Published

2002-01-01

Efectos del uso de diferentes fuentes de fosfatos sobre la capacidad de retención de agua (cra) y las características de textura de una salchicha.

Keywords:

Capacidad de Retención de Agua, Textura en Productos Cárnicos de Pasta Fina, Tripolifosfato de Sodio, Aditivos en Productos Cárnicos, Fosfatos. (es)

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Authors

  • Claudia María Arango Mejía
  • Diego Alonso Restrepo Molina
Teniendo en cuenta las ventajas y características favorables que aporta el uso de los fosfatos en la elaboración de los productos cárnicos de pasta fina, y la gran variedad de fuentes de estos que se encuentran en el mercado actualmente; se evaluaron tres marcas comerciales de Tripolifosfato de Sodio; que para efectos del trabajo se denominaron X, Y y Z; en dos dosificaciones diferentes (0.35% y 0.5% de la pasta fresca), dando lugar a 6 tratamientos con Tripolifosfato y un tratamiento testigo. Se determinó su efecto sobre la capacidad de retención de agua, medida en términos de mermas y purgas de una salchicha y sobre las características de textura, medida en términos de dureza y mordida del producto final.

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Efectos del uso de diferentes fuentes de fosfatos sobre la capacidad de retención de agua (cra) y las características de textura de una salchicha. (2002). Revista Facultad Nacional De Agronomía Medellín, 55(1), 1425-1440. https://revistas.unal.edu.co/index.php/refame/article/view/24473

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