Correo Electrónico
DNINFOA - SIA
Bibliotecas
Convocatorias
Identidad U.N.
Publicado
Evaluación físico-química y sensorial de bombones de chocolate rellenos con jaleas de mortiño (Vaccinium meridionale), flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa L.) y pitahaya (Hylocereus undatus)
Physicochemical and sensory evaluation of chocolates filled with blueberry (Vaccinium meridionale), hibiscus flower (Hibiscus sabdariffa L.) and pitahaya (Hylocereus undatus) jellies
DOI:
https://doi.org/10.15446/acag.v73n3.116254Palabras clave:
aceptabilidad, atributos sensoriales, cacao nacional, confitería, jaleas frutales (es)acceptability, confectionery, domestic cocoa, fruit jellies, sensory attributes (en)
Descargas
Los bombones rellenos de frutas representan una fusión sofisticada que combina la suavidad del chocolate y la frescura de las jaleas, lo cual crea una experiencia sensorial que integra textura y sabor. Es por ello que la presente investigación tuvo como objetivo evaluar las características físico-químicas y sensoriales de bombones de chocolate elaborados con diferentes porcentajes de cacao y rellenos de jalea de mortiño (Vaccinium meridionale), flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa L.) y pitahaya (Hylocereus undatus). Se utilizó un diseño completamente al azar (DCA) con un modelo factorial A*B, en el que el factor A= porcentaje de cacao (30; 50 y 70 %) y el factor B= tipo de relleno (mortiño, flor de Jamaica, pitahaya). Los valores presentados en la caracterización fisicoquímica de los bombones rellenos reportaron valores en humedad (2.02- 6.65 %), ceniza (1.13- 2.65 %), grasa (28.09- 44.93 %) y proteína (4.73- 8.59 %). El análisis sensorial resaltó el tratamiento T2 en cada uno de los parámetros evaluados como color (4.50), olor (4.40), sabor (4.20), nivel de amargor (4.00) y aceptabilidad (4.50). Se concluyó que la incorporación de jalea de mortiño, flor de Jamaica y pitahaya en bombones de chocolate influye significativamente las características físico-químicas y sensoriales.
Fruit-filled chocolates represent a sophisticated fusion of the smoothness of chocolate with the freshness of jellies, creating a sensory experience that integrates both texture and flavor. This research aimed to evaluate the physicochemical and sensory characteristics of chocolates made with different cocoa percentages and filled with blueberry jelly (Vaccinium meridionale), hibiscus flower (Hibiscus sabdariffa L.), and pitahaya (Hylocereus undatus). A Completely Randomized Design (CRD) with a factorial model A*B was applied, where factor A= corresponded to cocoa percentage (30 %, 50 %, and 70 %) and factor B= filler type (blueberry, hibiscus flower, pitahaya). The physicochemical characterization of the filled chocolates showed moisture values ranging from 2.02 % to 6.65 %, ash from 1.13 % to 2.65 %, fat from 28.09 % to 44.93 % and protein from 4.73 % to 8.59 %. Sensory analysis highlighted treatment T2 across all evaluated parameters, including as color (4.50), odor (4.40), flavor (4.20), bitterness level (4.00), and acceptability (4.50). It is concluded that the incorporation of blueberry jelly, hibiscus flower, and pitahaya significantly influences the physicochemical and sensory characteristics of chocolate bonbons.
