Publicado

2020-01-01

Enriquecimiento de la matriz biológica cidra Sechium edule (Jacq.) Sw. con Lactobacillus casei y saborizada con maracuyá Passiflora edulis L

Fortification of the Sechium edule (Jacq.) Sw. chayote biological matrix with Lactobacillus casei and flavored with Passiflora edulis L. passion fruit

DOI:

https://doi.org/10.15446/dyna.v87n212.72819

Palabras clave:

geometría, impregnación al vacío, formulación, viabilidad, sensorial (es)
geometry, vacuum impregnation, formulation, viability, sensory (en)

Descargas

Autores/as

Los probióticos son bacterias ácido-lácticas que mejoran el equilibrio microbiano. El objetivo de esta investigación fue enriquecer la matriz cidra con Lactobacillus casei y saborizarla con maracuyá. Se determinó la porosidad y se realizó impregnación a vacío a geometrías de cidra con formulaciones de maracuyá; las muestras de cidra se caracterizaron fisicoquímicamente. Se realizó el enriquecimiento con Lactobacillus casei con 109 UFC/mL y se evalúo la viabilidad de los microorganismos. Los resultados mostraron valores similares de porosidad en paralelepípedos y láminas (0,995±0,003 y 0,991±0,005, respectivamente); mientras que los ºBrix (9,9±0,12 y 10,2±0,12) y el pH (6,03±0,01 y 6,06±0,01) fueron mayores en láminas; la acidez titulable (0,301±0,012 y 0,258±0,012) fue mayor en paralelepípedos, presentaron mayor viabilidad después de 20 días de almacenamiento con valores superiores a 106 UFC/g y mayor aceptación sensorial. La formulación 75:25 pulpa:agua y la geometría en paralelepípedos presentaron las condiciones más adecuadas para la incorporación del probiótico.
Probiotics are lactic acid bacteria that improve microbial balance. The objective of this research was to fortify the chayote matrix with Lactobacillus casei and flavor it with passion fruit. Porosity was determined and vacuum impregnation was applied to chayote geometries with passion fruit formulations; the chayote samples were characterized physicochemically. Fortification was performed with Lactobacillus casei with 109 CFU/mL and the viability of the microorganisms was evaluated. The results showed similar porosity values in parallelepipeds and sheets (0.995 ±0.003 and 0.991 ±0.005, respectively); while ºBrix (9.9 ±0.12 and 10.2 ±0.12) and pH (6.03 ±0.01 and 6.06 ±0.01) were higher in sheets; titratable acidity (0.301 ± 0.012 and 0.258 ± 0.012) was higher in parallelepipeds, showing greater viability after 20 days of storage with values above 106 CFU/g and greater sensory acceptance. The 75:25 pulp:water formulation and the parallelepiped geometry had the most suitable conditions to incorporate the probiotic.

Referencias

Organización Mundial de la Salud. Guía práctica de la organización mundial de gastroenterología: probióticos y prebióticos. Guías Mundiales de la WGO probióticos y prebióticos, [en línea]. 2011, 29 P. Disponible en: http://www.worldgastroenterology.org /UserFiles/file/guidelines/probiotics-and-prebiotics-spanish-2017.pdf.

Dentali, S., Regulation of funcional foods and dietary supplements. Food Technology, 56, pp. 89-94, 2002.

Küster-Boluda, I. and Vidal-Capilla, I., Consumer attitudes in the election of functional foods. Spanish Journal of Marketing -ESIC, 21(S1), pp. 65-79, 2017. DOI: 10.1016/j.sjme.2017.05.002.

Saarela, M.H. Functional Foods (Second Edition). Probiotic functional foods A volume in Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition, pp. 425-448, 2011. DOI:

1533/9780857092557.3.425.

Morillas-Ruiz, J.M. y Delgado-Alarcón, J.M., Análisis nutricional de alimentos vegetales con diferentes orígenes: evaluación de capacidad antioxidante y compuestos fenólicos totales. Nutrición Clínica y Dietética Hospitalaria, 32, pp. 8-20, 2012.

Reyes-Hernández, E.C., Estudio del chayote (Sechium edule (Jacq.) Sw.). Monografía de Grado, Facultad de Ciencias Biológicas y Agropecuarias, Córdoba, Universidad Veracruzana, Veracruz, México, 2012, pp. 2-6.

Jaramillo, J., Pianda, P., Padilla-Sanabria L. y Mejía-Doria, C.M., Obtención de etanol a partir de sólidos solubles de Sechium edule, empleando Saccharomyces cerevisiae para la fermentación, Revista de Investigaciones Universidad del Quindío, 22, pp. 136-140, 2011.

