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Evaluación y correlación de la calidad sanitaria y microbiológica del suero ácido derivado del queso doble crema
Evaluation and correlation of the sanitary and microbiological quality of acid whey from double cream cheese
DOI:
https://doi.org/10.15446/rsap.v24n6.104943Keywords:
Lactosuero, queso, conservación de alimentos, manipulación de alimentos (es)Whey, cheese, food preservation, food handling (en)
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Objetivo Evaluar y establecer la correlación estadística de la calidad sanitaria y microbiológica del suero ácido.
Métodos Las muestras de suero fueron obtenidas de empresas lácteas en Belén, Boyacá, Colombia. Se realizaron auditorías de calidad y se determinaron recuentos microbiológicos que fueron analizados en gráficos de control de calidad para evaluar el cumplimiento y la variabilidad. Se establecieron análisis de correlación entre los resultados microbiológicos y los criterios de buenas prácticas de manufactura (BPM).
Resultados Los promedios de las variables microbiológicas en los momentos de evaluación evidenciaron incumplimiento de la norma en las empresas. El recuento de aerobios mesófilos y coliformes totales es diferente (p<0,05) antes y después del plan de mejoras. Los recuentos de coliformes termotolerantes, mohos y levaduras presentaron diferencias significativas en la prueba de Kruskal Wallis, pero no en el Test de Wilcoxon (p>0,05), esto indica que las UFC/mL son constantes en la línea de proceso. De acuerdo con el Invima, el porcentaje mínimo aprobatorio para el cumplimiento de las BPM es ≥60 %. En la primera auditoria, el 42 % de los criterios de BPM registraron conceptos desfavorables y el 67 % de las empresas obtuvieron un puntaje por encima del 60 % e inferior al 80 %. Se registraron correlaciones negativas al comparar los recuentos microbiológicos y el cumplimiento de los criterios de BPM. El criterio “aseguramiento y control de la calidad” obtuvo el mayor número de correlaciones negativas y deja ver un déficit en la eficacia y verificación de las BPM.
Conclusiones Los recuentos de microorganismos indicadores de calidad sanitaria en el lactosuero ácido tienden a prevalecer y aumentar debido a las falencias en el cumplimiento de las BPM y condicionan la calidad del suero para usos posteriores.
Objective To evaluate and establish the statistical correlation of the sanitary and microbiological quality of acid whey.
Methods Whey samples were obtained from dairy companies in Belén, Boyacá, Colombia. Quality audits were performed, and microbiological counts were determined. Both were analyzed by quality control charts to assess compliance and variability. Correlation analyses between the microbiological results and Good Manufacturing Practices (GMP) were established.
Results The averages of microbiological variables at the time of evaluation showed that companies did not comply with the standard. The aerobic mesophiles and total coliform counts were different (p<0.05) before and after the improvement plan. Thermotolerant coliforms, mold, and yeast counts showed significant differences in the Kruskal Wallis test, but not in the Wilcoxon test (p>0.05). This indicates that CFU/mL are constant in the process line. According to INVIMA, the minimum pass rate for GMP compliance is ≥60%. In the first audit, 42 % of the GMP criteria obtained unfavorable concepts, and 67 % of the companies were above 60% and below 80%. Negative correlations were found when comparing microbiological counts and the GMP compliance requirements. The “quality assurance and control” obtained the highest number of negative correlations and showed a deficit in the effectiveness and verification of GMP.
Conclusions Health-quality indicator microorganism counts in acid whey tend to prevail and increase due to deficiencies in GMP; they also condition the quality of whey for subsequent uses.
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