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Incorporación de jalea de mortiño (Vaccinium meridionale), flor de jamaica (Hibiscus sabdariffa l.) y pitahaya (Hylocereus undatus) en bombones de chocolate
DOI:
https://doi.org/10.15446/acag.v73n3.116254Palabras clave:
aceptabilidad, atributos sensoriales, cacao nacional, confitería, jaleas frutales (es)acceptability, confectionery, domestic cocoa, fruit jellies, sensory attributes (en)
El chocolate es uno de los productos más destacados derivado del cacao, los bombones rellenos representan una delicada combinación de chocolate y rellenos, ofreciendo una experiencia sensorial única en la industria chocolatera. Es por ello que la presente investigación tuvo objetivo Incorporar jalea de mortiño (Vaccinium meridionale), flor de jamaica (Hibiscus sabdariffa l.) y pitahaya (Hylocereus undatus) como relleno en bombones de chocolate. Para lo cual, se utilizó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con un modelo factorial A*B, donde Factor A= Porcentaje de cacao (30; 50 y 70%) y Factor B= Tipo de relleno (mortiño, flor de Jamaica, pitahaya). Determinando como resultados en los análisis fisicoquímicos la humedad oscilo en 2,02 - 6,56 %, para ceniza entre 1,13 – 2,65 %, el porcentaje de chocolate influyo significativamente en el contenido lipídico presentando 44,93 %, mientras que el tipo de jalea influyó en el contenido de proteico obteniendo así 8,59 % para bombones rellenos de pitahaya. El análisis sensorial resaltó el T2 en cada una de los parámetros evaluados como color (4,50); olor (4,40); sabor (4,20); nivel de amargor (4,00) y aceptabilidad (4,50). Se concluye que la incorporación de jalea de mortiño, flor de jamaica y pitahaya en bombones de chocolate influye significativamente las características fisicoquímicas y sensoriales. Por su parte, los bombones con relleno de pitahaya destacaron por su alto contenido proteico y mejor evaluación en parámetros sensoriales.
Chocolate is one of the most outstanding products derived from cocoa. Filled chocolates represent a delicate combination of chocolate and fillings, offering a unique sensory experience in the chocolate industry. For this reason, the present research aimed to incorporate blueberry jelly (Vaccinium meridionale), hibiscus flower (Hibiscus sabdariffa l.) and pitahaya (Hylocereus undatus) as filling in chocolate bonbons. For this, a Completely Randomized Design (CRD) was used with an A*B factorial model, where Factor A = Percentage of cocoa (30; 50 and 70%) and Factor B = Type of filling (blueberry, hibiscus flower, pitahaya). The results of the physicochemical analysis showed that humidity ranged from 2.02 to 6.56%, ash between 1.13 and 2.65%, and the percentage of chocolate significantly influenced the lipid content, presenting 44.93%, while the type of jelly influenced the protein content, thus obtaining 8.59% for pitahaya-filled chocolates. The sensory analysis highlighted the T2 in each of the parameters evaluated, such as color (4.50); smell (4.40); taste (4.20); bitterness level (4.00) and acceptability (4.50). It is concluded that the incorporation of mortiño jelly, hibiscus flower and pitahaya in chocolate bonbons significantly influences the physicochemical and sensory characteristics. On the other hand, the pitahaya-filled chocolates stood out for their high protein content and better evaluation in sensory parameters.
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