). En este marco, la venta de comida callejera emerge como un punto neurálgico de disputa por el uso legítimo del espacio urbano, al entrelazar trabajo, alimentación y visibilidad (Allison et al., 2021).

El auge de dispositivos gastronómicos como los foodtrucks y ferias gourmet —promovidos por gobiernos locales como símbolos de modernización, creatividad y orden— ha profundizado estas tensiones. Este proceso, descrito en la literatura como ‘foodificación’, implica la reconfiguración del gusto urbano en función de estéticas de consumo aspiracional, higienización simbólica y exclusión de prácticas alimentarias populares (Bourlessas et al., 2022). Más que una transformación neutra del paisaje urbano, la foodificación actúa como una forma de gentrificación alimentaria, donde ciertos modos de cocinar, presentar y consumir comida se institucionalizan como deseables, mientras otros son desplazados por considerarse informales, poco estéticos o inseguros (Bourlessas et al., 2022).

En este sentido, la foodificación puede leerse como una expresión específica de dinámicas más amplias estudiadas por el urbanismo crítico: la producción desigual del espacio, la mercantilización de lo urbano y la recomposición de jerarquías morales en el espacio público (Harvey, 1989; Smith, 2002; Theodore et al., 2009). Desde esta perspectiva, la disputa no se limita a “qué se vende” o “dónde se come”, sino a qué modos de habitar y de ganarse la vida son reconocidos como legítimos en la ciudad y bajo qué regímenes de orden, estética y valor.

Estas transformaciones se insertan en un marco más amplio de políticas de embellecimiento urbano y privatización del espacio público, que a menudo se presentan como consensos técnicos, pero que responden a lógicas de clase, control y selectividad moral (Crossa, 2016; Spire & Choplin, 2018). En Chile, estas políticas se materializan en ordenanzas que delimitan perímetros de exclusión, imponen exigencias sanitarias de difícil cumplimiento y sancionan el uso informal del espacio, especialmente durante el día. Sin embargo, estas mismas regulaciones presentan ambigüedades temporales: la noche, menos vigilada y menos regulada, se transforma en un intersticio que habilita prácticas laborales que durante el día serían sancionadas.

Este artículo se propone analizar las formas de resistencia por medio de la alimentación desplegadas por trabajadores de comida callejera nocturna en dos contextos urbanos chilenos. A partir de un enfoque etnográfico desarrollado entre 2022 y 2024, se examinan las estrategias con las que vendedores informales sortean las restricciones institucionales y sostienen prácticas de alimentación accesible, rápida y popular. Se plantea que la noche, más que un simple contexto horario, actúa como un espacio de agencia donde se disputa el gusto, la estética alimentaria y el derecho a la ciudad.

Si bien la foodificación se ha discutido extensamente en ciudades del Norte global, donde ha sido asociada a revalorización urbana, turismo y economías creativas (Hanser & Hyde, 2014; Hernandez, 2011; Loda et al., 2020), sus expresiones en América Latina presentan traducciones situadas: conviven con economías populares consolidadas, marcos regulatorios fragmentados y arreglos cotidianos de tolerancia. En este contexto, observar los casos de Temuco (ciudad intermedia) y Maipú (periferia metropolitana) permite explorar cómo un mismo repertorio de ordenamiento estético y gastronómico se materializa de manera desigual, y cómo las prácticas nocturnas operan como un intersticio para sostener provisión alimentaria popular.

A diferencia de otros estudios centrados exclusivamente en la regulación o la legitimidad del trabajo informal (Peimani & Kamalipour, 2022), este trabajo propone enfocar el análisis en la comida como objeto social y político. Así, se busca comprender cómo la elección de ciertos productos, la relación con los consumidores y el uso del espacio nocturno configuran una forma de resistencia material y simbólica frente a la foodificación del espacio urbano. Al centrar la atención en el cruce entre alimentación, informalidad y nocturnidad, el artículo contribuye a los estudios urbanos críticos con una propuesta analítica que incorpora el gusto como dimensión de conflicto, y la noche como territorio de producción cultural subalterna.

Marco Teórico

Foodificación y Gentrificación Alimentaria: Nuevas Fronteras del Consumo Urbano

Conceptualmente, la foodificación puede entenderse como una extensión del debate sobre gentrificación hacia el terreno de la alimentación: si la gentrificación describe procesos de revalorización material y simbólica que reordenan usos, usuarios y sentidos del espacio (Lees, 2012; Smith, 2002), la foodificación nombra el modo en que la comida opera como vector de valorización urbana, reconfigurando el gusto, la visibilidad y las condiciones de acceso en el espacio público (Bonotti & Barnhill, 2022). En las últimas dos décadas, ha emergido un fenómeno global que ha transformado la manera en que la comida se inserta en los procesos de valorización urbana: la foodificación. Este concepto —desarrollado a partir de estudios sobre gentrificación simbólica— alude a la transformación de ciertas prácticas alimentarias tradicionales en productos culturales valorizados, reinterpretados y estetizados para un público de consumo selectivo (Bourlessas et al., 2022; Jiménez-Arévalo & Barrera-Fernández, 2024).

La foodificación no es un fenómeno espontáneo ni meramente estético. Está profundamente anclada en estrategias de marketing urbano, políticas de regeneración barrial y dinámicas de distinción social (Bonazzi, 2022; Lütke & Lemon, 2021). Los gobiernos locales, en su afán por atraer turismo, inversión o ‘clases creativas’, promueven ferias gourmet, parques de foodtrucks o festivales gastronómicos donde se celebra la comida ‘de autor’, ‘fusión’ o ‘sustentable’. Estas prácticas desplazan o invisibilizan la presencia histórica de cocinas populares, muchas veces migrantes o informales, que no encajan en la narrativa del consumo experiencial o de la innovación culinaria (Bourlessas et al., 2022).

La instalación de foodtrucks como dispositivos de venta de alimentos móviles, con diseño atractivo, regulación formal y localización estratégica, es un ejemplo claro de cómo la alimentación puede ser utilizada como vector de gentrificación urbana (Lütke & Lemon, 2021). En lugar de reconocer la diversidad alimentaria de los territorios, estos formatos estandarizan la experiencia de comer en la calle, eliminando el componente relacional, territorial y cultural que caracteriza a las prácticas populares. Tal como han mostrado Miewald y McCann (2014) en el contexto norteamericano, esta nueva espacialidad alimentaria redefine quién puede consumir, en qué espacios, a qué precio y bajo qué códigos simbólicos.

La literatura ha documentado cómo este tipo de transformaciones implican no solo una revalorización inmobiliaria, sino también una reconfiguración moral del espacio: lo ordenado, limpio y visible es preferido frente a lo improvisado, saturado y móvil. Esto refuerza una política del gusto que legitima algunas formas de trabajo y deslegitima otras (Hanser & Hyde, 2014). La comida deja de ser un bien de uso y se convierte en signo de distinción, lo que cristaliza nuevas formas de exclusión simbólica en el espacio público.

Desde una perspectiva latinoamericana, estas dinámicas pueden leerse también como disputas por la provisión urbana de alimentos, donde la informalidad no solo expresa precariedad, sino también formas de autonomía relativa para sostener circuitos de abastecimiento popular fuera de los dispositivos gourmetizados. En ese sentido, la resistencia alimentaria que analizamos no se reduce a ‘oponerse’ al foodtruck, sino a preservar paisajes alimentarios accesibles y socialmente funcionales frente a procesos de selección estética, sanitización simbólica y reordenamiento del suelo urbano que tienden a restringir quién puede vender, qué puede cocinarse y dónde (Forero et al., 2023; Vázquez-Medina et al., 2020).

En este escenario, las prácticas de venta nocturna de comida callejera se configuran como una respuesta material y política frente a estos procesos. Como veremos en los casos etnográficos analizados, los trabajadores callejeros no solo ofrecen comida accesible en términos económicos, sino que resisten, desde la cotidianidad y las lógicas gourmetizadas de producción urbana. Lo hacen en la noche, en los márgenes, mediante estrategias de invisibilidad relativa, circulación restringida y arreglos de tolerancia que desafían el dispositivo institucional de orden.

Alimentación Callejera y Ciudad: entre la Subsistencia y la Sociabilidad

La venta de comida en la calle es una práctica urbana ancestral, extendida en múltiples geografías, que combina dimensiones económicas, culturales, sanitarias y políticas (Caramaschi, 2024). Su relevancia no radica únicamente en la cantidad de personas que de ella dependen (en América Latina se estima que millones de trabajadores informales se insertan en esta actividad), sino también en el modo en que estructura dinámicas cotidianas de abastecimiento, movilidad y encuentro (Marras et al., 2014). Según datos de la FAO y la OMS (2022), más de 2500 millones de personas en el mundo consumen regularmente alimentos comprados en la calle, lo que convierte esta práctica en un componente estructural del sistema alimentario urbano contemporáneo.

La comida callejera ofrece acceso rápido, barato y relativamente estable a la alimentación diaria, especialmente para sectores populares, estudiantes, migrantes y trabajadores precarizados. Además, como forma de emprendimiento familiar, requiere baja inversión inicial y opera con gran flexibilidad horaria y territorial, lo que la convierte en una alternativa viable frente a las barreras del trabajo formal (Recchi, 2020). Esta plasticidad ha hecho que en momentos de crisis —económicas, sanitarias o políticas— su presencia aumente en las calles de ciudades de todo el mundo.

Sin embargo, la relevancia de la alimentación callejera excede su función económica. Como han planteado Joassart-Marcelli y Bosco (2020), estos espacios configuran paisajes alimentarios en los que se entrelazan la materialidad del alimento, las identidades sociales, las memorias migrantes, las prácticas de consumo y las formas de sociabilidad urbana. En ellos se construyen vínculos afectivos y redes de confianza que resisten la lógica del anonimato mercantil. Comer en la calle es también un gesto cultural: una forma de habitar el espacio público, de marcar pertenencia territorial y de sostener prácticas alimentarias arraigadas en tradiciones locales o populares (Bautista-Hernández et al., 2020).

Esta dimensión del trabajo callejero como productora de vida urbana choca frontalmente con las políticas de higienización y orden que, desde la planificación oficial, lo representan como obstáculo al desarrollo. El espacio público es entonces tratado como escenario neutro que debe ser protegido de usos ‘inadecuados’, siendo el comercio callejero uno de los principales blancos de intervención (Spire & Choplin, 2018). De este modo, la venta de comida en la calle es sistemáticamente precarizada, criminalizada y desplazada, pese a su legitimidad social y persistencia histórica.

