Agaves, producción de mezcal y factores fermentativos asociados al sabor y aroma: revisión documental y observaciones de campo

Agaves, mezcal production, and fermentative factors associated with flavor and aroma: a literature review and field observations

Los agaves silvestres y cultivados son utilizados en la elaboración del mezcal, bebida tradicional mexicana emblemática de Oaxaca, que se produce de piñas de agave con técnicas de tipo ancestral, artesanal o industrial. Su producción presenta modificaciones y adaptaciones, la fermentación es la etapa en donde se generan sabores y aromas que caracterizan a cada mezcal, está influenciada por factores diversos, como son la especie de agave mezcalera y las condiciones del proceso de fermentación. El objetivo de este estudio fue realizar una revisión documental complementada con observaciones de campo sobre especies de agaves mezcaleros silvestres y cultivados, así como describir los métodos de producción de mezcal y los factores fermentativos y bioquímicos asociados con la generación de compuestos relacionados con su aroma, sabor y calidad. Los resultados reportados ilustran imágenes de agaves de algunas regiones de Oaxaca, colectadas por los autores. Se describen los saberes y tecnologías usadas actualmente en la producción principalmente de tipo artesanal que incluye la cosecha de piñas, cocción, molienda, fermentación y destilación. El proceso de elaboración del mezcal y su calidad está en parte determinada por la especie de agave utilizada, por la concentración de azúcares, por los compuestos volátiles y no volátiles, y por el consorcio microbiano que otorgan las características distintivas únicas de cada mezcal, también influyen las condiciones edafoclimáticas de sus hábitats. Se confirma que las técnicas artesanales continúan vigentes y funcionales, ofrecen caracteres únicos y de calidad, y que deben preservarse, garantizan demanda, sostenibilidad y persistencia productiva y laboral.

Both wild and cultivated agaves are used in the production of mezcal, a traditional Mexican beverage emblematic of Oaxaca, which is made from agave hearts using ancestral, artisanal, or industrial techniques. Its production involves modifications and adaptations; fermentation is the stage where the flavors and aromas that characterize each mezcal are generated, and it is influenced by various factors, such as the species of mezcal agave and the conditions of the fermentation process. The objective of this study was to conduct a literature review supplemented by field observations on wild and cultivated mezcal agave species, as well as to describe mezcal production methods and the fermentative and biochemical factors associated with the generation of compounds related to its aroma, flavor, and quality. The reported results include images of agaves from certain regions of Oaxaca, collected by the authors. The study describes the knowledge and technologies currently used in production, primarily of the artisanal type, which includes the harvesting of piñas, cooking, milling, fermentation, and distillation. The mezcal production process and its quality are partly determined by the agave species used, the sugar concentration, the volatile and non-volatile compounds, and the microbial consortium that impart the unique distinctive characteristics of each mezcal; the edaphoclimatic conditions of their habitats also influence these factors. It is confirmed that artisanal techniques remain valid and functional, offering unique and high-quality characteristics, and that they must be preserved, as they ensure demand, sustainability, and the continued existence of production and employment.