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Publicado
Elaboración de kombucha enriquecida con Chlorella vulgaris a partir del mucílago de Theobroma cacao L.
Production of kombucha enriched with Chlorella vulgaris from Theobroma cacao L. mucilage
DOI:
https://doi.org/10.15446/acag.v73n4.120585Palabras clave:
Antioxidantes, análisis sensorial, aminoácidos, fermentación simbiótica, polifenoles (es)Antioxidant, sensory analysis, amino acids, symbiotic fermentation, polyphenols (en)
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El objetivo del presente estudio fue formular una bebida nutricional de kombucha a partir del mucílago del cacao con diferentes concentraciones de Chlorella vulgaris. Se diseñaron 3 tratamientos con diferentes concentraciones de microalga (2, 4 y 6 g), manteniendo constantes los demás ingredientes, y se aplicaron principios de buenas prácticas de manufactura durante la elaboración. Las muestras fueron sometidas a análisis fisicoquímicos, bromatológicos y sensoriales, empleando métodos estandarizados como AOAC, HPLC y espectrofotometría UV-Vis. Para el análisis estadístico, se utilizó la prueba de Kruskal-Wallis seguida de la prueba de Dunn. Los resultados mostraron que la mayor concentración de microalga (6 g) incrementó la actividad antioxidante (1584.77 mg eq. Trolox/l), el contenido de aminoácidos (336.28 mg/l) y polifenoles totales (825.06 mg EAG/l), sin alterar significativamente el pH ni el contenido alcohólico. En términos sensoriales, esta formulación obtuvo mayores puntuaciones en olor y sabor, con diferencias significativas frente a las otras 2. Se concluye que el mucílago de cacao representa una alternativa fermentativa viable, y que la incorporación de Chlorella vulgaris a 6 g potencia el valor nutricional y sensorial de la kombucha.
The objective of this study was to develop a nutritional kombucha beverage using cacao mucilage with different concentrations of Chlorella vulgaris. Three treatments were designed, each with a different concentration of microalgae (2, 4, and 6 g), while keeping the other ingredients constant and applying Good Manufacturing Practices during production. The samples underwent physicochemical, bromatological, and sensory analyses, using standardized methods such as AOAC, HPLC, and UV-Vis spectrophotometry. The Kruskal-Wallis test followed by Dunn's post hoc test was applied for statistical analysis. The results showed that the highest microalgae concentration (6 g) increased the beverage’s antioxidant activity (1584.77 mg Trolox equivalents/l), amino acid content (336.28 mg/l), and total polyphenols (825.06 mg GAE/l), without significantly altering pH or alcohol content. In sensory terms, this formulation received higher scores of aroma and flavor, with significant differences compared to the other two formulations. It is concluded that cacao mucilage is a viable fermentative alternative, and incorporating Chlorella vulgaris at 6 g enhances both the nutritional and sensory value of kombucha.
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