Publicado

2010-04-01

ESTUDIO DE LA CINÉTICA FISICOQUÍMICA DEL MANGO (Mangifera indica L. Var. Tommy Atkins) TRATADO POR MÉTODOS COMBINADOS DE SECADO

Palabras clave:

Cinéticas, Deshidratación Osmótica, Mango, Métodos Combinados, Secado. (es)

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Autores/as

  • ANGÉLICA MORENO Químicos, Universidad del Quindío
  • DAVID LEÓN Químicos, Universidad del Quindío
  • GERMAN GIRALDO Docente-Investigador Programa de Ingeniería de Alimentos, Universidad del Quindío
  • EUNICE RIOS Docente-Investigador Programa de Química, Universidad del Quindío,
El seguimiento cinético de los parámetros de peso, actividad de agua (aw) y ganancia de sólidos solubles (ºBrix) en cubos de mango (Mangifera indica L. Var. Tommy Atkins) fueron evaluados durante los procesos de deshidratación osmótica con o sin pulso de vacío (DO y DOPV) en combinación con el secado por aire caliente (SAC) o a vacío (VAC). Se observó que la DOPV y el SAC son los métodos más efectivos ya que requieren menor tiempo de proceso para alcanzar sus niveles adecuados de humedad para su conservación y consumo; luego de obtenidos los tiempos para cada tratamiento se realizaron análisis fisicoquímicos de pH, acidez titulable, humedad, aw, °Brix, color y textura a las frutas, donde se encontró que la DOPV disminuye la acidez de las muestras y las frutas por DOVAC y DOPVVAC presentaron mayores variaciones en su coloración y mayor dureza. Los resultados permiten concluir que el mejor método combinado es la DOPVSAC, ya que esta requiere el menor tiempo de proceso y posee valores aceptables en los parámetros fisicoquímicos.

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