Publicado

2019-07-01

Physico-chemical and sensory evaluation of a mango-based fruit bar

Evaluación fisicoquímica y sensorial de una barra de fruta a base de mango

DOI:

https://doi.org/10.15446/dyna.v86n210.72950

Palabras clave:

peel, drying techniques, fiber, mango, pulp, pectin (en)
Cáscara, técnicas de secado, fibra, mango, pulpa, pectina (es)

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Autores/as

The objective of this work was the evaluation of a mango-based fruit bar. Tommy Atkins pulp and mango peel physicochemically were characterized. Three drying methods were compared: lyophilization, convection drying, and microwave assisted convection drying. Subsequently six formulations were made varying the amount of pectin from 0.5 to 2.5%, water, inulin, glycerol and ascorbic acid. The results obtained showed that microwave-assisted convection drying at 40 ° C for the shell showed a higher concentration of fiber. Two formulations were selected for physicochemical, microbiological and sensory analysis. Formulation D with a higher percentage of pectin was more widely accepted. The values obtained from vitamin C and total phenolic compounds show that the formulation of a fruit bar is feasible, taking advantage of the shell mainly as a raw material for foods with functional characteristics.

El objetivo de este trabajo fue la evaluacion de una barra de fruta a base de mango. Se caracterizaron fisicoquímicamente pulpa y cáscara de mango variedad Tommy Atkins. Se compararon tres métodos de secado: Liofilización, Secado por convección y secado por convección asistido por microondas. Posteriormente se realizaron seis formulaciones variando la cantidad de pectina de 0.5 a 2.5%, de agua, inulina, glicerol y ácido ascórbico. Los resultados obtenidos mostraron que el secado por convección asistido por microondas a 40°C para la cáscara presentó una mayor concentración de fibra. Se seleccionaron dos formulaciones para el análisis fisicoquímico, microbiológico y sensorial. Se obtuvo una mayor aceptación la formulación D con mayor porcentaje de pectina. Los valores obtenidos de vitamina C y compuestos fenólicos totales muestran que es viable la formulación de una barra de fruta aprovechando principalmente la cáscara como materia prima de alimentos con características funcionales.

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Cómo citar

[1]
“Evaluación fisicoquímica y sensorial de una barra de fruta a base de mango”, DYNA, vol. 86, no. 210, pp. 276–283, Jul. 2019, doi: 10.15446/dyna.v86n210.72950.

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