Regulación del Comercio callejero en Chile: entre la Criminalización y la Ambigüedad Nocturna

En Chile, el trabajo callejero se desarrolla en un marco regulatorio fragmentado, centrado en la noción de Bien Nacional de Uso Público. Con base en la Ley de Rentas Municipales, la Ley de Tránsito y el Reglamento Sanitario de los Alimentos, los municipios administran el espacio público y definen, con alta discrecionalidad, usos autorizados y prácticas prohibidas. La figura del ‘permiso precario’ sintetiza esta lógica: habilita ocupaciones temporales y puede revocarse sin indemnización.

La venta de alimentos se regula principalmente desde una racionalidad de orden y seguridad. Las exigencias técnicas del Reglamento Sanitario de los Alimentos (higiene, materiales, conservación) son difíciles de cumplir para la mayoría de trabajadores informales, lo que reproduce su condición de ilegalidad y habilita controles selectivos.

En Temuco, la ordenanza 003/2018 (modificación de la 001/2005) combina perímetros restrictivos y sanciones, incluyendo medidas que desincentivan la compra a vendedores sin permiso (Ulloa-Martínez, 2021), y estandariza el carro autorizado (Municipalidad de Temuco, 2018). En Maipú, la actualización de 2022 reemplaza la ordenanza de 1983 y refuerza la prohibición del comercio sin autorización, manteniendo requisitos exigentes y un discurso de ‘recuperación’ del espacio público (Municipalidad de Maipú, 2022; Vodanovic, 2022).

La fiscalización se despliega mediante múltiples actores (inspectores municipales, Carabineros, personal de salud, Servicio de Impuestos Internos, entre otros), configurando un entorno de alta sancionabilidad (Irarrázabal González, 2022). A la vez, la mayoría de ordenanzas no distingue horarios, generando un vacío operativo respecto de la venta nocturna: no implica aceptación legal, pero abre márgenes de ambigüedad y negociación que los trabajadores aprovechan para sostener su actividad.

Así, el marco regulador en Chile no solo establece barreras materiales para el ejercicio del comercio callejero, sino que también estructura jerarquías morales sobre quién puede ocupar la ciudad, en qué condiciones y en qué momentos. Estas jerarquías están profundamente marcadas por lógicas de exclusión socioeconómica y por una estética del orden que relega a la noche (y a quienes la habitan trabajando) al terreno de lo transitorio, lo sospechoso y lo informal. Precisamente en ese intersticio se despliegan las prácticas de resistencia cotidiana que este estudio busca visibilizar.

Estudios de la Noche: Espacialidades Alternativas y Agencia Marginal

La noche ha sido tradicionalmente marginal en los estudios urbanos. Enfoques recientes la abordan como una construcción social y espacial, con significados y regímenes de control propios (Hadfield, 2015). Siguiendo a Melbin (1978), puede entenderse como una frontera temporal que reconfigura vigilancia y usos, habilitando prácticas distintas al orden diurno.

Estudiar la noche implica, por tanto, observar cómo se reconfigura el uso del espacio público en condiciones de iluminación limitada, baja densidad institucional y ritmos descentralizados (Petrilli & Vanolo, 2025). Esta reconfiguración no solo transforma las dinámicas sensoriales y afectivas del entorno, sino que abre posibilidades para el desarrollo de actividades que serían reprimidas o fiscalizadas durante el día. Tal como advierten van Liempt et al. (2015), existe una ‘nictalopia’ en las ciencias sociales urbanas: una ceguera analítica frente a los procesos sociales que tienen lugar durante la noche, a pesar de su relevancia para comprender el funcionamiento completo de las ciudades.

Desde este enfoque, la noche no es un residuo temporal ni una excepción del régimen urbano diurno, sino una dimensión constitutiva de la ciudad contemporánea. En particular, permite observar cómo ciertos grupos —trabajadores callejeros, trabajadores sexuales, recolectores, recicladores, migrantes sin papeles— despliegan formas de agencia marginal que tensionan las lógicas oficiales de orden, progreso y productividad (Ulloa-Martínez y Zavala-Villegas, 2024). Estas formas de ocupación nocturna no son necesariamente contestatarias en sentido clásico, pero constituyen ‘formas infrapolíticas de resistencia’: tácticas cotidianas que permiten sostener la vida sin confrontar abiertamente al poder, pero desafiando sus formas de exclusión (Ulloa-Martínez, 2025).

En este sentido, la noche no es solo un escenario para la informalidad, sino una condición de posibilidad para prácticas de subsistencia que requieren invisibilidad relativa, negociación territorial y arreglos informales. Tal como señalan Varani y Bernardini (2019), el espacio urbano nocturno se construye mediante relaciones densas entre cuerpos, mercancías, emociones, luces y silencios, dando lugar a paisajes alternativos que rara vez son considerados por las políticas urbanas tradicionales.

Además, la dimensión nocturna revela la desigual distribución temporal del derecho a la ciudad. Si durante el día los espacios públicos son controlados por dispositivos de vigilancia, comercio formal y consumo legitimado, en la noche estos mismos espacios pueden ser apropiados por actores sociales que de otro modo quedarían expulsados del centro urbano. Esto remite a una forma de justicia espacial diacrónica, donde el tiempo también es una variable de exclusión o inclusión urbana.

En el caso del trabajo callejero nocturno, como se verá en las secciones empíricas de este artículo, la noche no solo reduce el riesgo de fiscalización, sino que posibilita una reorganización pragmática del espacio, la economía y las relaciones sociales. Se trata, en otras palabras, de un espacio-tiempo productivo en sí mismo, donde se ensayan otras formas de habitar la ciudad, construir sociabilidad, sostener redes y disputar legitimidad.

Metodología

Este estudio se desarrolló mediante una estrategia etnográfica (2022-2024) en Temuco y Maipú, Chile, dos contextos urbanos contrastados donde convergen informalidad laboral y presión regulatoria sobre el espacio público. La Figura 1 se incluye como evidencia contextual de dispositivos gastronómicos impulsados por los municipios, para situar el entorno institucional asociado a la foodificación.

El trabajo de campo consistió en el seguimiento intensivo de dos unidades familiares dedicadas a la venta nocturna de alimentos. La selección fue analítica e intensiva, buscando contraste territorial (Temuco, ciudad intermedia; Maipú, periferia metropolitana) y diversidad de productos y estrategias frente a la normativa. Ambos casos operan sin autorización formal, pero dentro de márgenes de tolerancia informal que permiten observar negociación, control y resistencia en horario nocturno.

El primer caso, en Temuco, se sitúa en el entorno de la Feria Pinto, principal centro de abastecimiento popular de la ciudad. Durante el día, este sector acoge a miles de personas, incluyendo clientes rurales y urbanos. Sin embargo, al anochecer, el área se transforma en un mercado informal nocturno que se extiende sobre avenidas, veredas y bandejones centrales. En ese contexto, Rosita y su familia operan un carro de comida, adquirido tras los retiros de fondos previsionales durante la pandemia. Venden completos, sopaipillas, café y otros alimentos de preparación rápida, orientados a una clientela trabajadora y móvil que abastece o comercializa en la feria nocturna.

El segundo caso se ubica en Maipú, en el entorno de la Plaza de Maipú. María vende bajo un toldo (sopaipillas, pizzas, empanadas y bebidas calientes) con apoyo de su marido. Aunque la ordenanza de 2022 reforzó la prohibición del comercio informal en sectores clave, su actividad se sostiene en horario vespertino-nocturno, cuando la fiscalización disminuye, lo que permite observar territorialidades informales en un contexto de regulación activa y estigmatización estética.

La investigación combinó observación participante, entrevistas semiestructuradas y acompañamiento etnográfico intensivo. Se realizaron más de 50 visitas nocturnas, tanto en días laborales como fines de semana, registrando rutinas completas: montaje de puestos, preparación de alimentos, interacción con clientes, momentos de espera, resolución de conflictos, desmontaje y cierre. Particular atención se prestó a los gestos, discursos y decisiones alimentarias: estética del puesto, tipos de comida, estrategias de bajo costo, selección de insumos y adaptación a las preferencias de una clientela generalmente precarizada o desplazada de los circuitos formales.

El acompañamiento etnográfico, entendido como forma de inmersión relacional y observación situada, fue clave para acceder a espacios domésticos y de abastecimiento, rutinas de preparación previas, dinámicas familiares y conversaciones sobre el trabajo, el gusto, el cansancio y las tensiones frente a los dispositivos gourmet que dominan el paisaje urbano diurno. Esta estrategia permitió construir una mirada densa sobre las dimensiones materiales, afectivas y temporales del trabajo nocturno informal.

En todos los casos, se utilizó consentimiento verbal y se resguardó el anonimato mediante pseudónimos. El trabajo se orientó bajo principios éticos propios de la etnografía crítica, con una actitud reflexiva sobre los límites del acceso y el rol del investigador. Esta aproximación permitió comprender la noche como un territorio relacional, de agencia y producción alimentaria, donde se disputan silenciosamente los sentidos del gusto, el orden y la legalidad urbana.

Resultados

La Noche como Oportunidad: Estrategias Laborales y Resistencias desde lo Cotidiano

Para muchos trabajadores callejeros, la noche no es simplemente una franja horaria alternativa, sino una condición habilitante que permite desplegar estrategias de subsistencia en una ciudad que restringe sus posibilidades durante el día. La elección del horario nocturno responde tanto a la disminución de la fiscalización institucional como a la adecuación a las rutinas de circulación de una clientela trabajadora y popular. Esta doble dimensión: evadir el control y atender a quienes también habitan la ciudad en los márgenes horarios, configura un uso político y práctico de la noche.

En el entorno de una feria informal en Temuco, Rosita y su pareja instalaron su carro de comida luego de intentos frustrados de vender durante el día, cuando la fiscalización municipal era más intensa:

Partimos durante la pandemia, tras los retiros del 10% de las pensiones, pudimos comprar este carrito. Yo antes trabajaba en una carnicería apatronado, pero me aburrí […] quería trabajar en lo mío, pero donde nos instalamos al principio (afuera de una obra en construcción) no nos duró mucho, porque cuando terminó la obra ya no teníamos donde llegar, hasta que vinimos para acá, de noche. (Juan, entrevista 2022)

Aunque la motivación inicial fue evitar sanciones, el horario nocturno abrió un espacio de mayor autonomía laboral y de vinculación con una clientela que llega después del cierre de otros servicios:

Cuando llegamos acá no sabíamos nada de los horarios en que trabajaban, solo vinimos y nos instalamos sin conocer a nadie, y nosotros queríamos dedicarnos de lleno en esto, vivir de cocinar que es lo que nos gusta […] además trabajar juntos en este proyecto fue algo que me motivó, porque yo antes trabajaba en otro lugar apatronada, pero preferí independizarme junto con mi marido. (Rosita, entrevista 2022)

Este tipo de ocupación nocturna no se improvisa. Implica una cadena de decisiones y tareas que comienza muchas horas antes: abastecimiento en ferias mayoristas, pre-preparación de ingredientes, organización del transporte y cálculo preciso del stock para evitar pérdidas. En el caso de Rosita y su marido, la rutina comienza temprano por la mañana con el cuidado de sus hijos, para luego avanzar en las preparaciones del día:

Nosotros tenemos que empezar tempranito porque nos preocupamos de que los niños vayan al colegio y después de eso hacemos las compras o preparaciones, acá nos coordinamos en esas funciones para que todo salga bien cuando vengamos a la noche, porque tenemos que sacar la cuenta de cuánto pan, cuántos churrascos, harina y aceite tenemos que tener al día. Los vegetales los sacamos de acá mismo (la feria). (Rosita, entrevista 2022)

Estas prácticas muestran que el trabajo informal nocturno no es desordenado ni espontáneo, sino fruto de una racionalidad económica y temporal adaptada al contexto urbano restrictivo.

