La resonancia magnética y sus aplicaciones en la agroindustria, una revisión.

Las propiedades electromagnéticas que presentan el hidrógeno y otros núcleos que componen los productos agroalimentarios han permitido usar ampliamente la Resonancia Magnética (RM) para estudiar, de manera no destructiva, la composición y la estructura interna de estos materiales biológicos en una escala tanto macroscópica como microscópica. En este artículo se explican los principios físicos que sustentan la RM, así como el equipo básico requerido para medir las señales de RM de cualquier muestra biológica y el procedimiento de adquisición de una imagen de RM. También, se hace una revisión de las principales aplicaciones en el sector agroalimentario, destacando principalmente los estudios desarrollados con ésta tecnología para examinar la calidad interna de las frutas y los vegetales. En estos productos, la RM ha sido utilizada para detectar e investigar la evolución de los diferentes factores que determinan la calidad interna luego de la cosecha, durante el almacenamiento y después del procesamiento poscosecha. Los estudios en poscosecha que más se han realizado con ésta tecnología son los relacionados con desordenes de tipo fisiológico que se producen en las frutas durante su almacenamiento y conservación en frío en atmósferas controladas y modificadas. Se espera en un futuro no muy lejano aplicaciones comerciales de sensores de RM en línea, basados en magnetos de bajo campo o con sistemas simplificados de análisis de imágenes, que permitan la determinación rápida y no destructiva de la calidad interna de los productos agroalimentarios.