Effect of postproduction heating on the texture properties of a standard sausage that contains a chicken paste meat extender

Efecto del calentamiento pos-elaboración sobre las propiedades texturales de un salchichón estándar que contiene un extensor cárnico para pasta de pollo

The objective of this study was to evaluate the texture properties of a standard sausage that contained a chicken meat extender at a replacement percentage of 35% of the PMD when subjected to postproduction heating. An experimental design that looked at the combination of three extenders in ten mixture points was used; the extenders were composed of fiber, pig skin, and carrageenan, respectively, and there was one product without an extender. Five days after production, the sausages were cooked for two hours at 80°C. An instrumental texture analysis and a firmness and elasticity evaluation were carried out on the recently produced samples and on samples after the subsequent thermal treatments. Hardness, masticability and firmness decreased with the application of the thermal treatments. In addition, a synergistic interaction was seen between the fiber and the carrageenan at the two temperature levels. It was concluded that the fiber, the pig skin and the carrageenan did not exhibit properties that were similar to those of chicken paste because their applications demonstrated a marked decrease in the texture properties, a decrease that was more pronounced when the product was subjected to postproduction heating.

Con el objetivo de evaluar las propiedades de textura de un salchichón tipo estándar que contiene un extensor para pasta de pollo (PMD), en reemplazos del 35% de PMD, cuando es sometido a calentamiento térmico después de su elaboración, se realizó un diseño experimental que contempló la combinación de tres extensores en diez puntos de mezcla, cada uno compuesto por fibra, cuero de cerdo y carragenina respectivamente y una formulación sin extensor. Cinco días después de la elaboración, los salchichones fueron sometidos a cocción durante dos horas a 80°C. Un análisis instrumental de textura y evaluación de la firmeza y elasticidad, fue realizado para muestras recién elaboradas y con tratamiento térmico posterior. La dureza, la masticabilidad y la firmeza disminuyeron con la aplicación del tratamiento térmico, adicionalmente se encontró que existe una interacción sinérgica entre la fibra y la carragenina para los dos niveles de temperatura. Se concluye que la fibra, el cuero de cerdo y la carragenina no exhibieron propiedades similares a la pasta de pollo, ya que su aplicación muestra una disminución marcada de las propiedades de textura, disminución aún mayor cuando el producto es sometido a calentamiento pos elaboración.