Physicochemical properties, sensory attributes and consumer preference of soursop leather

Published

2020-05-01

Propiedades fisicoquímicas, atributos sensoriales y preferencias del consumidor de un laminado de guanábana

Keywords:

Acceptability, Annona muricata L., Fruit leathers, Fruit products, Healthy foods (en)
Aceptabilidad, Annona muricata L., Laminados de frutas, Productos frutales, Alimento saludable (es)

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Authors

Rita M. Avila de Hernandez Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado https://orcid.org/0000-0002-2366-952X
María V. Mujica de Soto Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado
Edwin A. Hernández Caraballo Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado
Aracelis J. Giménez Machado Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado
Marie T. González de Rangel Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado https://orcid.org/0000-0002-7765-7110
Maria Pérez de Camacaro Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado https://orcid.org/0000-0002-9423-1824

Abstract (en)
Abstract (es)

A soursop leather was prepared, and its physicochemical and sensory properties were assessed. The preparation of the leather was carried out based on an experimental mix design. The combination of soursop pulp (79-100%), sugar (0-20%), and citric acid (0-1%) produced five treatments. The optimum mixture, viz., TII (80:20:0), and the midpoint mixture, viz., TV (89.5:10:0.5), were finally selected, using an acceptability test (taste and color) with an untrained panel. These two treatments were evaluated, recording the variation of total soluble solids (TSS), pH, titratable acidity, ascorbic acid, total polyphenols, and color (chroma, hue angle, browning index and total color difference) every 15 days over for a 45-day period. It was determined that it can be prepared from the soursop pulp, a leather with high acceptability (taste; color): TIV (8.68; 7.90) and TII (8.51; 7.72) on a 12-point scale. Significant changes in TSS, pH, titratable acidity, total polyphenols, and color (chroma, browning index, and total color difference) were observed during the 45 days of storage at room temperature. Both ascorbic acid and total polyphenol content make the soursop leather a product with potentially healthy characteristics.

Se preparó un laminado de guanábana para evaluar sus propiedades fisicoquímicas y sensoriales. La elaboración del laminado se realizó partiendo de un diseño experimental de mezcla. La combinación de pulpa de guanábana (79-100%), azúcar (0-20%) y ácido cítrico (0-1%) produjo cinco tratamientos de los que fueron seleccionados dos, mediante una prueba de aceptabilidad (sabor y color) con un panel no entrenado. Se escogieron el TII (80:20:0), que resultó ser la formula óptima, y el TV (89,5:10:0,5), el punto medio. Estos dos tratamientos se evaluaron durante 45 días, registrando cada 15 días la variación de sólidos solubles totales, pH, acidez titulable, ácido ascórbico, polifenoles totales, y color (croma, tono, índice de amarronamiento y diferencia total de color). Se determinó que a partir de la pulpa de guanábana se puede preparar un laminado de elevada aceptabilidad (sabor; color): TIV (8,68; 7,90) y TII (8,51; 7,72) en una escala de 12 puntos. Se observaron cambios significativos en SST, pH, acidez titulable, polifenoles totales y color (croma, índice de pardeamiento y diferencia total de color) durante los 45 días de almacenamiento, a temperatura ambiental. El contenido de ácido ascórbico y de polifenoles totales hacen del laminado de guanábana un producto con características potencialmente saludables.

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