Moreno-Valladares, A., Sechium edule (Jacq.) Sw. y los fitoesteroles como agentes antihiperlipidémicos y antihipertensivos. Waxapa, 2(3), pp. 15-26, 2010.

Ordoñez, A., Gómez, J.D., Vattuone, M.A. and Isla, M. I., Antioxidant activities of Sechium edule (Jacq.) Swartz extracts. Food Chemistry, 97(3), pp. 452-458, 2006. DOI: 10.1016/j.foodchem.2005.05.024.

Cadena, J., Soto, M., Arévalo, M., Avendaño, C., Aguirre, J. y Ruiz, L., Caracterización bioquímica de variedades domesticadas de chayote Sechium edule (Jacq.) Sw. comparadas con parientes silvestres. Revista Chapingo. Serie Horticultura, 17(2), pp. 45-55, 2011. DOI: 10.5154/r.rchsh.2011.17.044.

Obando, F., Mejía, C. y Duque, A., Determinación de la fibra dietaria extraída de la cidra Sechium edule (Jacq.) Sw. Revista Facultad Nacional de Agronomía, 67(2), pp. 937-939, 2014.

Obando Mejía, F.F., Extracción y caracterización de la fibra dietaria obtenida a partir de la corteza y pulpa de la cidra Sechium edule (Jacq.) Sw. Tesis pregrado, Facultad de Ciencias Básicas y Tecnologías, Universidad del Quindío, Armenia, Colombia, 2015, 86 P.

Ocampo, J. y Coppens d'Eeckenbrugge, G., Recursos genéticos de las Passifloraceae cultivadas en Colombia. El cultivo, poscosecha y comercialización de las pasifloráceas en Colombia: maracuyá, granadilla, gulupa, y curuba, en: Seminario Nacional de Pasifloráceas. Sociedad Colombiana de Ciencias Hortícolas, 2009, 345 P.

Ocampo, J., Coppens d'Eeckenbrugge, G. y Jaramillo, N., Caracterización agro-morfológica del Maracuyá amarillo (P. edulis f. flavicarpa Degener) y la Gulupa (P. edulis f. edulis Sims). El cultivo, poscosecha y comercialización de las pasifloráceas en Colombia: maracuyá, granadilla, gulupa, y curuba, en: Seminario Nacional de Pasifloráceas, Sociedad Colombiana de Ciencias Hortícolas, 2009, 345 P.

López-Martínez, L., Estrategia de mercadotecnia para el desarrollo del maracuyá (Passiflora edulis) en México. Tesis de Lic., Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro, Buennavista, Saltillo, México, 2009, 88 P.

Alonso, J.R., Tratado de fitomedicina, bases clínicas y farmacológica, Argentina, ISIS Eds. [en línea]. 1998, [consultado: octubre 18 de 2017]. Disponible en: http://www.escuelaavicena.com. ar/pdf/maracuyaalternativa-fitomedicamento.pdf.

Duque, A., Giraldo, G., Padilla, L. y Mejía-Doria C., Impregnación de fruta con probiótico. En: VIII Congreso Nacional de Estudiantes de Química. Ponencia, Colombia, 2007.

FAO. Alimentarius, Codex. Código de prácticas de higiene para las frutas y hortalizas frescas CAC/RCP 53. 2003, 162 P.

AOAC. INTERNATIONAL. Normas AOAC 934.06; 981.12; 978.18; 932.12; 942.15; 995.11; 985.35. USA, 1978.

Chen, E.S. and Ramaswamy, H., Color and texture change kinetics in ripening bananas. LWT - Food Science and Technology, 35(5), pp. 415-419, 2002. DOI: 10.1006/fstl.2001.0875.

Padilla-Sanabria, L., Manual de laboratorio de microbiología. Programa de Química. Universidad del Quindío, 2006, 21 P.

ISO. Norma ISO 7954. Organización Internacional de Normalización. Recuento de mohos y levaduras en alimentos. 1987, 14 pp.

Ruiz-Ramírez, J.L., Textura de músculos de cerdo y de jamón curado con distinto nivel de cloruro de sodio, pH y contenido de agua, Tesis Dr., Universidad Autónoma de Barcelona, España, [en línea]. 2005, 218 P. Available at: http://www.tdx.cat/bitstream/handle/ 10803/5658/jlrr1de1.pdf;jsessionid=D537944FEE0E6828ABD4DA E3EDC340AC?sequence=1 [24] NTC. Norma NTC 3501. Análisis sensorial. Vocabulario. Norma técnica colombiana. ICONTEC, Bogotá, Colombia, 2012.

