Evaluating the Andean blueberry (Vaccinium meridionale Swartz) powder in the preparation of ice cream: Improving the antioxidant capacity and the total phenolic content

Evaluación del polvo de arándano Andino (Vaccinium meridionale Swartz) en la preparación de helado: Una mejora a la capacidad antioxidante y del contenido de fenoles totales

This study evaluated the content of total phenolic compounds, antioxidant capacity, and functional properties of an ice cream formulated from Andean blueberry (Vaccinium meridionale Swartz) powder. The antioxidant capacity of pulp and powder from Andean blueberry was performed by using ABTS^*+ and DPPH methods. The blueberry powder was obtained by convection drying, and the rheological and thermal properties of the ice cream were determined by rotational rheology and differential scanning calorimetry (DSC), respectively. The stability of ice cream was evaluated at -15 °C during storage for 30 days, measuring color, texture, antioxidant capacity, and phenolic compounds. The results showed a moisture content of 77.64% (w.b), 13.59 °Brix, pH of 3.0, and titratable acidity of 1.35% for the Andean blueberry pulp. The color parameters L^*(10.2), a^*(3.5), and b^* (7.4) indicated the typical dark purple color of this fruit. Andean blueberry powder shows a moisture content of 5.20% (w.b), solubility of 58.24% in water, and color parameters’ values of L^*(16.0), a^*(16.9) and b^*(8.1), with 1.43 mg GAE g^-1 of total phenol, while, for the pulp, it was 4.31 GAE g^-1. The antioxidant capacity ranged between 200 and 161 μmol TEs g^-1 dry mass for pulp and from 56 to 49 μmol TEs g^-1 dry mass for powder. Adding powder from Andean blueberry in the ice cream decreases overrun and delays the melting time. Finally, the ice cream showed good stability during storage time, keeping the color, and texture properties such as hardness, total phenolic compounds, and antioxidant capacity.

Este estudio evaluó el contenido de compuestos fenólicos totales, la capacidad antioxidante y las propiedades funcionales de un helado formulado a partir de polvo de arándano andino (Vaccinium meridionale Swartz) obtenido por secado convectivo. La capacidad antioxidante de la pulpa y del polvo se llevó a cabo utilizando los métodos ABTS^*+ y DPPH. Las propiedades reológicas y térmicas del helado se determinaron mediante reología rotacional y calorimetría diferencial de barrido, respectivamente. Se evaluó la estabilidad del helado a -15 °C durante 30 días, se midió el color, la textura, la capacidad antioxidante y los compuestos fenólicos. Los resultados mostraron un contenido de humedad de 77,64% (b.h), 13,59 °Brix, pH de 3,0 y una acidez titulable de 1,35% para la pulpa. Los parámetros de color L^*(10,2), a^*(3,5), b^*(7,4) mostraron el típico color púrpura oscuro de esta fruta. El polvo presentó un contenido de humedad de 5,2% (b.h), solubilidad en agua de 58,24% y los parámetros de color L^* de 16,0, a^* de 16,9 y b^* 8,1, con 1,43 mg GAE g^-1 de fenoles totales, mientras que en la pulpa fue de 4,31 GAE g^-1. La capacidad antioxidante osciló entre 200 y 161 µmol TEs g^-1 de masa seca para pulpa y entre 56 y 49 µmol TEs g^-1 de masa seca para polvo. La adición de polvo de arándano andino disminuye el overrun y retrasa el tiempo de derretimiento. El helado mostró buena estabilidad durante el tiempo de almacenamiento, manteniendo el color, la dureza, los compuestos fenólicos totales y su capacidad antioxidante.