Publicado

2018-10-01

Physicochemical and microbiological characterization of blackberry (Rubus glaucus Benth) wine, El Hobo (Huila)

Caracterización fisicoquímica y microbiológica del vino de mora (Rubus glaucus Benth), El Hobo (Huila)

Palabras clave:

viscosity, fermentation, Saccharomyces cerevisiae var. Bayanus, enology (en)
viscosidad, fermentación, Saccharomyces cerevisiae var. Bayanus, enología (es)

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The department of Huila is a producer of Castilla blackberry (Rubus glaucus Benth), a perishable fruit in post-harvest, making it necessary to develop processing alternatives in order to extend its shelf life and improve its market price. It was therefore proposed to elaborate a fermented blackberry drink using clarification, maturation, and aging processes. The physiochemical and microbiological parameters were characterized in the different phases. The inoculated yeast generated changes during the fermentation of the blackberry juice reducing the soluble solids to 6.9°Brix and viscosity to 1.5 cP. The alcohol content at the end of the process was of 14.4 alcohol by volume (ABV).
El departamento del Huila es productor de mora de Castilla (Rubus glaucus Benth), un fruto muy perecedero en poscosecha por lo que se hace necesario desarrollar alternativas de procesamiento para prolongar su vida útil y alcanzar mejores precios en el mercado. Así, se propuso elaborar una bebida fermentada a partir de la mora, implementando los procesos de clarificación, maduración y añejamiento. En las diferentes etapas se caracterizaron los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos. La levadura inoculada generó cambios durante la fermentación del zumo de mora disminuyendo los sólidos solubles a 6.9°Brix y la viscosidad a 1.5 cP, al final la bebida tuvo un contenido de 14.4 alcohol por volumen (ABV).

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