Publicado

2019-04-01

Optimization of guacamole formulation made with avocado powder and fresh avocado

Optimización de una formulación de guacamole elaborada con polvo de aguacate y aguacate fresco

DOI:

https://doi.org/10.15446/dyna.v86n209.72930

Palabras clave:

emulsion, colloidal stability, lipid oxidation, dressing (en)
emulsión, estabilidad coloidal, oxidación lipídica, aderezo (es)

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Autores/as

Guacamole is a very desired product in the world market. This research aims to develop a formulation of guacamole prepared with avocado powder (AP), fresh avocado (FA) and spices as main ingredients, using response surface methodology. The independent variables were: dry solids of guacamole (DSG) (20.2 - 30.3%), dry solids contributed by FA in the guacamole (DSFA) (0 - 50%), and lime color (0 -0.03%).

Dependent variables were: moisture (Xw), pH, acidity, peroxide index (PI), viscosity (η), zeta potential (ζ) and color (CIE-L*a*b*). The best formulation was obtained by multiple optimization: DSG (20.9%), DSFA (28.9%) and lime color (0.029%), and its properties were:
Xw (78.3%), pH (5.1), acidity (0.4%), PI (0.787 meq H2O2/kg), η (2952.2 cP), ζ (27.0 mV) and color (L*: 51.0, a*: -5.8, b*: 31.2). The AP is a raw material with industrial potential, which facilitates the production system of guacamole and its control.

El guacamole es un producto muy apetecido en el mercado mundial. El objetivo fue desarrollar una formulación de guacamole preparado con polvo de aguacate (PA), aguacate fresco (AF) y especias como ingredientes principales, aplicando la metodología de superficie de respuesta. Las variables independientes fueron: sólidos secos del guacamole (SSG) (20,2-30,3%), sólidos secos del AF en el guacamole
(SSAF) (0-50%) y color lima (0 -0,03%). Las variables dependientes fueron: humedad (Xw), pH, acidez, índice de peróxidos (IP), viscosidad (η), potencial zeta (ζ) y color (CIE-L*a*b*). La mejor formulación fue obtenida por optimización múltiple: SSG (20,9%), SSAF (28,9%) y color lima (0,029%), y sus propiedades fueron: Xw (78,3%), pH (5,1), acidez (0,4%), IP (0,787 meq H2O2/kg), η (2952,2 cP), ζ (27,0 mV)
y color (L*: 51,0, a*: -5,8, b*: 31,2). El PA es una materia prima con potencial industrial, el cual facilita el sistema productivo del guacamole y su control.

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[1]
M. Cortes, F. S. Orrego Vargas, y E. Rodríguez Sandoval, «Optimization of guacamole formulation made with avocado powder and fresh avocado», DYNA, vol. 86, n.º 209, pp. 126–134, abr. 2019.

ACM

[1]
Cortes, M., Orrego Vargas, F.S. y Rodríguez Sandoval, E. 2019. Optimization of guacamole formulation made with avocado powder and fresh avocado. DYNA. 86, 209 (abr. 2019), 126–134. DOI:https://doi.org/10.15446/dyna.v86n209.72930.

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Cortes, M.; Orrego Vargas, F. S.; Rodríguez Sandoval, E. Optimization of guacamole formulation made with avocado powder and fresh avocado. DYNA 2019, 86, 126-134.

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Cortes, M., Orrego Vargas, F. S. & Rodríguez Sandoval, E. (2019). Optimization of guacamole formulation made with avocado powder and fresh avocado. DYNA, 86(209), 126–134. https://doi.org/10.15446/dyna.v86n209.72930

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CORTES, M.; ORREGO VARGAS, F. S.; RODRÍGUEZ SANDOVAL, E. Optimization of guacamole formulation made with avocado powder and fresh avocado. DYNA, [S. l.], v. 86, n. 209, p. 126–134, 2019. DOI: 10.15446/dyna.v86n209.72930. Disponível em: https://revistas.unal.edu.co/index.php/dyna/article/view/72930. Acesso em: 18 mar. 2026.

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Cortes, Misael, Francy Stephanie Orrego Vargas, y Eduardo Rodríguez Sandoval. 2019. «Optimization of guacamole formulation made with avocado powder and fresh avocado». DYNA 86 (209):126-34. https://doi.org/10.15446/dyna.v86n209.72930.

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Cortes, M., Orrego Vargas, F. S. y Rodríguez Sandoval, E. (2019) «Optimization of guacamole formulation made with avocado powder and fresh avocado», DYNA, 86(209), pp. 126–134. doi: 10.15446/dyna.v86n209.72930.

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Cortes, M., F. S. Orrego Vargas, y E. Rodríguez Sandoval. «Optimization of guacamole formulation made with avocado powder and fresh avocado». DYNA, vol. 86, n.º 209, abril de 2019, pp. 126-34, doi:10.15446/dyna.v86n209.72930.

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Cortes, Misael, Francy Stephanie Orrego Vargas, y Eduardo Rodríguez Sandoval. «Optimization of guacamole formulation made with avocado powder and fresh avocado». DYNA 86, no. 209 (abril 1, 2019): 126–134. Accedido marzo 18, 2026. https://revistas.unal.edu.co/index.php/dyna/article/view/72930.

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1.
Cortes M, Orrego Vargas FS, Rodríguez Sandoval E. Optimization of guacamole formulation made with avocado powder and fresh avocado. DYNA [Internet]. 1 de abril de 2019 [citado 18 de marzo de 2026];86(209):126-34. Disponible en: https://revistas.unal.edu.co/index.php/dyna/article/view/72930

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