Cocinar y Vender en la Oscuridad: Territorialidades Alimentarias y Cuerpos en Acción

En la noche, la cocina callejera se convierte en una forma encarnada de habitar la ciudad. Los cuerpos de quienes cocinan, atienden, cargan, limpian y consumen adquieren centralidad como sostén del paisaje alimentario popular. Las condiciones materiales de esta práctica (el frío, la oscuridad, la precariedad de los implementos) exigen un conjunto de saberes técnicos, corporales y afectivos que configuran una territorialidad alimentaria situada y que muchas veces provoca tensiones tanto en la salud de quienes trabajan como los estándares sanitarios que suelen invocarse para justificar controles punitivos.

María, por ejemplo, trabaja desde una mesa plegable cubierta con una lona. Cada tarde su marido ensambla el puesto: instala el horno, calienta el aceite, organiza las botellas de jugo, panes, masas de sopaipillas y pizzas que ella prepara en casa. Esta disposición no solo obedece a una lógica funcional, sino que genera una estética modesta pero ordenada, que inspira confianza:

Cuando llegué a conversar con María me di cuenta de cómo está organizada su mesa. Cuando le pregunté acerca de si tenía algún orden particular me respondió que no, que solo ordenaba las cosas como ella creía que era mejor. Sin embargo, tenía todo separado, principalmente el lugar donde deposita las monedas. También usa una banca plástica para descansar de los dolores corporales provocados por el cansancio y sus enfermedades crónicas. (Diario de campo, septiembre de 2022)

Los clientes, por su parte, reconocen el lugar por la luz, el aroma y el trato. La repetición de fórmulas, las bromas, el saludo breve o el simple gesto de recibir la orden sin hablar configuran una escena donde el alimento también es vínculo:

Todos los que vienen saben claramente lo que vendemos, el aroma de mis sopaipillas lo reconocen. Además, que somos siempre amables con los clientes, nunca hemos tenido un problema con alguno, tenemos hasta clientes frecuentes (suelta una carcajada). (Rosita, entrevista enero de 2023)

En la feria nocturna de Temuco, los puestos se distribuyen según una lógica funcional aceptada por todos: camionetas con vegetales en el centro, la comida en las afueras, junto a la calle para atender a los transeúntes. Esta organización no fue impuesta, sino construida por ensayo y error, y se mantiene gracias a acuerdos implícitos, tal como se representa en el croquis del trabajo de campo (ver Figura 2)

Estas territorialidades alimentarias nocturnas —hechas de cuerpos, gestos, utensilios y confianza— contrastan fuertemente con las lógicas higienizadas, impersonales y escenificadas de los dispositivos gourmet.

Resistencias Alimentarias en el Margen: entre el Gusto Popular y la Foodificación

Uno de los principales hallazgos del trabajo de campo es la forma en que los vendedores nocturnos construyen una oferta alimentaria que, aunque sencilla, es profundamente significativa. Frente al auge de los foodtrucks, que venden hamburguesas ‘de autor’, sánguches gourmet y cafés especiales, los trabajadores callejeros optan por alimentos accesibles, calóricos, rápidos y reconocibles. Esta decisión no solo responde a la lógica de costos o tiempo, sino a una ética alimentaria distinta: alimentar sin excluir.

María resume esta idea al explicar que su clientela “no tiene tiempo ni plata para quedarse” y que su éxito depende de ofrecer comida que pueda ser consumida de pie, sin utensilios, y que “llene”: “Acá todos mis clientes son universitarios y salen a fumarse un cigarrito o a comer algo en sus recreos, y siempre lo acompañan de un cafecito o un tecito” (María, entrevista 2023).

Rosita, en tanto, intentó vender platos más elaborados —como cazuelas o empanadas— sin éxito. Su clientela no buscaba novedad, sino certeza. Retomó entonces los completos, el café instantáneo y las sopaipillas hechas en el momento con pebre hecho por ella en casa:

Cuando llegamos quisimos ser distintos y traía cazuelas o cosas más elaboradas, pero al tiempo nos dimos cuenta que la gente quería algo sencillo y que además no le quitara mucho tiempo, tampoco es que venir acá es como el mall (se ríe). Los que comen acá son los mismos que trabajan o clientes que surten sus negocios, no es gente que venga a quedarse […] pero la misma práctica nos hizo darnos cuenta de qué es lo que teníamos que vender: cosas sencillas, baratas y rápidas, y con amor […] ¿qué mejor? […] (Rosita, entrevista 2022)

Estas decisiones alimentarias no solo resisten el modelo gourmet, sino que reproducen un sistema de alimentación que conecta con saberes, gustos y economías populares. En vez de estetizar la comida, se la hace circular; en vez de diseñar experiencias, se ofrece calor, saciedad y familiaridad. Es en este margen —material, simbólico y temporal— donde se despliega una forma de resistencia alimentaria silenciosa pero persistente, que se afirma el derecho a habitar y alimentar la ciudad desde abajo.

Discusión y Conclusiones

Los hallazgos de esta investigación muestran que la venta nocturna de comida callejera en ciudades como Temuco y Maipú constituye una estrategia de subsistencia en contextos urbanos restrictivos, pero también una forma situada de resistencia alimentaria. A través del uso táctico de la noche, los trabajadores despliegan prácticas que permiten sostener circuitos alimentarios populares, autónomos y tolerados, en contraste con procesos de gourmetización que reorganizan el espacio público según jerarquías de gusto, estética y exclusión simbólica. En este sentido, la foodificación opera menos como una ‘tendencia gastronómica’ y más como un vector de reordenamiento urbano que disputa legitimidades y accesos en el espacio público (Campo & Arreortua, 2017; Jiménez-Arévalo & Barrera-Fernández, 2024).

Frente a los modelos promovidos por políticas urbanas —como ferias temáticas o foodtrucks— los puestos nocturnos afirman una lógica distinta, basada en alimentos accesibles, tiempos breves y vínculos de confianza. La elección de vender sopaipillas, completos o café instantáneo no responde a una carencia, sino a una racionalidad relacional y territorial que desafía las retóricas institucionales del ‘buen comer’ (Hanser & Hyde, 2014). Lejos de buscar innovación o visibilidad estética, estas prácticas alimentarias se construyen en diálogo con la clientela habitual y con las condiciones materiales del trabajo nocturno, produciendo un paisaje alimentario funcional que no encaja en los estándares gourmetizados del consumo urbano.

En este contexto, la noche se revela como una categoría estructurante. No es solo un margen temporal con menor fiscalización, sino un espacio-tiempo que habilita otras formas de relación, de corporalidad y de habitar urbano (Petrilli y Vanolo, 2025). Cocinar de noche implica gestionar silencios, cuerpos fatigados y afectos sostenidos. Es también el escenario donde se negocia la visibilidad: una visibilidad controlada, prudente, que evita el conflicto y busca mantenerse en los márgenes de las normas restrictivas (Scott, 2025).

Aun así, es necesario matizar cualquier lectura idealizada de estas prácticas. Las formas de agencia observadas no operan fuera de la precariedad, sino desde ella. Las decisiones que toman quienes venden —qué cocinar, cuánto preparar, cómo organizar el espacio— están determinadas por condiciones de inseguridad estructural, desigualdades de género, arreglos logísticos frágiles y una constante vigilancia sobre su permanencia. Como advierte Crossa (2016), se trata de formas de acción infrapolítica que no necesariamente transforman el sistema, pero lo eluden en su funcionamiento cotidiano. En esta misma línea, la referencia a riesgos y condiciones sanitarias no debiera operar como justificación automática de expulsión, sino como evidencia de la necesidad de políticas urbanas que reconozcan y mejoren las condiciones reales de provisión alimentaria nocturna (FAO & OMS, 2022; Marras et al., 2014).

Asimismo, estas prácticas no solo desafían normas legales, sino también regímenes estéticos y morales sobre lo que se considera aceptable en el espacio público. Las políticas de embellecimiento tienden a expulsar lo popular por considerarlo inadecuado o disruptivo (Spire y Choplin, 2018), mientras que los vendedores nocturnos sostienen una economía no codificada, basada en la repetición, la eficiencia práctica y el reconocimiento territorial. En ese marco, la foodificación también puede operar como reordenamiento del suelo urbano y de sus usos admisibles, contribuyendo a una selectividad territorial donde la comida funciona como criterio de distinción y de valorización (Campo & Arreortua, 2017; Loda et al., 2020).

Los casos etnográficos aquí analizados muestran que estas formas de venta no son improvisadas ni desorganizadas. Hay planificación, reglas compartidas, rutinas y afectos. La gobernanza informal que emerge —en sintonía con lo que Pita (2012) denomina ‘ilegalismos tolerados’— permite mantener cierta estabilidad sin intervención directa del Estado, aunque en una relación ambigua con su presencia o ausencia. Esta ambivalencia ayuda a explicar por qué la noche puede funcionar como intersticio de tolerancia: no porque esté ‘vacía’ de regulación, sino porque combina controles selectivos, arreglos situados y márgenes de maniobra cotidianos.

En suma, la venta de comida nocturna callejera no constituye una excepción urbana, sino una forma sostenida de producir ciudad desde los márgenes. Al incorporar la alimentación como eje analítico y la noche como categoría temporal clave, este trabajo contribuye a una lectura más situada de la informalidad urbana latinoamericana y de los mecanismos mediante los cuales la foodificación tensiona accesos, legitimidades y formas de habitar el espacio público. Metodológicamente, aunque el análisis se centra en dos unidades familiares, la contribución principal es analítica: identificar repertorios cotidianos de negociación, tolerancia y resistencia que pueden explorarse comparativamente en otros contextos urbanos, regulatorios y nocturnos. En investigaciones futuras, resulta pertinente profundizar el vínculo entre regulación urbana, economías populares y derechos sociales urbanos —incluida la dimensión del derecho a la alimentación entendida como acceso cotidiano a comida asequible y oportuna en la noche—, así como examinar con mayor detalle cómo varían estos mecanismos según ordenanzas locales, fiscalizaciones y dinámicas de centralidad-periferia.

