Verificación del cumplimiento de la minuta patrón sin eliminación de la muestra en servicios de alimentación escolar: diseño y validación de una metodología

Verification of standard menu compliance without disposing the sample in school feeding services: design and validation of a methodology

Objetivo Tradicionalmente la verificación de la minuta patrón implica la eliminación de la muestra evaluada debido al grado de manipulación a la que es sometida. Se propone una nueva metodología sin eliminación de la muestra en el proceso de evaluación de la minuta patrón, en comparación con la metodología convencional con descarte, y validar su uso en un grupo de comedores escolares en la ciudad de Bogotá.
Materiales y Métodos Se llevó a cabo una prueba piloto en nueve comedores, para seleccionar la metodología de implementación más factible, considerando los aspectos de medición de peso y volumen, tiempos de ejecución, temperaturas y riesgo microbiológico para componentes sólidos y líquidos. Para el componente líquido se desarrolló una fórmula que establece la relación entre peso y volumen de las bebidas ofrecidas.
Resultados Los resultados muestran que no existen diferencias estadísticamente significativas entre las mediciones de peso y volumen obtenidos con la metodología propuesta “Medición por componente en plato tarado” en comparación con la habitual de “Medición por plato completo y descarte de muestra”.
Conclusión Es necesaria la implementación de una nueva metodología de verificación de la minuta patrón en servicios de alimentación que no implique la eliminación de las muestras y propenda por la disminución de los desperdicios y el ahorro de recursos económicos para las instituciones.

Objective Standard menu compliance requires disposing of the sample evaluated due to the high degree of manipulation to which it is subjected. A new methodology is proposed to preserve the sample used during the evaluation process of the standard serving size, compared with the conventional methodology that disposes of it, and to validate its use in a group of school canteens in the city of Bogotá.

Materials and Methods A pilot test was carried out in nine canteens to select the most feasible implementation methodology, considering aspects such as weight and volume measurement, execution times, temperatures and microbiological risk for solid and liquid items. Regarding liquid items, a formula was developed to establish the relationship between weight and volume of the beverages offered.

Results The results show that there are no statistically significant differences between the weight and volume measurements obtained with the proposed methodology “Measurement by item in tared plate” compared to the usual “Measurement by complete plate and sample disposal”.

Conclusion It is necessary to implement a new methodology for verifying standard menu compliance in food services
that does not imply disposing of samples and encourages waste reduction and savings for schools.