Referencias
Abedini, A.; Dakhili, S.; Bazzaz, S.; Kamaladdin-Moghaddam, S.; Mahmoudzadeh, M. y Andishmand, H. (2023). Fortification of chocolates with high‐value‐added plant‐based substances: Recent trends, current challenges, and future prospects. Food Science & Nutrition, 11(7), 3686-3705. https://doi.org/10.1002/fsn3.3387
Aguilar-Villa, C.; Acosta-Otávalo, E. V.; Rodríguez-Sandoval, E. y Mazo-Rivas, J. C. (2020). Sucrose-free milk chocolate manufacture using bulking agents and a non-caloric sweetener. Food Science and Technology, 40(1), 62-67. https://doi.org/10.1590/fst.32418
Aldas-Morejón, J. A.; Otero-Tuarez, V.; Revilla - Escobar, K.; Carillo-Pisco, M. y Sánchez-Aguilera, D. (2023). Incidencia de tostado sobre las características fisicoquímicas y alcaloides de la cascarilla de cacao (Theobroma cacao) y su efecto sobre las propiedades organolépticas de una infusión. Agroindustrial Science, 13(1), 15-21. https://doi.org/10.17268/agroind.sci.2023.01.02
Calixto-Cotos, M.; Chire-Fajardo, G. C. y Orihuela-Rivera, C. A. (2018). Antioxidants properties of chocolates sold in Peru. Acta Agrónomica, 67(4), 479-485. https://doi.org/10.15446/acag.v67n4.71357
Chire-Fajardo, G. C.; Sotelo-Méndez, A.; Uribe-Salas, A. A. y Ureña-Peralta, M. O. (2024). Evaluación biológica de la calidad de la proteína del chocolate oscuro en dietas para ratas. Nutrición Clínica y Dietética Hospitalaria, 44(2), 338-343. https://doi.org/10.12873/442chire
Durán-Lugo, R.; Dorado-Campos, L.; Báez-González, J. y Leal-Martínez, M. (2021). Desarrollo y evaluación de chocolates rellenos, a base de frutos no convencionales como aguacate (Persea americana), ciruela (Prunus domestica) y nanche (Byrsonima crassifolia). Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos, 6, 164-174. http://eprints.uanl.mx/23442/1/15.pdf
Franceschi-Nishikito, D.; Abdalla-Borges, A. C.; Fornari-Laurindo, L.; Bueno-Otoboni, A.; Direito, R.; Alvares-Goulart, R. y Barbalho, S. (2023). Anti-inflammatory, antioxidant, and other health effects of dragon fruit and potential delivery systems for its bioactive compounds. Pharmaceutics, 15(1), 159. https://doi.org/10.3390/pharmaceutics15010159
García, A. y Ruales, J. (2018). Study the effect of pre-treatment of drying ‘mortiño’ (Vaccinium floribundum Kunth) with reference to drying rate and total content of soluble polyphenols and anthocyanins. Revista Politécnica, 40(2), 47-57. http://scielo.senescyt.gob.ec/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1390-01292018000100047#aff1
Giya, L.; Kongor, J. E. y Teresa, S. (2022). From cocoa to chocolate: Effect of processing on flavanols and methylxanthines and their mechanisms of action. International Journal of Molecular Sciences, 23(22), 14365. https://doi.org/10.3390/ijms232214365
Granda-Santos, M. S.; Leiva-Espinoza, S. T.; Oliva, M. y Milla-Pino, M. E. (2020). Caracterización físico-química y sensorial de chocolate para taza, elaborado con harinas de quinua, maca y plátano. Revista de Investigación de Agroproducción Sustentable, 4(2), 69-77. https://doi.org/10.25127/aps.20202.562
Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN). (1989). Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 174. Cacao en grano. Determinación del contenido de grasa. Quito.
Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN). (2013). Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1676. Primera revisión productos derivados de cacao. Determinación de la humedad o pérdida por calentamiento. Método gravimétrico. Quito.
Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN). (2013). Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 533. Primera revisión cacao (productos derivados). Determinación de ceniza total. Quito.
Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN). (2013). Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 593. Primera revisión cacao (productos derivados). Determinación de sólidos no grasos de la leche. Quito.
Kang, S.; Jin-Sook, L.; Areum, J.; Eunha, K. y Sunmin, P. (2014). The effects of using artificial sweeteners and coffee grounds in chocolate filling on quality characteristics and glycemic index. Journal of Applie Biological Chemistry, 57(4), 307-312. https://doi.org/10.3839/jabc.2014.048
Kumar-Yadav, A.; Singh, J. y Kumar-Yadav, S. (2016). Composition, nutritional and therapeutic values of goat milk: A review. Asian Journal of Dairy and Food Research, 35(2), 96-102. doi:10.18805/ajdfr.v35i2.10719
