Publicado

2009-10-01

EVALUACIÓN DEL EFECTO DE LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA Y FRITURA EN DOS VARIEDADES DE YUCA (Manihot esculenta Crantz) EN LA PRODUCCIÓN DE CHIPS

Palabras clave:

Deshidratación osmótica, fritura, evaluación sensorial, yuca, agroindustria. (es)

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Autores/as

  • DORA VILLADA Facultad Ciencias Agrarias y del Ambiente. Universidad Francisco de Paula Santander
  • HECTOR VILLADA Facultad de Ciencias Agropecuarias. Universidad del Cauca
  • ANDRES MOSQUERA Facultad de Ciencias Agropecuarias. Universidad del Cauca
Se estudióel efecto de la deshidratación osmótica (DO) y de la fritura en dos variedades de yuca en la producción de chips. Se analizaron los contenidos de humedad y de grasa en 10, 20 y 30 minutos de DO, 120, 140 y 160ºC y 60, 90 y 120 segundos de fritura. Constantes: relación producto-solución (1:2), concentración de la solución (5% p/v) y espesor del chips ( 15 milímetros). Se evaluó sensorialmente el grado de aceptación con una escala hedónica de cinco puntos. Se utilizó un diseño factorial de parcelas divididas con bloques al azar y α=5%. La variedad Armenia fue excelente a 20 minutos de DO, 160ºC y 120 segundos de fritura. Sensorialmente fue aceptado con 4.65% de humedad, 1.77% de grasa. Excelente masticabilidad, crujencia, sabor y color. Resultados que pueden ser de interés agroindustrial en la producción de chips de yuca.

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Cómo citar

[1]
D. VILLADA, H. VILLADA, y A. MOSQUERA, «EVALUACIÓN DEL EFECTO DE LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA Y FRITURA EN DOS VARIEDADES DE YUCA (Manihot esculenta Crantz) EN LA PRODUCCIÓN DE CHIPS», DYNA, vol. 76, n.º 160, pp. 131–138, oct. 2009, Accedido: 21 de septiembre de 2026. [En línea]. Disponible en: https://revistas.unal.edu.co/index.php/dyna/article/view/13593

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Derechos de autor 2009 DYNA

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