Gutiérrez, G., Duque, A. y Mejía, C., Impregnación de trozos de cidra Sechium edule con soluciones de mora Rubus glaucus. Agronomía Colombiana, [en línea]. 34 (1Supl.), pp. S598-S601, 2016. Disponible en: http://iicta.bogota.unal.edu.co/wpcontent/uploads/2017/02/ 598C113.pdf

Morales, V. y Guzmán, C., Formulación de una bebida a base de cidra (Sechium edule (Jacq.) Swartz) enriquecida con calcio y saborizada con lulo (Solanum quitoense var. Castilla). Tesis de pregrado, Facultad de Ciencias y Tecnologías, Universidad del Quindío, Armenia, Colombia, 2016, 88 P.

De la Cruz, J., Vargas, O.M., Del Ángel, O. y García, H., Estudio de las características sensoriales, fisicoquímicas y fisiológicas en fresco y durante el almacenamiento refrigerado de maracuyá amarillo (Passiflora edulis Sims var. Flavicarpa. Degener), para tres cultivares de Veracruz de mango (Tommy Atkins) con calcio mediante impregnación a vacío. Revista Chilena de Nutrición, 39(2), pp. 181-190, 2012. DOI: 10.4067/S0717-75182012000200007.

Jiménez-Thorrens, A.M., Estudio de los cambios físicos y químicos de la gulupa (Passiflora edulis Sims fo. edulis) durante la maduración. Tesis MSc., Departamento de Química, Facultad de Ciencias, Universidad Nacional de Colombia, Bogotá, Colombia, 2010, 83 P.

Mejía, C., Duque, A., García, L., Giraldo, Y. y Padilla, L., Caracterización fisicoquímica de geometrías de cidra (Sechium edule (Jacq.) Sw.) impregnadas a vacío con maracuyá, Agronomía Colombiana 34(1Suppl.), pp. S1211-S1214, 2016. DOI: 10.15446/agron.colomb.v34n1supl.58373

Rodríguez-Barona, S., Zuluaga-Pava, Y. y Cruz-Ríos, D., Producto potencialmente simbiótico a partir de mora de castilla (Rubus glaucus) aplicando impregnación a vacío. Scientia Agropecuaria 3, pp. 273-278, 2012.

Ostos-A., S.L., Díaz-M., A.C. y Suarez-M., H., Evaluación de diferentes condiciones de proceso en la fortificación. Revista Chilena de Nutrición, 39(2), pp. 181-190, 2012.

Rodríguez-Barona, S., Giraldo, G.I. y Zuluaga, Y.P., Evaluación de la incorporación de fibra prebiótica sobre la viabilidad de Lactobacillus casei impregnado en matrices de mora (Rubus glaucus), Información Tecnológica. 26(5), pp. 25-34, 2015. DOI: 10.4067/S0718-07642015000500005.

Bernal, C., Díaz, C. y Gutiérrez, C., Probióticos y prebióticos en matrices de origen vegetal: avances en el desarrollo de bebidas de frutas. Revista Chilena de Nutrición, 44(4), pp. 383-392, 2017. DOI: 10.4067/S0717-75182017000400383.

Moreno, J., Elaboración de un alimento funcional en forma de snack a base de cidra Sechium edule (Jacq.) Sw, enriquecido con Lactobacillus casei. Tesis de pregrado, Facultad de Ciencias Básicas y Tecnologías, Universidad del Quindío, Armenia, Colombia, 2015, 90 P.

Cómo citar

IEEE

[1]
F. F. Obando Mejia, C. M. Mejia Doria, y A. L. Duque Cifuentes, «Enriquecimiento de la matriz biológica cidra Sechium edule (Jacq.) Sw. con Lactobacillus casei y saborizada con maracuyá Passiflora edulis L», DYNA, vol. 87, n.º 212, pp. 236–243, ene. 2020.

ACM

[1]
Obando Mejia, F.F., Mejia Doria, C.M. y Duque Cifuentes, A.L. 2020. Enriquecimiento de la matriz biológica cidra Sechium edule (Jacq.) Sw. con Lactobacillus casei y saborizada con maracuyá Passiflora edulis L. DYNA. 87, 212 (ene. 2020), 236–243. DOI:https://doi.org/10.15446/dyna.v87n212.72819.

ACS

(1)
Obando Mejia, F. F.; Mejia Doria, C. M.; Duque Cifuentes, A. L. Enriquecimiento de la matriz biológica cidra Sechium edule (Jacq.) Sw. con Lactobacillus casei y saborizada con maracuyá Passiflora edulis L. DYNA 2020, 87, 236-243.

