Published

2008-07-01

Aplicación de la técnica de IV gama para la elaboración de ensaladas.

Keywords:

Mínimo procesado, Buenas prácticas de manufactura (BPM), Ensaladas de vegetales. (es)

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  • Auris Damely García Méndez
El propósito de la aplicación de la técnica de IV Gama en la elaboración de ensaladas listas para el consumo fresco, está dirigido al control del deterioro en lechuga americana (Lactucasativa), zanahoria (Daucus carota L.), radicchio (Cichorium intybus L.) y escarola (Cichorium endivia L.), destinadas a preparar ensaladas tipo “Mediterránea y Cheff”. La metodología permitió seleccionar y evaluar la técnica de IV Gama, así como las buenas prácticas de manufactura para extender la vida comercial de las ensaladas y garantizar la seguridad alimentaria para la población potencialmente consumidora. La aplicación combinada de soluciones de cloruro de calcio al 1%, ácido cítrico a 0,1% y oxido de magnesio al 0,5% contribuyo a mantener la calidad de las ensaladas por un período de 16 días bajo refrigeración a 5 + 1°C y 95 + 5% HR. En conclusión las técnicas ensayadas, posibilitaron extender el valor comercial de estos productos.

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