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Effect of solid fermentation with Rhizopus oryzae on coffee pulp to obtain a food product
Efecto de la fermentación sólida con Rhizopus oryzae en pulpa de café para obtención de un producto alimentario
DOI:
https://doi.org/10.15446/dyna.v92n235.116626Palabras clave:
Aprovechamiento de subproductos, Fermentación en estado sólido, Pulpa de café, Rhizopus oryzae (es)by-product utilization, solid state fermentation, coffee pulp, Rhizopus oryzae (en)
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La pulpa de café es uno de los subproductos más voluminoso en el tratamiento húmedo del grano. Con el propósito de dar un mejor aprovechamiento de este subproducto, se le realizó un proceso de fermentación en estado sólido (FES) con Rhizopus oryzae (MUCL 28168). En el proceso de FES se evaluó el efecto del pH y la fuente de carbono sobre el contenido de compuestos nutricionales y taninos condensados. Aplicando un diseño factorial, se encontró que la interacción de los factores tuvo un efecto significativo (p < 0,05) sobre el contenido de proteínas, azúcares y taninos condensados, mientras que el contenido de fenoles y la capacidad antioxidante se vio afectada únicamente por el pH. Las condiciones óptimas para el proceso de fermentación fueron pH 6, fuente de carbono del 75%, temperatura de 32 °C y 28 h de proceso. Se logró obtener una infusión de pulpa de café con notas dulces, a miel y madera. El proceso SSF redujo los taninos condensados en la pulpa de café hasta en un 60%, lo que indica su eficacia en la liberación de compuestos funcionales y la reducción de factores antinutricionales.
Coffee pulp is one of the most voluminous by-products in the wet processing of coffee beans. To maximize the use of this by-product, we conducted a solid-state fermentation (SSF) process with Rhizopus oryzae (MUCL 28168). In the SSF process, the effect of pH and carbon source on the content of nutritional compounds and condensed tannins was evaluated. Applying a factorial design revealed a significant (p < 0.05) interaction of factors affecting protein content, sugars, and condensed tannins, while phenol content and antioxidant capacity were only impacted by pH. The optimum conditions for the fermentation process were pH 6, 75% carbon source, temperature of 32 °C, and 28 h of processing. A coffee pulp infusion with sweet, honey, and woody notes was obtained. The SSF process reduced condensed tannins in coffee pulp by up to 60%, indicating its effectiveness in releasing functional compounds and reducing anti-nutritional factors.
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