El Cuajo

Se conoce vulgarmente por cuajo, una substancia que tiene la propiedad de coagular la leche y se presenta corrientemente en polvo o líquida. La leche también se coagula por la acción de un ácido, sea éste agregado (jugo de limón, ácido clorhídrico etc.) o bien por el conseguido a consecuencia del trabajo de los microorganismos, con los cuales se contamina apenas es extraída u ordeñada. El cuajo o quimosina fermento también conocido como Lab, se le encuentra en mayor cantidad, en la división del estómago de los terneros conocida como cuajar y cuando éstos están lactando, es decir que no ingieren otro alimento que no sea la leche. Por este motivo, cuando se precisa el fermento en las explotaciones rurales, sacrifican torneros y preparan un compuesto rico en cuajo, llamado manzanilla o cuajo casero.