LLerena, W.; Samaniego, I.; Vallejo, C.; Arrega, A.; Zhunio, B.; Coronel, Z. y Carrillo, W. (2023). Profile of bioactive components of cocoa (Theobroma cacao L.) by-products from Ecuador and evaluation of their antioxidant activity. Foods, 12(13), 2583. https://doi.org/10.3390/foods12132583
Mendoza-Meneses, C.; Feregrino-Pérez, A. y Gutiérrez-Antonio, C. (2023). ¿Por qué nos gusta el aroma? Elementos, 129, 13-17. https://elementos.buap.mx/directus/storage/uploads/00000008131.pdf
Mina Reyes, J. J.; Paredes Meza, N. V.; Acosta Escobar, C. A.; Espinoza Ordóñez, F. S. y Guerrero Canchala, D. I. (2023). Elaboración de bombones rellenos de ganache enriquecido con pulverizado de mor. Revista de Investigación Multidisciplinar, 4(2). https://doi.org/10.60100/rcmg.v4i2.167
Mora, T.; Suárez, M.; Brito, C. y Almachi, D. (2023). Comportamiento solvatocrómico del colorante natural de mortiño (Vaccinium floribundum Kunth). La Granja - Revista de Ciencias de la Vida, 38(2). https://doi.org/10.17163/lgr.n38.2023.01
Moreira-Basurto, A. J. y Murillo-Montesdeoca, D. V. (2022). Ánalisis del sistema de producción de pitahaya roja (Hylocereus undatus) en la provincia de Manabí. [Tesis de pregrado]. Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí. https://repositorio.espam.edu.ec/bitstream/42000/1708/1/TIC_A02D.pdf
Narayan, S. y Prasad, V. (2023). Value addition and standardization of recipe on dragon fruit jelly (Hylocerous undatus L.). International Journal of Plant & Soil Science, 35(16), 273-280. doi:10.9734/ijpss/2023/v35i163155
Obediente-Talavera, V. E.; Polanco-Bravo, I. M. y Díaz-Bustillo, H. G. (2023). Diseño de un plan de comercialización de la flor de Jamaica. Revista Electrónica de Ciencias Agrícolas y Marinas, 5(9), 60-74. https://doi.org/10.35381/a.g.v5i9.2585
Ohene-Afoakwa, E.; Paterson, A.; Fowler, M. y Vieria, J. (2010). Particle size distribution and compositional effects on textural properties and appearance of dark chocolates. Journal of Food Engineering, 87(2), 181-190. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2007.11.025
Pérez, M.; López-Yerena, A. y Vallverdú-Queralt, A. (2022). Traceability, authenticity and sustainability of cocoa and chocolate products: A challenge for the chocolate industry. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 62(2), 475-489. doi:10.1080/10408398.2020.1819769
Rahman, T.; Khudaifanny, S. y Dasa-Febrianti, A. P. (2023). Sensory and physicochemical attributes of chocolate soft candy with different gelling agents. Pelita Perkebunan, 39(3), 230-243. doi:10.22302/iccri.jur.pelitaperkebunan.v39i3.562
Rodríguez-Rodríguez, J. y Albarrán-Rodríguez, E. (2019). Development of bitter chocolate bonbon stuffed with almond (Prunus amygdalus var. dulcis) and its physicochemical evaluation and sensory acceptance. Journal of Food Science and Engineering, 9, 217-224. doi:10.17265/2159-5828/2019.06.004
Secuk, B. y Secim, Y. (2021). Development of chili pepper ganache filled chocolate in artisan chocolate production, determination of sensory and physicochemical characteristics. Food Science and Technology, 42. https://www.scielo.br/j/cta/a/HrVdBhXVmgxXWG379YQ7NNQ/?format=pdf&lang=en
Vallejo-Delgado, D. C. (2011). Elaboración artesanal de nuevos bombones y trufas con chocolates. [Tesis de grado]. Universidad de Cuenca. https://dspace-test.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/1594/1/Trabajo%20de%20titulaci%C3%B3n.pdf
Zamora-Cujilema, V.; Mariño-Brito, G. A.; González-Gallardo, C. E.; Jácome-Villacres, M. B. y Beltrán-Sinchiguano, E. R. (2018). Estudio de la capacidad antioxidante y contenido de polifenoles en el proceso de clarificación del vino de flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa L.) utilizando cálices frescos. Enfoque UTE, 9(2), 1-14. https://doi.org/10.29019/enfoqueute.v9n2.305
Zamora-Velásquez, R. y Mendoza, L. (2017). Estudio de la elaboración y producción de bombones con chocolate ecuatoriano enriquecidos con omega 3-6-9 de origen vegetal. Revista Observatorio de la Economía Latinoamericana. https://www.eumed.net/cursecon/ecolat/ec/2017/bombones-omega-ecuador.html
Cómo citar
APA
ACM
ACS
ABNT
Chicago
Harvard
IEEE
MLA
Turabian
Vancouver
Descargar cita
Licencia
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0.
Política sobre Derechos de autor:Los autores que publican en la revista se acogen al código de licencia creative commons 4.0 de atribución, no comercial, sin derivados.
Es decir, que aún siendo la Revista Acta Agronómica de acceso libre, los usuarios pueden descargar la información contenida en ella, pero deben darle atribución o reconocimiento de propiedad intelectual, deben usarlo tal como está, sin derivación alguna y no debe ser usado con fines comerciales.