Referencias

ALLISON, N., RAY, K., & ROHEL, J. (2021). Mobilizing the streets: The role of food vendors in urban life. Food, Culture & Society, 24(1), 2-15. https://doi.org/10.1080/15528014.2020.1860454

BAUTISTA-HERNÁNDEZ, A. DEL C., MELÉNDEZ-TORRES, J. M., BAUTISTA-HERNÁNDEZ, A. DEL C., & MELÉNDEZ-TORRES, J. M. (2020). Comer en la calle. Rasgos, espacios y prácticas en la ciudad de Hermosillo, Sonora. Estudios sociales. Revista de alimentación contemporánea y desarrollo regional, 30(55). https://doi.org/10.24836/es.v30i55.842

BONAZZI, A. (2022). Bologna ‘città à la carte’: Prassi e teoria di un place branding (de)generativo nella ‘quarta fase del capitalismo’. Rivista Geografica Italiana - Open Access, 4. https://doi.org/10.3280/rgioa4-2022oa14994

BONOTTI, M., & BARNHILL, A. (2022). Food, Gentrification and Located Life Plans. Food Ethics, 7(1), 8. https://doi.org/10.1007/s41055-022-00101-7

BOURLESSAS, P., CENERE, S., & VANOLO, A. (2022). The work of foodification: An analysis of food gentrification in Turin, Italy. Urban Geography, 43(9), 1328-1349. https://doi.org/10.1080/02723638.2021.1927547

CAMPO, L. DE L. C. G. DEL, & ARREORTUA, L. A. S. (2017). Gentrificación comercial. Espacios escenificados y el modelo de los mercados gourmet. Revista de Urbanismo, 37, 1-12. https://doi.org/10.5354/0717-5051.2017.45735

CARAMASCHI, S. (2024). Ingredients for displacement: An exploration of the role of street food advocates in San Francisco’s changing environment. Urban Geography, 45(3), 390-410. https://doi.org/10.1080/02723638.2023.2189393

CROSSA, V. (2016). No Reading for difference on the street: De-homogenising street vending in Mexico City. Urban Studies, 53(2), 287-301. https://doi.org/10.1177/0042098014563471

FAO, & OMS. (2022). Food safety is everyone’s business in street food vending. https://www.fao.org/3/cc0037en/cc0037en.pdf

FORERO, J. A. M., NIETO, A., & ARAQUE, E. (2023). Informal gastronomy: Food, territory and resistance in the plazoleta of San Victorino, Bogotá Colombia. Ateliê Geográfico, 17(2), 8-31. https://doi.org/10.5216/ag.v17i2.75062

HADFIELD, P. (2015). The night-time city. Four modes of exclusion: Reflections on the Urban Studies special collection. Urban Studies, 52(3), 606-616. https://doi.org/10.1177/0042098014552934

HANSER, A., & HYDE, Z. (2014). Foodies Remaking Cities. Contexts, 13(3), 44-49. https://doi.org/10.1177/1536504214545760

HARVEY, D. (1989). From managerialism to entrepreneurialism: The transformation in urban governance in late capitalism. Geogra ska Annaler, Series B, Human Geography, 71(1), 3-17. https://doi.org/10.1080/04353684.1989.11879583

HERNANDEZ, E. (2011). LA’s Taco Truck War: How Law Cooks Food Culture Contests. University of Miami Inter-American Law Review, 43(1), 1-37. https://doi.org/10.2139/ssrn.1694747

IRARRÁZABAL GONZÁLEZ, P. (2022). Vagos, trabajadores callejeros e individuos peligrosos: Hitos de la historia del marco legal de las calles. Revista de estudios histórico-jurídicos, 44, 465-489. https://doi.org/10.4067/S0716-54552022000100465

JIMÉNEZ-ARÉVALO, J. R., & BARRERA-FERNÁNDEZ, D. (2024). Foodificación en Madrid. Transformaciones urbanísticas, turísticas y patrimoniales. European Public & Social Innovation Review, 9, 1-21. https://doi.org/10.31637/epsir-2024-361

JOASSART-MARCELLI, P., & BOSCO, F. (2020). Contested Ethnic Foodscapes: Survival, Appropriation, and Resistance in Gentrifying Immigrant Neighborhoods. En J. Agyeman & S. Giacalone (Eds.), The Immigrant-Food Nexus: Borders, Labor, and Identity in North America. The MIT Press. https://doi.org/10.7551/mitpress/11862.001.0001

LEES, L. (2012). The geography of gentrification: Thinking through comparative urbanism. Progress in Human Geography, 36(2), 155-171. https://doi.org/10.1177/0309132511412998

LODA, M., BONATI, S., & PUTTILLI, M. (2020). History to eat. The foodification of the historic centre of Florence. Cities, 103, 102746. https://doi.org/10.1016/j.cities.2020.102746

LÜTKE, P., & LEMON, R. D. (2021). Food Trucks Driving Gentrification in Austin, Texas. Border Crossing, 11(1), Article 1. https://doi.org/10.33182/bc.v11i1.1427

MARRAS, S., COMPANION, M., & CARDOSO, R. (2014). Street Food. Culture, Economy, Health and Governance. Routledge.

MELBIN, M. (1978). Night as frontier. American Sociological Review, 43(1), 3-22. https://doi.org/10.2307/2094758

MIEWALD, C., & MCCANN, E. (2014). Foodscapes and the Geographies of Poverty: Sustenance, Strategy, and Politics in an Urban Neighborhood. Antipode, 46(2), 537-556. https://doi.org/10.1111/anti.12057

MUNICIPALIDAD DE MAIPÚ. (2022). Decreto Alcaldicio No 03833/2022. https://www.transparenciamaipu.cl/wp-content/uploads/2022/07/3833_Ordenanza_local_sobre-actividad_comercial_via_publica.pdf

MUNICIPALIDAD DE TEMUCO. (2018). Ordenanza del Comercio Estacionado y Ambulante en Bienes Nacionales de Uso Público. https://transparencia.temuco.cl/g_resoluciones/ordenanzas/2018/Ordenanza%20N%C2%B0%20003_2018.pdf

PEIMANI, N., & KAMALIPOUR, H. (2022). Informal Street Vending: A Systematic Review. Land, 11(6), 829. https://doi.org/10.3390/LAND11060829

PETRILLI, E., & VANOLO, A. (2025). What is nocturnal about night studies? Insights from Turin, Italy. City, Culture and Society, 40, 100617. https://doi.org/10.1016/j.ccs.2024.100617

PITA, M. V. (2012). Mitologías porteñas en torno al poder policial: Policía, contravenciones y gestión de ilegalismos en la Ciudad de Buenos Aires. La Biblioteca, 12, 182-209. https://ri.conicet.gov.ar/handle/11336/199257

RECCHI, S. (2020). Informal street vending: A comparative literature review. International Journal of Sociology and Social Policy, 41(7/8), 805-825. https://doi.org/10.1108/IJSSP-07-2020-0285

SCOTT, S. (2025). On Being Seen in Unseen Places: A Dramaturgical View of the Night. Sociology, 59(5), 829-846. https://doi.org/10.1177/00380385251322605

SMITH, N. (2002). New Globalism, New Urbanism: Gentrification as global urban strategy. Antipode, 34(2), 427-451. https://doi.org/10.1111/1467-8330.00249

SPIRE, A., & CHOPLIN, A. (2018). Street Vendors Facing Urban Beautification in Accra (Ghana): Eviction, Relocation and Formalization. Journal of Urban Research, 17-18. https://doi.org/10.4000/articulo.3443

THEODORE, N., PECK, J., & BRENNER, N. (2009). Urbanismo neoliberal: La cudad y el imperio de los mercados. Temas Sociales, 66, 1-12. http://barcelonacomuns.pbworks.com/w/file/fetch/64059073/2009_Urbanismo_neoliberal_brenner-peck-.pdf

ULLOA-MARTÍNEZ, J. (2021). No es solo escapar. Resistencias cotidianas del comercio ambulante hortalicero en Temuco, Chile. En T. Mattos, N. Olekszechen, & M. de Medeiros (Eds.), Relações pessoa-ambiente na América Latina: Perspectivas críticas, territorialidades e resistências (pp. 469-488). Abrapso. https://repositorio.ufrn.br/items/ddfbc8f5-7d2e-4a29-b7c7-9d6e149f0e57

ULLOA-MARTÍNEZ, J.; & ZAVALA-VILLEGAS, R. (2024). Configuraciones identitarias en el espacio nocturno: La intersección del trabajo callejero y la economía informal en una feria de noche. Castalia - Revista de Psicología de la Academia, 43, 133-150. https://doi.org/10.25074/07198051.43.2841

ULLOA-MARTÍNEZ, J. (2025). Nocturnality and Resistance: Adaptation and Legitimisation Strategies in Night-Time Street Vending in Chile. Urbanities-Journal of Urban Ethnography, 15(1). https://www.anthrojournal-urbanities.com/wp-content/uploads/2025/05/4-Jorge-Martinez.pdf

VAN LIEMPT, I., VAN AALST, I., & SCHWANEN, T. (2015). Introduction: Geographies of the urban night. Urban Studies, 52(3), 407-421. https://doi.org/10.1177/0042098014552933

VARANI, N., & BERNARDINI, E. (2019). The nightlife spaces: The case of bush bars in Abuja. Bollettino Della Società Geografica Italiana, 195-206. https://doi.org/10.13128/BSGI.V1I2.535

VÁZQUEZ-MEDINA, J. A., HERNÁNDEZ-CORDERO, A., INÉS LAGOS, S., RANGEL-TRUJILLO, F. R., VÁZQUEZ-MEDINA, J. A., HERNÁNDEZ-CORDERO, A., INÉS LAGOS, S., & RANGEL-TRUJILLO, F. R. (2020). Gentrificación y alimentación en Santa María La Ribera. Estudios sociales. Revista de alimentación contemporánea y desarrollo regional, 30(55). https://doi.org/10.24836/es.v30i55.838

VODANOVIC, T. (2022, JUNIO 10). Alcalde de Maipú busca limitar el comercio ambulante de la comuna: Anunció una ordenanza municipal. El Mostrador. https://www.elmostrador.cl/noticias/pais/2022/06/10/alcalde-de-maipu-busca-limitar-el-comercio-ambulante-de-la-comuna-anuncio-una-ordenanza-municipal/

Jorge Bernabé Ulloa-Martínez

Doctor en Ciencias Sociales, Magíster en Antropología Social y Psicólogo. Es académico investigador de la Facultad de Ciencias Jurídicas, Sociales y de la Educación de la Universidad Viña del Mar y del CINVIT, Universidad de Valparaíso. Su trabajo se sitúa en el cruce entre estudios urbanos, psicología social y antropología, con énfasis en conflictos por el espacio público, informalidades urbanas y gobernanza territorial. En los últimos años ha desarrollado una línea de investigación sobre nocturnidades y estudios de la noche urbana, analizando cómo los regímenes nocturnos reconfiguran prácticas económicas, usos del espacio y formas de legitimidad en Chile.

