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Postharvest conditions of Capsicum annuum and their effect on hot sauce added Ananas comosus
Condiciones postcosecha de Capsicum annuum y su efecto en la salsa picante añadida con Ananas comosus
DOI:
https://doi.org/10.15446/rfnam.v78n3.118619Keywords:
Acceptability, Added value, physicochemical properties, Pungency threshold, Sensory profile (en)Aceptabilidad, Valor agregado, propiedades fisicoquímicas, Umbral de picor, Perfil sensorial (es)
Postharvest handling of ingredients directly influences the sensory quality and stability of derived food products. This study aimed to evaluate the effect of the postharvest condition of chili pepper (Capsicum annuum L.) (fresh or dehydrated) and its proportion with pineapple (Ananas comosus (L.) Merr.) on the physicochemical and sensory properties of a hot sauce. A completely randomized design with a factorial A×B arrangement (chili condition × pineapple percentage) was used, generating six treatments with three replications. Physicochemical variables were analyzed using ANOVA and Tukey’s test (P≤0.05), while sensory attributes were evaluated using the Kruskal-Wallis test. Treatments with dehydrated chili (T4–T6) showed higher pH, soluble solids content, and favorable sensory attributes such as color and flavor, with T4 (40% pineapple) standing out due to its high acceptability and lower pungency perception. In contrast, treatments with fresh chili (T1–T3) exhibited higher acidity, moisture, and pungency threshold, negatively affecting texture and overall perception. T6 reached the highest °Brix content (22.87), while T1 had the highest moisture (78.42%) and pungency (3.90). It is concluded that the use of dehydrated chili, especially in combination with 40–50% pineapple, significantly improves physicochemical and sensory parameters, enhancing product stability and consumer acceptance. These findings highlight the importance of postharvest handling in optimizing the formulation of value-added food products by balancing flavor, texture, and stability.
El manejo postcosecha de ingredientes influye directamente en la calidad sensorial y estabilidad de productos derivados. Este estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto del estado postcosecha del ají (Capsicum annuum (L.)) (fresco o deshidratado) y su proporción con piña (Ananas comosus (L.) Merr.) sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de una salsa picante. Se empleó un diseño completamente al azar con arreglo factorial A×B (estado del ají × porcentaje de piña), generando seis tratamientos con tres repeticiones. Las variables fisicoquímicas se analizaron mediante ANOVA y prueba de Tukey (P≤0,05), y los atributos sensoriales con Kruskal-Wallis. Los tratamientos con ají deshidratado (T4-T6) presentaron mayor pH, contenido de sólidos solubles y atributos sensoriales favorables como color y sabor, destacando T4 (40% piña), con alta aceptabilidad y menor percepción de pungencia. En contraste, los tratamientos con ají fresco (T1–T3) exhibieron mayor acidez, humedad y umbral de pungencia, lo que afectó negativamente la textura y percepción global. T6 alcanzó el mayor contenido de °Brix (22,87), mientras que T1 mostró la mayor humedad (78,42%) y pungencia (3,90). Se concluye que el uso de ají deshidratado, especialmente combinado con 40-50% de piña, mejora significativamente los parámetros fisicoquímicos y sensoriales, favoreciendo la estabilidad y aceptación del producto. Esta evidencia resalta la importancia del manejo postcosecha para optimizar la formulación de alimentos con valor agregado, equilibrando sabor, textura y estabilidad.
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