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Efecto del tipo de empaque y ácidos orgánicos en la calidad del zapallo (Cucurbita moschata Duch. Ex Poir) mínimamente procesado durante el almacenamiento
Effect of the type of packaging and organic acids on the quality of minimally processed squash (Cucurbita moschata Duch. Ex Poir) during storage
DOI:
https://doi.org/10.15446/acag.v72n3.105606Keywords:
color, estabilidad, microbiológica, refrigeración, textura (es)color, microbiological, refrigeration, stability, texture (en)
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La comercialización del zapallo (Cucurbita moschata Duch. Ex Poir.) en los mercados minoristas es limitado debido a su gran tamaño. Las inadecuadas prácticas de manipulación y el alto contenido de humedad aceleran su deterioro. El procesamiento mínimo es una alternativa que permite obtener un alimento inocuo con características similares al producto fresco. El objetivo de este estudio fue evaluar la influencia de tres tipos de empaque y la aplicación de una solución de ácidos orgánicos sobre la calidad de zapallo mínimamente procesado almacenado a 6.0 ± 2 °C. A partir de los resultados obtenidos se estimó la estabilidad del producto usando el índice de estabilidad global (IEG). Los resultados indicaron que el zapallo mínimamente procesado obtenido es apto para el consumo a los nueve días de almacenamiento. La aplicación de ácidos orgánicos disminuyó el crecimiento de mesófilos aerobios, pero favoreció el de mohos y levaduras. El empaque en bandeja de poliestireno expandido (PSE) y película de policloruro de vinilo (PVC) presentaron la mayor pérdida de peso (8 %), sin embargo, conservaron valores de luminosidad y croma próximos a los del alimento fresco. El empaque PSE y PVC, sin la aplicación de ácidos orgánicos, alcanzó un IEG de 0.60 a los nueve días de almacenamiento. El IEG del zapallo mínimamente procesado almacenado durante nueve días a 6.0 ± 2 °C se ajustó a una cinética de segundo orden con un alto coeficiente de regresión (R2 > 0.98).
Squash (Cucurbita moschata Duch. ex Poir.) in local markets is mainly marketed as a fresh-cut produce. However, improper food-handling practices and high moisture content accelerate its deterioration. Minimal processing appears as a well-accepted alternative to obtain a safe fresh product. The objective of this study was to evaluate the influence of three types of packaging and the application of an organic acid solution on the quality of minimally processed squash stored at 6.0 ± 2 °C. In addition, the stability of the product was analyzed using the global stability index (GSI). The results indicated that the minimally processed squash obtained was suitable for human consumption at nine days of storage. The application of organic acids decreased the growth of aerobic mesophiles but favored that of molds and yeasts. The expanded polystyrene (EPS) tray packaging and polyvinyl chloride (PVC) film presented the highest weight loss (8 %); however, it kept luminosity and chroma values close to those of fresh food. The EPS and PVC-packing material without the application of organic acids showed a GSI of 0.60 at nine days of storage. The GSI of minimally processed squash stored for nine days at 6.0 ± 2 °C fitted second-order kinetics with a high regression coefficient (R2 > 0.98).
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