Autor

Comida al paso y venta nocturna en Temuco y Maipú, Chile

Resistencias a la foodificación urbana:

Comida al paso y venta nocturna en Temuco y Maipú, Chile

Comida al paso y venta nocturna en Temuco y Maipú, Chile

En este sentido, la foodificación puede leerse como una expresión es­pecífica de dinámicas más amplias estudiadas por el urbanismo crítico: la producción desigual del espacio, la mercantilización de lo urbano y la recomposición de jerarquías morales en el espacio público (Harvey, 1989; Smith, 2002; Theodore et al., 2009). Desde esta perspectiva, la disputa no se limita a “qué se vende” o “dónde se come”, sino a qué modos de ha­bitar y de ganarse la vida son reconocidos como legítimos en la ciudad y bajo qué regímenes de orden, estética y valor.

Comida al paso y venta nocturna en Temuco y Maipú, Chile

Comida al paso y venta nocturna en Temuco y Maipú, Chile

Comida al paso y venta nocturna en Temuco y Maipú, Chile

Comida al paso y venta nocturna en Temuco y Maipú, Chile

Figura 1. Eventos promovidos por los municipios. A la izquierda, Temuco y a la derecha, Maipú
Fuente: Elaboración propia extraído de sitios webs de municipios.

Comida al paso y venta nocturna en Temuco y Maipú, Chile

Comida al paso y venta nocturna en Temuco y Maipú, Chile

Figura 2. Croquis de distribución de la Feria en Temuco. Nota visual elaborada durante el trabajo de campo para registrar la disposición relativa de puestos, foodtrucks y puntos de control. El esquema es referencial (no a escala) y se presenta como insumo etnográfico
Fuente: Elaboración propia en trabajo de campo.

Comida al paso y venta nocturna en Temuco y Maipú, Chile

Comida al paso y venta nocturna en Temuco y Maipú, Chile

Comida al paso y venta nocturna en Temuco y Maipú, Chile

Fuente: Autoría propia

Resistances to urban foodification:

Street food and night-time vending in Temuco and Maipú, Chile

Resistencias a la foodificación urbana:

Comida al paso y venta nocturna en Temuco y Maipú, Chile

Resistências à foodificação urbana:

comida de rua e venda noturna em Temuco e Maipú, Chile

Résistances à la foodification urbaine :

alimentation de rue et vente nocturne à Temuco et Maipú, Chili

Jorge Bernabé Ulloa-Martínez

Faculty of Legal, Social, and Educational Sciences. Viña del Mar University

CINVIT, University of Valparaíso

jorge.ulloa@uvm.cl

https://orcid.org/0000-0003-4938-5477

How to cite this article:

Ulloa-Martínez, J. (2026). Resistances to urban foodification: Street food and night-time vending in Temuco and Maipú, Chile. Bitácora Urbano Territorial, 36(I): 277-288.

https://doi.org/10.15446/bitacora.v36n1.120121

Recibido: 02/05/2025

Aprobado: 01/02/2026

ISSN electrónico 2027-145X. ISSN impreso 0124-7913. Universidad Nacional de Colombia, Bogotá

[1] This work was funded by ANID Fondecyt Postdoctorate folio 3220702 and has been approved by the Scientific Ethics Committee of the Faculty of Social Sciences at the University of Valparaíso.

(1) 2026: 277-288

Autor

21_120121

Resumen

Abstract

Keywords: labour economics, urban space, foodification, nocturnality, food

Resumen

Palabras clave: economía del trabajo, espacio urbano, foodificación, nocturnidad, alimento

Resumo

Palavras-chave: economia do trabalho, espaço urbano, foodificação, nocturnidade, comida

Résumé

Mots-clés : économie du travail, espace urbain, foodification, nocturnité, nourriture

Introduction

In Latin America, street vending is one of the most visible and persistent forms of urban informality (Recchi, 2020). Despite its importance for the popular economy, self-employment, and food accessibility, it has been subject to land use policies that place it in constant tension between economic necessity and urban control regulations (Peimani & Kamalipour, 2022). Particularly in recent years, these policies have reinforced mechanisms of symbolic and material exclusion under the argument of ‘reclaiming’ public space, rendering invisible or displacing historical subsistence practices (Peimani & Kamalipour, 2022; Spire & Choplin, 2018). In this context, street food vending has emerged as a flashpoint in the dispute over the legitimate use of urban space, intertwining work, food, and visibility (Allison et al., 2021).

The rise of gastronomic devices such as food trucks and gourmet fairs—promoted by local governments as symbols of modernization, creativity, and order—has deepened these tensions. This process, described in the literature as 'foodification', involves the reconfiguration of urban taste based on aspirational consumption aesthetics, symbolic sanitization, and the exclusion of popular food practices (Bourlessas et al., 2022). Rather than a neutral transformation of the urban landscape, foodification acts as a form of food gentrification, where certain ways of cooking, presenting, and consuming food are institutionalized as desirable, while others are displaced because they are considered informal, unaesthetic, or unsafe (Bourlessas et al., 2022).

In this sense, foodification can be read as a specific expression of broader dynamics studied by critical urbanism: the unequal production of space, the commodification of the urban, and the recomposition of moral hierarchies in public space (Harvey, 1989; Smith, 2002; Theodore et al., 2009). From this perspective, the dispute is not limited to ‘what is sold’ or ‘where to eat’, but rather to what modes of inhabiting and earning a living are recognized as legitimate in the city and under what regimes of order, aesthetics, and value.

These transformations are part of a broader framework of urban beautification and privatization of public space policies, which are often presented as technical consensus, but which respond to logics of class, control, and moral selectivity (Crossa, 2016; Spire & Choplin, 2018). In Chile, these policies take the form of ordinances that delimit exclusion zones, impose difficult-to-meet health requirements, and punish the informal use of space, especially during the day. However, these same regulations present temporal ambiguities: the night, less monitored and less regulated, becomes an interstice that enables work practices that would be punished during the day.

This article aims to analyze the forms of resistance through food deployed by nighttime street food workers in two Chilean urban contexts. Based on an ethnographic approach developed between 2022 and 2024, it examines the strategies informal vendors use to circumvent institutional restrictions and sustain accessible, fast, and popular food practices. It is argued that nighttime, rather than simply being a time of day, acts as a space of agency where taste, food aesthetics, and the right to the city are contested.

Although foodification has been extensively discussed in cities in the global North, where it has been associated with urban regeneration, tourism, and creative economies (Hanser & Hyde, 2014; Hernandez, 2011; Loda et al., 2020), its expressions in Latin America have different meanings: they coexist with established popular economies, fragmented regulatory frameworks, and everyday arrangements of tolerance. In this context, observing the cases of Temuco (a medium-sized city) and Maipú (a metropolitan suburb) allows us to explore how the same repertoire of aesthetic and gastronomic regulation materializes unevenly, and how nighttime practices operate as an interstice to sustain popular food provision.

Unlike other studies focused exclusively on the regulation or legitimacy of informal work (Peimani & Kamalipour, 2022), this work proposes to focus the analysis on food as a social and political object. Thus, it seeks to understand how the choice of certain products, the relationship with consumers, and the use of nighttime space constitute a form of material and symbolic resistance to the foodification of urban space. By focusing on the intersection between food, informality, and nightlife, the article contributes to critical urban studies with an analytical proposal that incorporates taste as a dimension of conflict and nighttime as a territory of subaltern cultural production.

Theoretical Framework

Foodification and Food Gentrification: New Frontiers of Urban Consumption

Conceptually, foodification can be understood as an extension of the debate on gentrification into the field of food: if gentrification describes processes of material and symbolic revaluation that reorder uses, users, and meanings of space (Lees, 2012; Smith, 2002), foodification refers to the way in which food operates as a vector of urban valorization, reconfiguring taste, visibility, and conditions of access in public space (Bonotti & Barnhill, 2022). Over the last two decades, a global phenomenon has emerged that has transformed the way food is inserted into processes of urban valorization: foodification. This concept—developed from studies on symbolic gentrification—refers to the transformation of certain traditional food practices into valued cultural products, reinterpreted and aestheticized for a selective consumer audience (Bourlessas et al., 2022; Jiménez-Arévalo & Barrera-Fernández, 2024).

Foodification is not a spontaneous or merely aesthetic phenomenon. It is deeply rooted in urban marketing strategies, neighborhood regeneration policies, and dynamics of social distinction (Bonazzi, 2022; Lütke & Lemon, 2021). Local governments, in their eagerness to attract tourism, investment, or the ‘creative classes’, promote gourmet fairs, food truck parks, or food festivals where ‘signature’, ‘fusion’, or ‘sustainable’ cuisine is celebrated. These practices displace or render invisible the historical presence of popular cuisines, often migrant or informal, that do not fit into the narrative of experiential consumption or culinary innovation (Bourlessas et al., 2022).

The installation of food trucks as mobile food vending devices, with attractive designs, formal regulation, and strategic locations, is a clear example of how food can be used as a vector of urban gentrification (Lütke & Lemon, 2021). Instead of recognizing the food diversity of territories, these formats standardize the street food experience, eliminating the relational, territorial, and cultural components that characterize popular practices. As Miewald and McCann (2014) have shown in the North American context, this new food spatiality redefines who can consume, in what spaces, at what price, and under what symbolic codes.

The literature has documented how these types of transformations involve not only a revaluation of real estate, but also a moral reconfiguration of space: the orderly, clean, and visible is preferred over the improvised, saturated, and mobile. This reinforces a politics of taste that legitimizes some forms of work and delegitimizes others (Hanser & Hyde, 2014). Food ceases to be a commodity and becomes a sign of distinction, crystallizing new forms of symbolic exclusion in public space.

