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Publicado
Composición química de la torta de Plukenetia volubilis L. (sacha inchi) tratada por métodos físicos
Chemical composition of Plukenetia volubilis L. (sacha inchi) cake treated with physical methods
DOI:
https://doi.org/10.15446/acag.v73n4.119407Palabras clave:
composición bromatológica, metabolitos secundarios, torta de oleaginosa, tratamientos físicos (es)Bromatological composition, oilseed cake, physical treatments, secondary metabolites (en)
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El presente trabajo se desarrolló con el objetivo de determinar la composición química de la torta de Plukenetia volubilis L. (sacha inchi) tratada por métodos físicos. Los tratamientos consistieron de la torta cruda (control); un tratamiento de remojo en agua por 24 y otro por 48 horas sin ningún otro tipo de intervención; y otros 2 tratamientos, en los que, después de transcurridos estos tiempos, se lavaron y cocieron por 30 minutos; y, por último, un tratamiento de tostión. Se determinaron la materia seca (MS), la proteína bruta, las cenizas, el contenido de fibra detergente ácida (FDA) y la celulosa. De igual manera, se analizó cualitativamente el contenido de compuestos secundarios. Los valores de MS fueron superiores para la torta tostada (99.56 %) en relación con el control (94.42 %); el resto de los tratamientos no mostraron diferencias entre sí, ni con los 2 anteriores. La proteína bruta no difirió entre tratamientos y los valores fueron elevados. El contenido de cenizas disminuyó en todos los tratamientos (3.39 - 4.37 %) con respecto al control (5.20 %) y la torta tostada (5.20 %), que no difirieron entre sí. Por otro lado, se observó un aumento de la fibra detergente ácida (15.64 - 22.81 %) y de la celulosa (12.63 - 18.74 %) en todos los tratamientos con respecto al control (FDA: 9.38 %; celulosa: 6.29 %). Al emplear métodos físicos en la torta de sacha inchi, la presencia de saponinas se redujo cualitativamente, así como los grupos aminos con el tostado. Se concluye que el remojo, la cocción y el tostado influyen en la composición química de la torta de sacha inchi, excepto en el contenido de proteína bruta.
The aim of this study was to determine the chemical composition of Plukenetia volubilis L. (sacha inchi) cake treated with physical methods. Treatments consisted of raw cake (control); cake soaked in water for 24 and other for 48 hours; and two additional treatments in which, after soaking, the cake was washed and cooked for 30 minutes; and finally, a toasted treatment. Dry matter, crude protein, ash, acid detergent fiber (ADF), and cellulose contents were determined. Secondary compounds were qualitatively analyzed. Dry matter content was highest in the toasted cake (99.56 %) compared to the control (94.42 %), while the other treatments showed no differences among themselves or with respect to these two. Crude protein did not differ among treatments and remained high across all samples. Ash content decreased in all treatments (3.39-4.37 %) compared to the control (5.20 %), except for the toasted cake, which did not differ from the control. An increase in acid detergent fiber (15.64 - 22.81 %) and cellulose (12.63 - 18.74 %) was observed in all treated samples relative to the control (ADF = 9.38 %, cellulose = 6.29 %). The use of physical methods qualitatively reduced the presence of saponins, and toasting also decreased amino group content. It is concluded that soaking, cooking, and toasting modify the chemical composition of sacha inchi cake, except for crude protein content, which remained unchanged.
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