Publicado

2019-07-01

Effect of osmotic dehydration with whole cane sugar on the convective drying of mango (Tommy Atkins) and on some physicochemical properties

Efecto de la deshidratación osmótica con azúcar de caña entera en el secado por convección del mango (Tommy Atkins) y en algunas propiedades fisicoquímicas

DOI:

https://doi.org/10.15446/dyna.v86n210.77615

Palabras clave:

dehydration, Fick´s law, sensory perception, water activity, optimization (en)
deshidratación, Ley de Fick, percepción sensorial, actividad del agua, optimización (es)

Descargas

Autores/as

This research evaluates the effect of osmotic dehydration (OD) as a pretreatment of convective drying in mango pieces (Tommy Atkins) using whole cane sugar solutions in concentrations between 30 and 65 °Brix, and temperatures between 50 and 80 °C in a central composite rotatable design. The effect on effective diffusivity, water loss, sugar gain, color index (CIE-L*a*b*), water activity, sensory perception (color, texture and flavor), and consumption probability were measured. Effective diffusivity was influenced only by temperature of solution, presenting a maximum of 1.4E-4 cm2s-1. Water loss in OD registered a maximum of 40%. Color perception was affected by both variables. The consumption probability was influenced by the conditions evaluated with a maximum value of 80%. It was found the optimal conditions of OD in 65°Brix and 79 °C.
Esta investigación evalúa el efecto de la deshidratación osmótica (OD) como pretratamiento del secado convectivo en pedazos de mango (Tommy Atkins) utilizando azúcar de caña en concentraciones entre 30 y 65 °Brix, y temperaturas entre 50 y 80 °C en un Diseño Central Compuesto Rotacional. Se midió el efecto sobre la difusividad efectiva, la pérdida de agua, la ganancia de azúcar, el índice de color (CIE-L * a * b *), la actividad del agua, la percepción sensorial (color, textura y sabor) y la probabilidad de consumo. La difusividad efectiva fue influenciada solo por la temperatura de la solución, presentando un máximo de 1.4E-4 cm2s-1. La pérdida de agua en OD registró un máximo del 40%. La percepción del color se vio afectada por ambas variables. La probabilidad de consumo estuvo influenciada por las condiciones evaluadas con un valor máximo de 80%. Se encontraron las condiciones óptimas de OD en 65 ° Brix y 79 °C.

Referencias

DANE. Encuesta Nacional Agropecuaria - ENA. [online]. 2015. [Consulted: May 1st, 2017]. Available at: www.dane.gov.co

ASOHOFRUCOL. Balance y perspectivas del sector hortifrutícola. [online]. 2014. [Consulted: May 1st, 2017], Available at: http://www.fondohortifruticola.com.co/RevistaFyH.php

Corredor Tecnológico Agroindustrial. Evaluación de tecnologías innovadoras para el manejo integral de los cultivos de mango, naranja y mandarina en zonas productoras del Departamento de Cundinamarca. 2016.

DNP. Pérdida y desperdicio de alimentos en Colombia. Estudio de la dirección de seguimiento y evaluación de políticas públicas. Ria, 39, 116, 2016.

Torres, J.D., Talens, P., Carot, J.M., Chiralt, A. and Escriche, I., Volatile profile of mango (Mangifera indica L.), as affected by osmotic dehydration. Food Chemistry, 101, pp. 219-228, 2007. DOI: 10.1016/j.foodchem.2006.01.020

Valdés, D.F., Muñiz, B.S., Pereira, A.G., Beyra, R.C. and Valdés, D.F., Cinética de secado de fruta bomba (Carica papaya L., cv. Maradol Roja) mediante los métodos de deshidratación osmótica y por flujo de aire caliente. Revista Ciencias Técnicas Agropecuarias. [Online]. 24(1), pp. 22-28, 2015. [Consulted: October 25th of 2018]. Available at: http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_abstract&pid=S2071-00542015000100003

Maribel, G.-P., Alvis-Bermudez, A. y García-Mogollon, C., Modelación de la cinética de secado de mango pre-tratadas con deshidratación osmótica y microondas. Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial, 13(2), pp. 22-29, 2015. DOI: 10.18684/BSAA(13)22-29

Giraldo, G., Talens, P., Fito, P. and Chiralt, A., Influence of sucrose solution concentration on kinetics and yield during osmotic dehydration of mango. Journal of Food Engineering, 58, pp. 33-43, 2003. DOI: 10.1016/S0260-8774(02)00331-X

Zuluaga, J.D., Cortes-Rodríguez, M. and Rodríguez-Sandoval, E., Evaluación de las características físicas de mango deshidratado aplicando secado por aire caliente y deshidratación osmótica. Revista de la Facultad de Ingeniería U.C.V, [online]. 25(4), pp.127-135, 2010. [consulted: October 26th of 2018]. Available at: http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0798-40652010000400013

Dimensions

PlumX

Visitas a la página del resumen del artículo

847

Descargas

Los datos de descarga aún no están disponibles.

Cómo citar

[1]
“Efecto de la deshidratación osmótica con azúcar de caña entera en el secado por convección del mango (Tommy Atkins) y en algunas propiedades fisicoquímicas”, DYNA, vol. 86, no. 210, pp. 91–97, Jul. 2019, doi: 10.15446/dyna.v86n210.77615.

Licencia

Derechos de autor 2019 DYNA

Creative Commons License

Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0.

El autor o autores de un artículo aceptado para publicación en cualquiera de las revistas editadas por la facultad de Minas cederán la totalidad de los derechos patrimoniales a la Universidad Nacional de Colombia de manera gratuita, dentro de los cuáles se incluyen: el derecho a editar, publicar, reproducir y distribuir tanto en medios impresos como digitales, además de incluir en artículo en índices internacionales y/o bases de datos, de igual manera, se faculta a la editorial para utilizar las imágenes, tablas y/o cualquier material gráfico presentado en el artículo para el diseño de carátulas o posters de la misma revista.