From a Latin American perspective, these dynamics can also be read as disputes over urban food provision, where informality expresses not only precariousness but also forms of relative autonomy to sustain popular supply circuits outside of gourmetized devices. In this sense, the food resistance we analyze is not limited to ‘opposing’ food trucks, but rather to preserving accessible and socially functional food landscapes in the face of processes of aesthetic selection, symbolic sanitization, and urban land reorganization that tend to restrict who can sell, what can be cooked, and where (Forero et al., 2023; Vázquez-Medina et al., 2020).

In this scenario, the practice of selling street food at night is a material and political response to these processes. As we will see in the ethnographic cases analyzed, street workers not only offer affordable food, but also resist the everyday and gourmetized logic of urban production. They do so at night, on the margins, through strategies of relative invisibility, restricted circulation, and tolerance arrangements that challenge the institutional apparatus of order.

Street Food and the City: Between Subsistence and Sociability

Street food vending is an ancient urban practice, widespread in many geographical areas, which combines economic, cultural, health, and political dimensions (Caramaschi, 2024). Its relevance lies not only in the number of people who depend on it (in Latin America, it is estimated that millions of informal workers are involved in this activity), but also in the way it structures everyday dynamics of supply, mobility, and encounter (Marras et al., 2014). According to data from the FAO and WHO (2022), more than 2.5 billion people worldly consume food purchased on the street on a regular basis, making this practice a structural component of the contemporary urban food system.

Street food offers quick, cheap, and relatively stable access to daily nutrition, especially for low-income sectors, students, migrants, and precarious workers. Furthermore, as a form of family entrepreneurship, it requires low initial investment and operates with great flexibility in terms of hours and location, making it a viable alternative to the barriers of formal employment (Recchi, 2020). This flexibility has meant that in times of crisis—economic, health, or political—its presence has increased on the streets of cities around the world.

However, the relevance of street food goes beyond its economic function. As Joassart-Marcelli and Bosco (2020) have argued, these spaces shape food landscapes in which the materiality of food, social identities, migrant memories, consumption practices, and forms of urban sociability are intertwined. They are places where emotional bonds and networks of trust are built that resist the logic of commercial anonymity. Eating on the street is also a cultural gesture: a way of inhabiting public space, marking territorial belonging, and sustaining food practices rooted in local or popular traditions (Bautista-Hernández et al., 2020).

This dimension of street work as a producer of urban life clashes head-on with policies of sanitization and order that, from an official planning perspective, represent it as an obstacle to development. Public space is thus treated as a neutral setting that must be protected from ‘inappropriate’ uses, with street trading being one of the main targets of intervention (Spire & Choplin, 2018). In this way, street food vending is systematically precarious, criminalized, and displaced, despite its social legitimacy and historical persistence.

Regulation of Street Trade in Chile: Between Criminalization and Nocturnal Ambiguity

In Chile, street work takes place within a fragmented regulatory framework centered on the notion of National Public Use Property. Based on the Municipal Revenue Law, the Traffic Law, and the Food Sanitation Regulations, municipalities administer public space and define, with a high degree of discretion, authorized uses and prohibited practices. The concept of a ‘precarious permit’ sums up this logic: it allows for temporary occupations and can be revoked without compensation.

The sale of food is regulated mainly from a rationality of order and safety. The technical requirements of the Food Safety Regulations (hygiene, materials, conservation) are difficult for most informal workers to comply with, which reproduces their illegal status and enables selective controls.

In Temuco, Ordinance 003/2018 (amending 001/2005) combines restrictive perimeters and sanctions, including measures that discourage purchases from unlicensed vendors (Ulloa-Martínez, 2021), and standardizes authorized carts (Municipality of Temuco, 2018). In Maipú, the 2022 update replaces the 1983 ordinance and reinforces the prohibition of unauthorized trade, maintaining demanding requirements and a discourse of ‘recovery’ of public space (Municipality of Maipú, 2022; Vodanovic, 2022).

Enforcement is carried out by multiple actors (municipal inspectors, police, health personnel, Internal Revenue Service, among others), creating an environment of high punishability (Irarrázabal González, 2022). At the same time, most ordinances do not distinguish between different times of day, creating an operational vacuum regarding nighttime sales: this does not imply legal acceptance, but it does open margins of ambiguity and negotiation that workers take advantage of to continue their activity.

Thus, the regulatory framework in Chile not only establishes material barriers to street trading but also structures moral hierarchies regarding who can occupy the city, under what conditions, and at what times. These hierarchies are deeply marked by logics of socioeconomic exclusion and by an aesthetic of order that relegates the night (and those who inhabit it while working) to the realm of the transitory, the suspicious, and the informal. It is precisely in this interstice that the practices of everyday resistance that this study seeks to make visible unfold.

Studies of the Night: Alternative Spatialities and Marginal Agency

Night has traditionally been marginal in urban studies. Recent approaches address it as a social and spatial construction, with its own meanings and regimes of control (Hadfield, 2015). Following Melbin (1978), it can be understood as a temporal frontier that reconfigures surveillance and uses, enabling practices that differ from the daytime order.

Studying the night therefore involves observing how the use of public space is reconfigured in conditions of limited lighting, low institutional density, and decentralized rhythms (Petrilli & Vanolo, 2025). This reconfiguration not only transforms the sensory and affective dynamics of the environment but also opens possibilities for the development of activities that would be repressed or controlled during the day. As van Liempt et al. (2015) warn, there is a 'nyctalopia' in urban social sciences: an analytical blindness to the social processes that take place at night, despite their relevance to understanding the full functioning of cities.

From this perspective, night is not a temporal residue or an exception to the daytime urban regime, but a constitutive dimension of the contemporary city. In particular, it allows us to observe how certain groups—street workers, sex workers, collectors, recyclers, undocumented migrants—deploy forms of marginal agency that challenge the official logics of order, progress, and productivity (Ulloa-Martínez and Zavala-Villegas, 2024). These forms of nocturnal occupation are not necessarily rebellious in the classical sense, but they constitute 'infra-political forms of resistance': everyday tactics that allow life to be sustained without openly confronting power but challenging its forms of exclusion (Ulloa-Martínez, 2025).

In this sense, the night is not only a setting for informality, but also a condition of possibility for subsistence practices that require relative invisibility, territorial negotiation, and informal arrangements. As Varani and Bernardini (2019) point out, the nocturnal urban space is constructed through dense relationships between bodies, goods, emotions, lights, and silences, giving rise to alternative landscapes that are rarely considered by traditional urban policies.

Furthermore, the nocturnal dimension reveals the unequal temporal distribution of the right to the city. While during the day public spaces are controlled by surveillance devices, formal commerce, and legitimized consumption, at night these same spaces can be appropriated by social actors who would otherwise be expelled from the urban center. This refers to a form of diachronic spatial justice, where time is also a variable of urban exclusion or inclusion.

In the case of nighttime street work, as will be seen in the empirical sections of this article, nighttime not only reduces the risk of enforcement, but also enables a pragmatic reorganization of space, economy, and social relations. In other words, it is a productive space-time, where other ways of inhabiting the city, building sociability, sustaining networks, and disputing legitimacy are rehearsed.

Methodology

This study was developed using an ethnographic strategy (2022-2024) in Temuco and Maipú, Chile, two contrasting urban contexts where labor informality and regulatory pressure on public space converge. Figure 1 is included as contextual evidence of gastronomic devices promoted by municipalities, to situate the institutional environment associated with foodification.

The fieldwork consisted of intensive monitoring of two-family units engaged in nighttime food sales. The selection was analytical and intensive, seeking territorial contrast (Temuco, an intermediate city; Maipú, a metropolitan periphery) and diversity of products and strategies in response to regulations. Both cases operate without formal authorization, but within margins of informal tolerance that allow for the observation of negotiation, control, and resistance during nighttime hours.

The first case, in Temuco, is located in the vicinity of the Pinto Market, the city's main popular supply center. During the day, this sector welcomes thousands of people, including rural and urban customers. However, at dusk, the area transforms into an informal night market that spreads across avenues, sidewalks, and central medians. In this context, Rosita and her family operate a food cart, purchased after withdrawing pension funds during the pandemic. They sell hot dogs, sopaipillas, coffee, and other quick-prep foods, targeting a working and mobile clientele that supplies or sells at the night market.

The second case is located in Maipú, near the Plaza de Maipú. María sells under an awning (sopaipillas, pizzas, empanadas, and hot drinks) with the support of her husband. Although the 2022 ordinance reinforced the ban on informal trade in key sectors, her activity continues in the evening and at night, when enforcement decreases, allowing us to observe informal territorialities in a context of active regulation and aesthetic stigmatization.

The research combined participant observation, semi-structured interviews, and intensive ethnographic accompaniment. More than 50 nighttime visits were made, both on weekdays and weekends, recording complete routines: setting up stalls, preparing food, interacting with customers, waiting times, conflict resolution, dismantling, and closing. Particular attention was paid to gestures, discourse, and food choices: stall aesthetics, types of food, low-cost strategies, selection of ingredients, and adaptation to the preferences of a clientele that is generally precarious or displaced from formal circuits.

Ethnographic accompaniment, understood as a form of relational immersion and situated observation, was key to accessing domestic and supply spaces, prior preparation routines, family dynamics, and conversations about work, taste, fatigue, and tensions in the face of the gourmet establishments that dominate the daytime urban landscape. This strategy made it possible to construct a dense view of the material, affective, and temporal dimensions of informal night work.

In all cases, verbal consent was obtained and anonymity was protected through the use of pseudonyms. The work was guided by the ethical principles of critical ethnography, with a reflective attitude toward the limits of access and the role of the researcher. This approach allowed us to understand the night as a relational territory of agency and food production, where the senses of taste, order and urban legality are silently disputed.

Results

Night as Opportunity: Work Strategies and Resistance in Everyday Life

For many street workers, nighttime is not simply an alternative time slot, but an enabling condition that allows them to deploy subsistence strategies in a city that restricts their possibilities during the day. The choice of nighttime hours responds both to the decrease in institutional oversight and to the adaptation to the circulation routines of a working-class and popular clientele. This dual dimension—evading control and serving those who also inhabit the city during off-peak hours—shapes a political and practical use of the night.

