Publicado

2007-09-01

APLICACIÓN DE LA INGENIERÍA DE MATRICES EN LA FORTIFICACIÓN DE MANGO (VAR. TOMMY ATKINS) CON CALCIO

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Autores/as

  • MISAEL CORTÉS RODRÍGUEZ Universidad Nacional de Colombia- Medellín
  • LUÍS FERNANDO GUARDIOLA Universidad del Atlántico - Barranquilla
  • ROGER PACHECO Universidad del Atlántico- Barranquilla
La presente investigación analiza la respuesta a la impregnación a vacío en la estructura del mango var. Tommy Atkin y cuantifica los niveles de Ca+2 alcanzados en el producto enriquecido. Se diseñó una disolución de impregnación a partir de Sacarosa y Ca+2 con las cantidades adecuadas de CaCl2 que permitieran teóricamente incorporar un 20% de la ingesta diaria recomendada (IDR)/200 g de mango fresco. Los parámetros de impregnación obtenidos estuvieron afectados por las interacciones del Ca+2 con el material pectico del mango, mientras que los niveles de Ca+2 en el producto impregnado fueron superiores (44 %IDR/200 g de mango fresco) al criterio de enriquecimiento teórico. Este fenómeno podría ser atribuido a que la valoración teórica del Ca+2 se realizo por diferencia de pesos antes y después del proceso de impregnación, además el vacío aplicado al sistema contribuyo a la salida de líquido nativo del interior de la matriz de la fruta.

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