Publicado

2014-05-01

Design and construction of low shear laminar transport system for the production of nixtamal corn dough

Diseño y construcción de un sistema de transporte laminar de bajo cizallamiento para la producción de masa de maíz nixtamalizada

DOI:

https://doi.org/10.15446/dyna.v81n185.33909

Palabras clave:

Mechanical design, nixtamal, low shear, tortilla (en)
Diseño mecánico, nixtamal, bajo cizallamiento, tortilla (es)

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Autores/as

  • Jorge Alberto Ortega-Moody Instituto Tecnológico Superior de San Andrés Tuxtla
  • Eduardo Morales-Sánchez CICATA-IPN
  • Evelina Berenice Mercado-Pedraza Universidad Autónoma de Coahuila
  • José Gabriel Ríos-Moreno Universidad Autónoma de Querétaro
  • Mario Trejo-Perea Universidad Autónoma de Querétaro
The tortilla is obtained by the traditional process of nixtamalization. This process has two disadvantages: production of liquid waste and it is in batches. Extrusion has resolved the problem of liquid waste, however, extrusion as of yet, has not been able to replace the traditional process of nixtamalization. This is because corn dough is a pseudoplastic fluid, which changes its viscosity in the presence of high shear velocities that occur inside the extruder. With this in mind, the following investigation proposes the mechanical design and construction of a low shear laminar transport system (LSLTS) for the production of corn dough for tortillas. This system consists of two thermally isolated stages: transport and cooking stages. The results showed that the prototype obtained meets the characteristics of homogenous cooking, low shear, absence of liquid waste and the product meets the specifications for nixtamal dough.
La tortilla se obtiene por medio del proceso tradicional de Nixtamalización. Este proceso tiene dos inconvenientes: producción de efluentes contaminantes y ser discontinuo. La extrusión, ha resuelto la problemática de la generación de efluentes contaminantes, sin embargo, no ha podido sustituir al proceso tradicional de nixtamalización. Esto se debe a que la masa de maíz es un fluido pseudoplástico, el cual cambia su viscosidad en la presencia de velocidades de cizalla que ocurren dentro del extrusor. Con base a lo anterior, el presente trabajo propone el diseño y construcción de un Sistema de Transporte Laminar de Bajo Cizallamiento (STLBC) para la producción de masa para tortilla. Este sistema consiste de dos etapas aisladas térmicamente: Etapa de transporte y de cocimiento. Los resultados mostraron que el prototipo obtenido cumple con las características de cocimiento homogéneo, bajo cizallamiento, no produce efluentes contaminantes, y la masa obtenida, cumple con especificaciones de masa nixtamalizada.

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Citas

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