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Biotechnological methods for pulping copoazú (Theobroma grandiflorum (Wild. ex Spring) Schum) seed and their influence on the fermentation stage
Métodos biotecnológicos para despulpar semillas de copoazú (Theobroma grandiflorum (Wild. Ex Spring) Schum) y su influencia en la etapa de fermentación
DOI:
https://doi.org/10.15446/dyna.v89n220.95734Palabras clave:
enzymes, semi-solid fermentation, hydrolases, pectinases (en)enzimas, fermentación semisólida, hidrolasas, pectinasas (es)
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Copoazú is a fruit originated from Colombian Amazon belonging to Theobroma genus, which includes species such as cacao raw material for chocolate. Both species presented similar processing stages, with different process parameters due to the physical qualities of each fruit. Enzymatic, mechanical, and combined methods for pulping copoazú seeds and their effect on the biochemical dynamics of fermentation were evaluated. The pulping treatments evaluated were manual (Ma), mechanical (Me), enzymatic (Ez), and enzymatic-mechanical (Ez-Me), considering the yield as a response variable. The results showed higher percentages of pulp recovery for enzymatic, enzymatic-mechanical, and manual treatments with 61.01%, 66.80%, and 65.71%, respectively. The dynamics of the fermentation showed a reduction of seven to four days for the fermentation stage with the enzymatic treatments, registering up to 85.3% of well-fermented grain at the end of this phase.
El copoazú es un fruto originario de la amazonia colombiana perteneciente al género Theobroma, que incluye especies como el cacao del cual se genera el chocolate. Diversos estudios muestran que las etapas de beneficio son semejantes para ambos, pero con condiciones de proceso diferentes debido a las características físicas propias de cada fruto. Se evaluaron métodos mecánicos, enzimáticos, y combinados para despulpar semilla de copoazú y su efecto sobre la dinámica bioquímica de la fermentación. Se evaluaron los siguientes tratamientos despulpado manual (Ma), mecánico (Me), enzimático (Ez) y enzimático-mecánico (Ez-Me), el rendimiento de pulpa fue la variable de respuesta. Los resultados mostraron mayores porcentajes de remoción de pulpa para los tratamientos enzimático, enzimático-mecánico y manual con 61,01 %, 66,80 % y 65,71 % de pulpa, respectivamente. La dinámica de la fermentación mostró una reducción de siete a cuatro días para la etapa de fermentación de los tratamientos enzimáticos, registrando hasta 85.3 % de grano bien fermentados al finalizar esta fase
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