Correo Electrónico
DNINFOA - SIA
Bibliotecas
Convocatorias
Identidad U.N.
Publicado
Determinación del cambio generado por la interventoría en la calidad higiénico-sanitaria de los almuerzos suministrados en el proyecto “comedores comunitarios” de la Secretaría Distrital de Integración Social (SDIS) durante el año 2006.
Changes generated by auditor intervention on hygienic and sanitary quality of lunches on the project "community dining rooms" from Secretaria de Integración Social (DSIS), in Bogotá- Colombia, during 2006.
Palabras clave:
alimentos especializados, manipulación de alimentos, tecnología de alimentos, calidad de los alimentos, poblaciones vulnerables, seguridad alimentaria. (es)foods specialized, food handling, food technology, food guality, vulnerable populations, food security. (en)
Antecedentes. El proyecto 212 "comedores comunitarios" tiene como objetivo suministrar diariamente un complemento alimenticio balanceado a la población más vulnerable de Bogotá, con el fin de mejorar su estado nutricional.
Objetivo. Determinar el cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura BPM a través del análisis de las evaluaciones realizadas por la interventoría durante su primer año de ejecución, con el fin de demostrar el mejoramiento en los niveles de calidad microbiológica del complemento suministrado.Material y métodos. El universo estuvo representado por 167 comedores comunitarios de 19 localidades de Bogotá; 3.871 análisis microbiológicos de muestras de alimentos (tomados como indicadores de inocuidad), superficies, ambientes y manipuladores (indicadores de BPM) y aguas (indicador de calidad de agua), entre junio y octubre de 2006; y 489 registros de evaluaciones higiénico- sanitarias obtenidas en abril, julio, septiembre y noviembre de 2006.
Resultados. Los comedores alcanzaron mejores niveles de cumplimiento para las categorías de evaluación higiénico- sanitaria luego de las intervenciones técnicas. Los indicadores microbiológicos mostraron una mejoría representada por un aumento en los porcentajes de aceptabilidad en un 7, 20 y 28%, para inocuidad, aguas y BPM, respectivamente. La media de aceptabilidad para indicadores de microbiología en el mes de junio fue 0,78 (con una dispersión entre 0,72 y 0,91); para octubre alcanzó una media de 0,88 (con una menor dispersión de 0,87 a 0,93).
Conclusiones. A medida que se implementaban las acciones preventivas y correctivas establecidas por la interventoría en los comedores, aumentaban los porcentajes de aceptabilidad de indicadores microbiológicos y condiciones higiénico-sanitarias.
Background. The project 212 "community dining rooms" aims to provide balanced daily food supplements to vulnerable population of Bogota, in order to improve their nutritional status.
Objective. To determine compliance with good manufacturing practices GMP through the analysis of the assessments made by the interventoria during their first year of implementation, in order to demonstrate the improvement in the levels of microbiological quality of the supplement provided.
Materials and methods. The universe was represented by 167 community dining rooms in 19 localities of Bogotá, 3871 microbiological analysis of food samples (taken as food safety indicator), surfaces, atmospheres and manipulators (as GMP indicators) and water (water quality indicator), among June and October 2006, and 489 records obtained sanitary assessments in April, July, September and November 2006.
Results. Canteens reached higher levels of performance for the categories of health and hygiene evaluation after the technical interventions. Microbiological indicators showed improvement represented by an increase in acceptance rates by 7, 20 and 28% for safety, water and BPM, respectively. The mean acceptability for Microbiology indicators for the month of June was 0,78 (with a scatter between 0,72 and 0,91) for October averaged 0.88 (with a smaller dispersion of 0,87 to 0,93).
Conclusions. As they were implemented preventive and corrective actions established by the interventoria in canteens increased and sanitary conditions.
Descargas
Citas
Comité de Microbiología del ICONTEC. Norma Técnica Colombiana 4779. Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para el recuento de Estafilococos coagulasa positivo – (Staphylococcus aureus y otras especies). 2000.
Comité de Microbiología del ICONTEC. Norma Técnica Colombiana 4834. Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para el recuento de Clostridium sulfito reductores e identificación de Clostridium perfringens - técnica de recuento de colonias. 2000.
Comité de Microbiología del ICONTEC. Norma Técnica Colombiana 4899. Microbiología de alimentos para consumo humano y animal. Métodos para la detección de Escherichia coli O157. 2001.
Comité de Microbiología del ICONTEC. Norma Técnica Colombiana 4574. Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Método horizontal para la detección de Salmonella spp. 1998.
Guías para la calidad del agua potable Sede Web. Genève: Organización Mundial de la Salud; 2006 acceso 02 de junio de 2007. Capitulo 7. Aspectos microbiológicos. Disponible en: http:// www.who.int/water_sanitation_health/dwq/ gdwq3_es_7_fig.pdf
Organización Panamericana de la Salud/Organización Mundial de la Salud. Guía para el establecimiento de sistemas de vigilancia epidemiológica de enfermedades transmitidas por alimentos (VETA) y la investigación de brotes de toxi-infecciones alimentarias: División de prevención y control de enfermedades transmisibles; programa de salud pública veterinaria; 1994.
Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Ministerio de Salud.
Sivigila. Serie histórica de brotes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos en el Territorio Nacional notificados al Sistema Nacional de Vigilancia. Año 2000-2009 acceso 02 de junio de 2010 . Disponible en: http://www.ins.gov.co/ ?idcategoria=4&pags=2&cadena_buscar=SIVIGILA
Licencia
Derechos de autor 2010 Revista de la Facultad de Medicina
Esta obra está bajo una licencia Creative Commons Reconocimiento 3.0 Unported.
-