APA

Obando Mejia, F. F., Mejia Doria, C. M. & Duque Cifuentes, A. L. (2020). Enriquecimiento de la matriz biológica cidra Sechium edule (Jacq.) Sw. con Lactobacillus casei y saborizada con maracuyá Passiflora edulis L. DYNA, 87(212), 236–243. https://doi.org/10.15446/dyna.v87n212.72819

ABNT

OBANDO MEJIA, F. F.; MEJIA DORIA, C. M.; DUQUE CIFUENTES, A. L. Enriquecimiento de la matriz biológica cidra Sechium edule (Jacq.) Sw. con Lactobacillus casei y saborizada con maracuyá Passiflora edulis L. DYNA, [S. l.], v. 87, n. 212, p. 236–243, 2020. DOI: 10.15446/dyna.v87n212.72819. Disponível em: https://revistas.unal.edu.co/index.php/dyna/article/view/72819. Acesso em: 13 mar. 2026.

Chicago

Obando Mejia, Francisco Fernei, Clara María Mejia Doria, y Alba Lucia Duque Cifuentes. 2020. «Enriquecimiento de la matriz biológica cidra Sechium edule (Jacq.) Sw. con Lactobacillus casei y saborizada con maracuyá Passiflora edulis L». DYNA 87 (212):236-43. https://doi.org/10.15446/dyna.v87n212.72819.

Harvard

Obando Mejia, F. F., Mejia Doria, C. M. y Duque Cifuentes, A. L. (2020) «Enriquecimiento de la matriz biológica cidra Sechium edule (Jacq.) Sw. con Lactobacillus casei y saborizada con maracuyá Passiflora edulis L», DYNA, 87(212), pp. 236–243. doi: 10.15446/dyna.v87n212.72819.

MLA

Obando Mejia, F. F., C. M. Mejia Doria, y A. L. Duque Cifuentes. «Enriquecimiento de la matriz biológica cidra Sechium edule (Jacq.) Sw. con Lactobacillus casei y saborizada con maracuyá Passiflora edulis L». DYNA, vol. 87, n.º 212, enero de 2020, pp. 236-43, doi:10.15446/dyna.v87n212.72819.

Turabian

Obando Mejia, Francisco Fernei, Clara María Mejia Doria, y Alba Lucia Duque Cifuentes. «Enriquecimiento de la matriz biológica cidra Sechium edule (Jacq.) Sw. con Lactobacillus casei y saborizada con maracuyá Passiflora edulis L». DYNA 87, no. 212 (enero 1, 2020): 236–243. Accedido marzo 13, 2026. https://revistas.unal.edu.co/index.php/dyna/article/view/72819.

Vancouver

1.
Obando Mejia FF, Mejia Doria CM, Duque Cifuentes AL. Enriquecimiento de la matriz biológica cidra Sechium edule (Jacq.) Sw. con Lactobacillus casei y saborizada con maracuyá Passiflora edulis L. DYNA [Internet]. 1 de enero de 2020 [citado 13 de marzo de 2026];87(212):236-43. Disponible en: https://revistas.unal.edu.co/index.php/dyna/article/view/72819

Descargar cita

CrossRef Cited-by

CrossRef citations1

1. Karina Huerta Vera, María de Lourdes Catalina Arévalo Galarza, Adriana Contreras Oliva, Luz Alicia Pascual Pineda, Maribel Jiménez Fernández, Ricardo Salazar, Marisol Castillo Morales, Enrique Flores Andrade. (2024). Osmoimpregnation of chayote (Sechium edule (Jacq.) Sw.) with piperine using macro and nanometer-sized emulsions. Food Bioscience, 60, p.104397. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2024.104397.

Dimensions

PlumX

Visitas a la página del resumen del artículo

825

Descargas

Los datos de descargas todavía no están disponibles.

Licencia

Derechos de autor 2020 DYNA

Creative Commons License

Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0.

El autor o autores de un artículo aceptado para publicación en cualquiera de las revistas editadas por la facultad de Minas cederán la totalidad de los derechos patrimoniales a la Universidad Nacional de Colombia de manera gratuita, dentro de los cuáles se incluyen: el derecho a editar, publicar, reproducir y distribuir tanto en medios impresos como digitales, además de incluir en artículo en índices internacionales y/o bases de datos, de igual manera, se faculta a la editorial para utilizar las imágenes, tablas y/o cualquier material gráfico presentado en el artículo para el diseño de carátulas o posters de la misma revista.