Influencia del Alginato de Sodio Sobre la Sineresis en Jamón Cocido.

El objetivo de este estudio fue evaluar la calidad del jamón de cerdo cocido usando alginato de sodio y carragenina durante la elaboración y almacenado a 8 0C durante 35 días. Fueron realizados dos tratamientos con alginato de sodio usando 0,3% y 0,5% y un tratamiento con carragenina 0,5%, después de la elaboración el jamón de cerdo cocido fue empacado al vacío a 8 0C durante 35 días. Los resultados indican que la mayor pérdida de agua fue observada a partir del día 21 del periodo de almacenamiento, sin presentar diferencias significativas entre tratamientos (P>0,05). La menor pérdida de agua correspondió al tratamiento con alginato de sodio al 0,5% y la mayor pérdida fue para el tratamiento con carragenina al 0,5% (P<0,05). El recuento inicial para mesófilos fue de 1,03 log UFC/g, para el final del periodo de almacenamiento el valor correspondió a 5,74 log UFC/g sin mostrar diferencias significativas entre tratamientos. El valor inicial para pH de 6,64 fue descendiendo a lo largo del periodo de almacenamiento hasta 6,35. Para el atributo sabor el puntaje más alto y el menor correspondió al jamón elaborado con carragenina 0,5% y alginato 0,3% respectivamente. El atributo apariencia muestra la mejor calificación para carragenina 0,5%, mientras que la peor calificación corresponde al jamón elaborado con alginato 0,3%. Para la fuerza de corte el menor valor corresponde al jamón con carragenina 0,5%, mientras que la peor calificación corresponde nuevamente al jamón elaborado con alginato 0,3%. En este sentido, la textura del producto, específicamente la mordida, es afectada negativamente por el uso de alginatos.