Published

2010-07-01

Efecto de la Adición de Carragenina Kappa I.II y Goma Tara sobre Características de Calidad del Jamón de Cerdo Picado y Cocido.

Keywords:

Sinéresis, Dureza, Elasticidad, Color, Jamón cocido picado. (es)

Downloads

Authors

  • Diego Alonso Restrepo Molina
  • Fabio Alexander Molina Cote
  • Kenneth Roy Cabrera Torres
Se evaluaron sinéresis, color y dureza instrumental y, sensorialmente las características de olor, sabor, color y dureza en jamones inyectados, cocidos y picados de cerdo, los cuales se habían elaborado aplicando en la salmuera de inyección una mezcla de hidrocoloides compuesta por carragenina kappa I.II y goma tara en una proporción de 79:21, en niveles del 1% y 1,2%, usando tres repeticiones para el estudio. Los jamones así elaborados se compararon contra un jamón testigo, elaborado sin el uso de estos hidrocoloides. Los valores obtenidos para los atributos, se analizaron mediante un diseño de una sola vía, con 5 repeticiones en el tiempo (0, 10, 20, 28 y 34 días), dando un arreglo factorial. Los resultados muestran que el tratamiento 2 (1,2%) presentó la menor liberación de agua y la mayor dureza. No se registró diferencia entre los tratamientos y el testigo para la característica elasticidad. El testigo mostró las mejores características de color, olor y sabor sensoriales. La edad influyó en las características dureza y sinéresis en forma determinante, señalando el período desde el día 15 hasta el día 28 como aquel en que más se agudiza la sinéresis, siendo ésta más notable en el testigo que no contenía hidrocoloide.

Downloads

Download data is not yet available.

License

Copyright (c) 2015 Revista Facultad Nacional de Agronomía

Creative Commons License

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.

The journal allows the author(s) to maintain the exploitation rights (copyright) of their articles without restrictions. The author(s) accept the distribution of their articles on the web and in paper support (25 copies per issue) under open access at local, regional, and international levels. The full paper will be included and disseminated through the Portal of Journals and Institutional Repository of the Universidad Nacional de Colombia, and in all the specialized databases that the journal considers pertinent for its indexation, to provide visibility and positioning to the article. All articles must comply with Colombian and international legislation, related to copyright.

Author Commitments

The author(s) undertake to assign the rights of printing and reprinting of the material published to the journal Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín. Any quotation of the articles published in the journal should be made given the respective credits to the journal and its content. In case content duplication of the journal or its partial or total publication in another language, there must be written permission of the Director.

Content Responsibility

The Faculty of Agricultural Sciences and the journal are not necessarily responsible or in solidarity with the concepts issued in the published articles, whose responsibility will be entirely the author or the authors.