Utilización de la pepsina de pollo como coagulante de la leche

Se molieron el proventrículo y la mezcla de proventrículo más intestino y se sometieron a tres condiciones microambientales (fuente enzimática, acidulante y antioxidante) y a tres condiciones macroambientales: tiempo de almacenamiento (35, 70 Y 105 días), temperatura de almacenamiento (4,25 Y 35°C) y temperatura del substrato (35 y 45°C). Se utilizó un diseño completamente al azar con dos repeticiones por tratamiento empleando un estándar de pepsina de cerdo con actividad enzimática conocida. Las variables de respuesta evaluadas fueron: actividad enzimática (en segundos), poder o fuerza de coagulación (mi de leche por gramo de enzima) y rendimiento quesero (o/o). El análisis de varianza fue significativo al 1%, obteniéndose los mejores resultados con la mezcla proventrículos más intestino adicionado de H CI y antioxidante 35 días, almacenado a 4°C y 45°C de temperatura del substrato. Los análisis microbiológicos fueron negativos para la presencia de Salmonella y Clostridium. Los rendimientos queseros fueron mayores en las muestras experimentales.

Utilization of chicken pepsine as milk coagulant. Ground of proventricle and proventricle more gut mix were subjected three rnicroenvironrnents conditions (enzimatic source, acidulant and antioxidating) under macroenvironments conditions: storing time (35, 70 and 105 days), storing temperature (4, 25 and 35°C) and substrate temperature (35 and 45°C). Absolutely aleatory design with two replications by treatment was used employing a pig pepsine standard with enzimatic activity known, responses variables evaluated were enzymatic activiry (seconds) coagulation power or force (ml milk by enzimegram) and cheese yield (o/o). Variance analysis was significant at 1 % obtaining better results mixing proventricle more gut added with H CI and antroxidating when its enzimatic activity was measured to 35 days, with 4°C storing temperature and 45°C substrate temperature. Microbiogical analysis were negative tor SaImonella and Chlostridium. Cheese yield were greater in experimental samples.