In the setting of an informal market in Temuco, Rosita and her partner set up their food cart after frustrated attempts to sell during the day, when municipal enforcement was more intense:

We started during the pandemic, after the 10% pension withdrawals, and we were able to buy this cart. I used to work in a butcher's shop, but I got bored [...] I wanted to work for myself, but where we set up at first (outside a construction site in t lasted long, because when the work was finished we had nowhere to go, until we came here, at night. (Juan, interview 2022)

Although the initial motivation was to avoid penalties, the nighttime hours opened up a space for greater work autonomy and connection with a clientele that arrives after other services have closed:

When we arrived here, we didn't know anything about the hours they worked. We just came and settled in without knowing anyone, and we wanted to devote ourselves fully to this, to make a living from cooking, which is what we like [...] Working together on this project was also something that motivated me, because I used to work somewhere else as an employee, but I preferred to become independent together with my husband. (Rosita, interview 2022)

This type of nighttime occupation cannot be improvised. It involves a chain of decisions and tasks that begins many hours earlier: sourcing supplies at wholesale markets, prepping ingredients, organizing transportation, and accurately calculating stock to avoid losses. In the case of Rosita and her husband, the routine begins early in the morning with taking care of their children, and then moving on to the day's preparations:

We have to start early because we make sure the children go to school, and after that we do the shopping or preparations. We coordinate these tasks so that everything goes well when we come back at night, because we have to calculate how much bread, how many steaks, flour, and oil we need to have each day. We get the vegetables right here (at the market). (Rosita, interview 2022)

These practices show that informal night work is not disorderly or spontaneous, but rather the result of an economic and temporal rationality adapted to the restrictive urban context.

Cooking and Selling in the Dark: Food Territorialities and Bodies in Action

At night, street cooking becomes an embodied way of inhabiting the city. The bodies of those who cook, serve, carry, clean, and consume take center stage as the backbone of the popular food landscape. The material conditions of this practice (the cold, the darkness, the precariousness of the equipment) require a set of technical, physical, and emotional skills that shape a situated food territoriality and often cause tensions both in the health of those who work and in the sanitary standards that are often invoked to justify punitive controls.

María, for example, works from a folding table covered with a tarp. Every afternoon, her husband sets up the stall: he installs the oven, heats the oil, and organizes the bottles of juice, bread, sopaipilla dough, and pizza dough that she prepares at home. This arrangement not only follows a functional logic, but also creates a modest yet orderly aesthetic that inspires confidence:

When I went to talk to María, I noticed how organized her table was. When I asked her if she had any particular order, she replied that no, she just arranged things as she thought best. However, she had everything separated, especially the place where she keeps her coins. She also uses a plastic bench to rest from the body aches caused by fatigue and her chronic illnesses. (Field diary, September 2022)

Customers, for their part, recognize the place by its light, aroma, and service. The repetition of formulas, jokes, brief greetings, or the simple gesture of taking an order without speaking create a scene where food is also a bond:

Everyone who comes here knows exactly what we sell; they recognize the aroma of my sopaipillas. Plus, we are always friendly with our customers; we have never had a problem with anyone, we even have regulars (she laughs). (Rosita, interview, January 2023)

At the night market in Temuco, the stalls are distributed according to a functional logic accepted by all: trucks with vegetables in the center, food on the outskirts, next to the street to serve passersby. This organization was not imposed, but built through trial and error, and is maintained thanks to implicit agreements, as represented in the fieldwork sketch (see Figure 2).

These nocturnal food territorialities—made up of bodies, gestures, utensils, and trust—contrast sharply with the sanitized, impersonal, and staged logic of gourmet establishments.

Food Resistance on the Margins: Between Popular Taste and Foodification

One of the main findings of the fieldwork is the way in which night vendors construct a food offering that, although simple, is deeply meaningful. Faced with the rise of food trucks selling ‘signature’ burgers, gourmet sandwiches, and specialty coffees, street workers opt for accessible, caloric, fast, and recognizable foods. This decision responds not only to the logic of cost or time, but also to a different food ethic: feeding without excluding.

María sums up this idea by explaining that her customers "don't have the time or money to stay" and that her success depends on offering food that can be eaten standing up, without utensils, and that "fills you up": "All my customers here are university students, and they go out to smoke a cigarette or eat something during their breaks, and they always accompany it with a coffee or tea" (María, interview 2023).

Rosita, meanwhile, tried to sell more elaborate dishes—such as casseroles or empanadas—without success. Her customers were not looking for novelty, but certainty. So she went back to hot dogs, instant coffee, and freshly made sopaipillas with pebre sauce that she made at home:

When we arrived, we wanted to be different and brought casseroles and more elaborate dishes, but after a while we realized that people wanted something simple that didn't take too much time to prepare. It's not like coming here is like going to the mall (laughs). The people who eat here are the same ones who work or are customers who supply their businesses; they're not people who come to stay [...] but the practice itself made us realize what we had to sell: simple, cheap, and quick things, made with love [...] What could be better? [...] (Rosita, interview 2022)

These food choices not only resist the gourmet model but also reproduce a food system that connects with popular knowledge, tastes, and economies. Instead of aestheticizing food, it is circulated; instead of designing experiences, warmth, satiety, and familiarity are offered. It is in this margin—material, symbolic, and temporal—that a silent but persistent form of food resistance unfolds, asserting the right to inhabit and feed the city from below.

Discussion and Conclusions

The findings of this research show that the nighttime sale of street food in cities such as Temuco and Maipú constitutes a subsistence strategy in restrictive urban contexts, but also a situated form of food resistance. Through the tactical use of the night, workers deploy practices that allow them to sustain popular, autonomous, and tolerated food circuits, in contrast to processes of gourmetization that reorganize public space according to hierarchies of taste, aesthetics, and symbolic exclusion. In this sense, foodification operates less as a 'gastronomic trend' and more as a vector of urban reorganization that disputes legitimacy and access in public space (Campo & Arreortua, 2017; Jiménez-Arévalo & Barrera-Fernández, 2024).

In contrast to the models promoted by urban policies—such as themed fairs or food trucks—night stalls assert a different logic, based on accessible food, short wait times, and bonds of trust. The choice to sell sopaipillas, hot dogs, or instant coffee does not respond to a lack, but rather to a relational and territorial rationality that challenges the institutional rhetoric of ‘good eating’ (Hanser & Hyde, 2014). Far from seeking innovation or aesthetic visibility, these food practices are built in dialogue with regular customers and the material conditions of night work, producing a functional food landscape that does not fit the gourmet standards of urban consumption.

In this context, the night reveals itself as a structuring category. It is not just a temporal margin with less oversight, but a space-time that enables other forms of relationship, corporeality, and urban habitation (Petrilli and Vanolo, 2025). Cooking at night involves managing silences, fatigued bodies, and sustained affections. It is also the setting where visibility is negotiated: a controlled, prudent visibility that avoids conflict and seeks to remain on the margins of restrictive norms (Scott, 2025).

Even so, it is necessary to qualify any idealized reading of these practices. The forms of agency observed do not operate outside of precariousness, but from within it. The decisions made by those who sell—what to cook, how much to prepare, how to organize the space—are determined by conditions of structural insecurity, gender inequalities, fragile logistical arrangements, and constant surveillance of their permanence. As Crossa (2016) warns, these are forms of infra-political action that do not necessarily transform the system but elude it in its daily functioning. Along the same lines, references to health risks and conditions should not serve as automatic justification for expulsion, but rather as evidence of the need for urban policies that recognize and improve the real conditions of nighttime food provision (FAO & WHO, 2022; Marras et al., 2014).

Furthermore, these practices challenge not only legal norms, but also aesthetic and moral regimes regarding what is considered acceptable in public spaces. Beautification policies tend to expel the popular because it is considered inappropriate or disruptive (Spire and Choplin, 2018), while night vendors sustain an uncodified economy based on repetition, practical efficiency, and territorial recognition. In this context, foodification can also operate as a reordering of urban land and its permissible uses, contributing to territorial selectivity where food functions as a criterion of distinction and valorization (Campo & Arreortua, 2017; Loda et al., 2020).

The ethnographic cases analyzed here show that these forms of selling are neither improvised nor disorganized. There is planning, shared rules, routines, and affections. The informal governance that emerges — in line with what Pita (2012) calls ‘tolerated illegalities’— allows for a certain stability to be maintained without direct intervention by the state, albeit in an ambiguous relationship with its presence or absence. This ambivalence helps explain why the night can function as an interstice of tolerance: not because it is 'empty' of regulation, but because it combines selective controls, situational arrangements, and daily room for maneuver.

In short, the sale of nighttime street food is not an urban exception, but a sustained form of producing the city from the margins. By incorporating food as an analytical axis and nighttime as a key temporal category, this work contributes to a more situated reading of Latin American urban informality and the mechanisms through which foodification strains access, legitimacy, and ways of inhabiting public space. Methodologically, although the analysis focuses on two family units, the main contribution is analytical: to identify everyday repertoires of negotiation, tolerance, and resistance that can be explored comparatively in other urban, regulatory, and nocturnal contexts. In future research, it will be relevant to deepen the link between urban regulation, popular economies, and urban social rights—including the dimension of the right to food understood as daily access to affordable and timely food at night—as well as to examine in greater detail how these mechanisms vary according to local ordinances, enforcement, and center-periphery dynamics.

References

ALLISON, N., RAY, K., & ROHEL, J. (2021). Mobilizing the streets: The role of food vendors in urban life. Food, Culture & Society, 24(1), 2-15. https://doi.org/10.1080/15528014.2020.1860454

BAUTISTA-HERNÁNDEZ, A. DEL C., MELÉNDEZ-TORRES, J. M., BAUTISTA-HERNÁNDEZ, A. DEL C., & MELÉNDEZ-TORRES, J. M. (2020). Comer en la calle. Rasgos, espacios y prácticas en la ciudad de Hermosillo, Sonora. Estudios sociales. Revista de alimentación contemporánea y desarrollo regional, 30(55). https://doi.org/10.24836/es.v30i55.842

BONAZZI, A. (2022). Bologna ‘città à la carte’: Prassi e teoria di un place branding (de)generativo nella ‘quarta fase del capitalismo’. Rivista Geografica Italiana - Open Access, 4. https://doi.org/10.3280/rgioa4-2022oa14994

BONOTTI, M., & BARNHILL, A. (2022). Food, Gentrification and Located Life Plans. Food Ethics, 7(1), 8. https://doi.org/10.1007/s41055-022-00101-7

BOURLESSAS, P., CENERE, S., & VANOLO, A. (2022). The work of foodification: An analysis of food gentrification in Turin, Italy. Urban Geography, 43(9), 1328-1349. https://doi.org/10.1080/02723638.2021.1927547

CAMPO, L. DE L. C. G. DEL, & ARREORTUA, L. A. S. (2017). Gentrificación comercial. Espacios escenificados y el modelo de los mercados gourmet. Revista de Urbanismo, 37, 1-12. https://doi.org/10.5354/0717-5051.2017.45735

CARAMASCHI, S. (2024). Ingredients for displacement: An exploration of the role of street food advocates in San Francisco’s changing environment. Urban Geography, 45(3), 390-410. https://doi.org/10.1080/02723638.2023.2189393

