Publicado

2005-01-01

CARACTERIZACIÓN REOLÓGICA Y TEXTURAL DEL QUESO EDAM

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Autores/as

  • Juan Felipe Oorio Tobón
  • Héctor José Ciro Velásquez Ingeniero Agrícola MSc., Profesor Asistente, Departamento de Ingeniería Agrícola y de Alimentos, Universidad Nacional de Colombia-Sede Medellín
  • Luis Guillermo Mejía Zooctenista., Profesor Asociado, Departamento de Ingeniería Agrícola y de Alimentos, Universidad Nacional de Colombia-Sede Medellín
El comportamiento reológico y textural del queso Edam fue obtenido mediante pruebas de relajación, creep y análisis de perfil de textura (TPA). Los resultados mostraron que el queso es un material de naturaleza viscoelástica, donde los modelos generalizados de Kelvin y Maxwell resultaron ideales para predecir el comportamiento reológico del producto. Los parámetros texturales tales como la dureza, cohesividad, adhesividad y masticabilidad son dependientes del tiempo de maduración pero no la resortabilidad del producto.

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