INFLUENCIA DE UN PRETRATAMIENTO OSMÓTICO SOBRE LA DESHIDRATACIÓN POR AIRE CALIENTE DE MANZANA GRANNY SMITH

En este trabajo se estudió la influencia de un pretratamiento osmótico (DO) a tres concentraciones (30, 40 y 50 ºBrix) sobre un proceso de deshidratación de manzana por aire caliente (SAC) a dos temperaturas (55 y 65 ºC). Las velocidades de deshidratación fueron mayores para las manzanas pretratadas en comparación al producto fresco, distinguiéndose una corta primera etapa de inducción solo en SAC, en ambos tipos de tratamiento (DO+SAC) una imperceptible segunda etapa de velocidad constante, y una clara tercera etapa de velocidad de deshidratación decreciente I y II. La velocidad de deshidratación se modeló utilizando las ecuaciones de Newton, Page y HendersonPabis. De estos modelos el que mejor explica el proceso fue la ecuación de Page, seguida por Newton y Henderson-Pabis. Respecto de la temperatura, los niveles ensayados fueron significativos como factor de proceso al presentar una interacción con los pretratamientos osmóticos. La mejor condición la conformó el pretratamiento osmótico DO 50º Brix con aire caliente SAC 65 ºC.