CROSSA, V. (2016). No Reading for difference on the street: De-homogenising street vending in Mexico City. Urban Studies, 53(2), 287-301. https://doi.org/10.1177/0042098014563471

FAO, & OMS. (2022). Food safety is everyone’s business in street food vending. https://www.fao.org/3/cc0037en/cc0037en.pdf

FORERO, J. A. M., NIETO, A., & ARAQUE, E. (2023). Informal gastronomy: Food, territory and resistance in the plazoleta of San Victorino, Bogotá Colombia. Ateliê Geográfico, 17(2), 8-31. https://doi.org/10.5216/ag.v17i2.75062

HADFIELD, P. (2015). The night-time city. Four modes of exclusion: Reflections on the Urban Studies special collection. Urban Studies, 52(3), 606-616. https://doi.org/10.1177/0042098014552934

HANSER, A., & HYDE, Z. (2014). Foodies Remaking Cities. Contexts, 13(3), 44-49. https://doi.org/10.1177/1536504214545760

HARVEY, D. (1989). From managerialism to entrepreneurialism: The transformation in urban governance in late capitalism. Geogra ska Annaler, Series B, Human Geography, 71(1), 3-17. https://doi.org/10.1080/04353684.1989.11879583

HERNANDEZ, E. (2011). LA’s Taco Truck War: How Law Cooks Food Culture Contests. University of Miami Inter-American Law Review, 43(1), 1-37. https://doi.org/10.2139/ssrn.1694747

IRARRÁZABAL GONZÁLEZ, P. (2022). Vagos, trabajadores callejeros e individuos peligrosos: Hitos de la historia del marco legal de las calles. Revista de estudios histórico-jurídicos, 44, 465-489. https://doi.org/10.4067/S0716-54552022000100465

JIMÉNEZ-ARÉVALO, J. R., & BARRERA-FERNÁNDEZ, D. (2024). Foodificación en Madrid. Transformaciones urbanísticas, turísticas y patrimoniales. European Public & Social Innovation Review, 9, 1-21. https://doi.org/10.31637/epsir-2024-361

JOASSART-MARCELLI, P., & BOSCO, F. (2020). Contested Ethnic Foodscapes: Survival, Appropriation, and Resistance in Gentrifying Immigrant Neighborhoods. En J. Agyeman & S. Giacalone (Eds.), The Immigrant-Food Nexus: Borders, Labor, and Identity in North America. The MIT Press. https://doi.org/10.7551/mitpress/11862.001.0001

LEES, L. (2012). The geography of gentrification: Thinking through comparative urbanism. Progress in Human Geography, 36(2), 155-171. https://doi.org/10.1177/0309132511412998

LODA, M., BONATI, S., & PUTTILLI, M. (2020). History to eat. The foodification of the historic centre of Florence. Cities, 103, 102746. https://doi.org/10.1016/j.cities.2020.102746

LÜTKE, P., & LEMON, R. D. (2021). Food Trucks Driving Gentrification in Austin, Texas. Border Crossing, 11(1), Article 1. https://doi.org/10.33182/bc.v11i1.1427

MARRAS, S., COMPANION, M., & CARDOSO, R. (2014). Street Food. Culture, Economy, Health and Governance. Routledge.

MELBIN, M. (1978). Night as frontier. American Sociological Review, 43(1), 3-22. https://doi.org/10.2307/2094758

MIEWALD, C., & MCCANN, E. (2014). Foodscapes and the Geographies of Poverty: Sustenance, Strategy, and Politics in an Urban Neighborhood. Antipode, 46(2), 537-556. https://doi.org/10.1111/anti.12057

MUNICIPALIDAD DE MAIPÚ. (2022). Decreto Alcaldicio No 03833/2022. https://www.transparenciamaipu.cl/wp-content/uploads/2022/07/3833_Ordenanza_local_sobre-actividad_comercial_via_publica.pdf

MUNICIPALIDAD DE TEMUCO. (2018). Ordenanza del Comercio Estacionado y Ambulante en Bienes Nacionales de Uso Público. https://transparencia.temuco.cl/g_resoluciones/ordenanzas/2018/Ordenanza%20N%C2%B0%20003_2018.pdf

PEIMANI, N., & KAMALIPOUR, H. (2022). Informal Street Vending: A Systematic Review. Land, 11(6), 829. https://doi.org/10.3390/LAND11060829

PETRILLI, E., & VANOLO, A. (2025). What is nocturnal about night studies? Insights from Turin, Italy. City, Culture and Society, 40, 100617. https://doi.org/10.1016/j.ccs.2024.100617

PITA, M. V. (2012). Mitologías porteñas en torno al poder policial: Policía, contravenciones y gestión de ilegalismos en la Ciudad de Buenos Aires. La Biblioteca, 12, 182-209. https://ri.conicet.gov.ar/handle/11336/199257

RECCHI, S. (2020). Informal street vending: A comparative literature review. International Journal of Sociology and Social Policy, 41(7/8), 805-825. https://doi.org/10.1108/IJSSP-07-2020-0285

SCOTT, S. (2025). On Being Seen in Unseen Places: A Dramaturgical View of the Night. Sociology, 59(5), 829-846. https://doi.org/10.1177/00380385251322605

SMITH, N. (2002). New Globalism, New Urbanism: Gentrification as global urban strategy. Antipode, 34(2), 427-451. https://doi.org/10.1111/1467-8330.00249

SPIRE, A., & CHOPLIN, A. (2018). Street Vendors Facing Urban Beautification in Accra (Ghana): Eviction, Relocation and Formalization. Journal of Urban Research, 17-18. https://doi.org/10.4000/articulo.3443

THEODORE, N., PECK, J., & BRENNER, N. (2009). Urbanismo neoliberal: La cudad y el imperio de los mercados. Temas Sociales, 66, 1-12. http://barcelonacomuns.pbworks.com/w/file/fetch/64059073/2009_Urbanismo_neoliberal_brenner-peck-.pdf

ULLOA-MARTÍNEZ, J. (2021). No es solo escapar. Resistencias cotidianas del comercio ambulante hortalicero en Temuco, Chile. En T. Mattos, N. Olekszechen, & M. de Medeiros (Eds.), Relações pessoa-ambiente na América Latina: Perspectivas críticas, territorialidades e resistências (pp. 469-488). Abrapso. https://repositorio.ufrn.br/items/ddfbc8f5-7d2e-4a29-b7c7-9d6e149f0e57

ULLOA-MARTÍNEZ, J.; & ZAVALA-VILLEGAS, R. (2024). Configuraciones identitarias en el espacio nocturno: La intersección del trabajo callejero y la economía informal en una feria de noche. Castalia - Revista de Psicología de la Academia, 43, 133-150. https://doi.org/10.25074/07198051.43.2841

ULLOA-MARTÍNEZ, J. (2025). Nocturnality and Resistance: Adaptation and Legitimisation Strategies in Night-Time Street Vending in Chile. Urbanities-Journal of Urban Ethnography, 15(1). https://www.anthrojournal-urbanities.com/wp-content/uploads/2025/05/4-Jorge-Martinez.pdf

VAN LIEMPT, I., VAN AALST, I., & SCHWANEN, T. (2015). Introduction: Geographies of the urban night. Urban Studies, 52(3), 407-421. https://doi.org/10.1177/0042098014552933

VARANI, N., & BERNARDINI, E. (2019). The nightlife spaces: The case of bush bars in Abuja. Bollettino Della Società Geografica Italiana, 195-206. https://doi.org/10.13128/BSGI.V1I2.535

VÁZQUEZ-MEDINA, J. A., HERNÁNDEZ-CORDERO, A., INÉS LAGOS, S., RANGEL-TRUJILLO, F. R., VÁZQUEZ-MEDINA, J. A., HERNÁNDEZ-CORDERO, A., INÉS LAGOS, S., & RANGEL-TRUJILLO, F. R. (2020). Gentrificación y alimentación en Santa María La Ribera. Estudios sociales. Revista de alimentación contemporánea y desarrollo regional, 30(55). https://doi.org/10.24836/es.v30i55.838

VODANOVIC, T. (2022, JUNIO 10). Alcalde de Maipú busca limitar el comercio ambulante de la comuna: Anunció una ordenanza municipal. El Mostrador. https://www.elmostrador.cl/noticias/pais/2022/06/10/alcalde-de-maipu-busca-limitar-el-comercio-ambulante-de-la-comuna-anuncio-una-ordenanza-municipal/

Jorge Bernabé Ulloa-Martínez

Doctor of Social Sciences, Master of Social Anthropology, and Psychologist. He is a research scholar at the Faculty of Legal, Social, and Educational Sciences at the University of Viña del Mar and at CINVIT, University of Valparaíso. His work lies at the intersection of urban studies, social psychology, and anthropology, with an emphasis on conflicts over public space, urban informality, and territorial governance. In recent years, he has developed a line of research on nocturnality and urban night studies, analyzing how nocturnal regimes reconfigure economic practices, uses of space, and forms of legitimacy in Chile

Autor

Street food and night-time vending in Temuco and Maipú, Chile

Resistances to urban foodification:

Street food and night-time vending in Temuco and Maipú, Chile

Street food and night-time vending in Temuco and Maipú, Chile

In this sense, foodification can be read as a specific expression of broad­er dynamics studied by critical urbanism: the unequal production of space, the commodification of the urban, and the recomposition of moral hierarchies in public space (Harvey, 1989; Smith, 2002; Theodore et al., 2009). From this perspective, the dispute is not limited to ‘what is sold’ or ‘where to eat’, but rather to what modes of inhabiting and earning a living are recognized as legitimate in the city and under what regimes of order, aesthetics, and value.

Street food and night-time vending in Temuco and Maipú, Chile

Street food and night-time vending in Temuco and Maipú, Chile

Street food and night-time vending in Temuco and Maipú, Chile

Street food and night-time vending in Temuco and Maipú, Chile

Figure 1. Events promoted by municipalities. On the left, Temuco, and on the right, Maipú

Source: Own elaboration extracted from municipal websites.

Street food and night-time vending in Temuco and Maipú, Chile

Street food and night-time vending in Temuco and Maipú, Chile

Figure 2. Sketch of the layout of the market in Temuco. Visual note made during fieldwork to record the relative layout of stalls, food trucks, and checkpoints. The diagram is for reference purposes only (not to scale) and is presented as ethnographic input.

Source: Prepared by the author during fieldwork.

Street food and night-time vending in Temuco and Maipú, Chile

Street food and night-time vending in Temuco and Maipú, Chile

Street food and night-time vending in Temuco and Maipú, Chile