Esta es un versión antigua publicada el 2020-03-31. Consulte la versión más reciente.

Publicado

2020-03-31

Versiones

Obtención y caracterización de harinas compuestas de Cucurbita moschata D. y Cajanus cajan L. como fuentes alternativas de proteína y vitamina A

Obtaining and characterizing composite flours from Cucurbita moschata D. and Cajanus cajan L as an alternative protein and vitamin A source

DOI:

https://doi.org/10.15446/acag.v69n2.80412

Palabras clave:

Alimento funcional, Nutrición, Carotenoides, Proteína, Aminoacidos esenciales (es)
Functional food, Nutrition, Carotenoids, Protein, Essential amino acids. (en)

Descargas

Autores/as

Se estudió la utilización de guandul (Cajanus cajan L.) y ahuyama (Cucurbita moschata D.) como alternativas nutricionales y tecnológicamente viables para la elaboración de harinas compuestas con destino a la preparación de productos alimenticios ricos en proteína y vitamina A de consumo tradicional por la población colombiana. Para el efecto se evaluaron las principales etapas del procesamiento de las matrices vegetales durante la conversión en harinas. La composición nutricional fue determinada incluyendo el contenido de carotenoides totales de la harina de ahuyama y el perfil de aminoácidos de la proteína de la harina de guandul. Las harinas fueron caracterizadas por la distribución del tamaño de partículas y sus propiedades funcionales. Se encontró que a partir de ambas matrices es posible obtener productos tipo harina, con propiedades aptas para su aprovechamiento a escala comercial como fuentes concentradas de nutrientes. Para confirmar los resultados, las harinas fueron empleadas en mezclas proporcionadas para elaborar productos (bebida, arepa y pan) en formulaciones que cumplen con los descriptores: ‘alto’ en vitamina A y ‘alto’ o ‘bueno’ en proteína, además de buenas características de aceptabilidad sensorial. En el estudio se evidenció que las harinas compuestas son fuentes excelentes de proteína y vitamina A en productos tipo colada. Los porcentajes de aporte de harina de guandul se establecieron entre 81.78% y 74.95% y los de harina de ahuyama entre 18.22% y 25.05%, para alcanzar los valores establecidos en dietas de nutrientes tanto para niños mayores de 4 años como para adultos. La harina compuesta correspondiente a la formulación alta en proteína y vitamina A es una alternativa para la elaboración de bebidas ricas en estos nutrientes para la población colombiana, ya que cumple con todos los requerimientos de la legislación colombiana.

Use of pigeon pea (Cajanus cajan L.) and ahuyama (Cucurbita moschata D.) was studied as a nutritional and technologically viable alternative for the elaboration of composite flour for food products preparation rich in protein and vitamin A for traditional consumption by the Colombian population. For this purpose, the main stages of the processing of the vegetable matrices during the conversion into flours were evaluated. The nutritional composition was determined including the total carotenoid content of the squash flour and the amino acid profile of the protein of the pigeon pea flour. Flours were characterized by particle size distribution and functional properties. It was found that from both matrices it is possible to obtain flour-type products, with properties suitable for their use on a commercial scale as concentrated sources of nutrients. To confirm the results, the flours were used in mixtures provided to produce food products (drink, arepa and bread) in formulations that meet the descriptors: ‘high’ in vitamin A and ‘high’ or ‘good’ in protein, as well as good sensory acceptability characteristics. The study showed that composite flours are excellent sources of protein and vitamin A for beverages. The percentages of contribution of pigeon pea flour were established between 81.78% and 74.95% and those of ahuyama flour between 18.22% and 25.05%, to reach the values established in nutrient diets both for children over 4 years of age and for adults. The composite flour corresponding to the formulation high in protein and vitamin A is an alternative for the elaboration of beverages rich in these nutrients for the Colombian population, since it complies with all the requirements of Colombian legislation.

Referencias

Aguilera, Y.; Estrella, I.; Benitez, V.; Esteban, R. M.; Martín-Cabrejas, M. A. 2011. Bioactive phenolic compounds and functional properties of dehydrated bean flours. Food Research International, 44(3), 774–780. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2011.01.004

AOAC. 2012. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists. https://www.aoac.org/official-methods-of-analysis-21st-edition-2019/

Castillo, G.; Villar, J.; Montano, R.; Martínez, C.; Pérez, F.; Albacete, A.; Sánchez, J. 2011. Cuantificación por HPLC del contenido de aminoácidos presentes en el FITOMAS –E. Rev. ICIDCA, 45(1), 64–67. https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=223122251008

Castillo-Gómez, C.; Narváez-Solarte, W.; Hahn-Von-Hessberg, C. M. 2016. Agromorfología y usos del Cajanus cajan L. Millsp. (Fabaceae). Bol. Cient. Mus. Hist. Nat. Univ. Caldas, 20 (1), 52-62. http://dx.doi.org/10.17151/bccm.2016.20.1.5

De Moura, F.; Miloff, A.; Boy, E. 2015. Retention of Provitamin A Carotenoids in Staple Crops Targeted for Biofortification in Africa: Cassava, Maize, and Sweet Potato. Crit Rev Food Sci Nutr., 55(9),1246–1269. https://doi.org/10.1080/10408398.2012.724477

FAO. Organización de las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentación 2005. Políticas de seguridad alimentaria en los países de la comunidad Andina. Santiago, Chile. 197 p. http://www.comunidadandina.org/staticfiles/201161185212seguridad_alimentaria.pdf

FAO. Food and agriculture organization of the United Nations. 2013. Dietary protein quality evaluation in human nutrition. FAO Food and nutrition paper. Report of an FAO Expert Consultation. Rome. 76 p. http://www.fao.org/3/a-i3124e.pdf

FAO; FIDA; OMS; PMA; UNICEF. 2017. El estado de la seguridad alimentaria y la nutrición en el mundo. Fomentando la resiliencia en aras de la paz y la seguridad alimentaria. Roma.

FAO.144 p. http://www.fao.org/3/a-I7695s.pdf

García, O.; Aiello-Mazzarri, C.; Peña-Chirino, M. C.; Rúiz-Ramírez, J. L.; Acevedo-Pons, I del C. 2012. Caracterización físico-química y propiedades funcionales de la harina obtenida de granos de quinchoncho (Cajanus cajan (L.) Millsp.) sometidos a diferentes procesamientos. Revista Científica UDO Agrícola,12(4), 919-928. http://www.bioline.org.br/pdf?cg12105

García-Pacheco, Y. E.; Prieto, M.; Fuenmayor, C. 2016. Cinética, modelación y pérdidas de carotenoides para el secado de ahuyama (Cucurbita moschata) en cubos. Agronomía Colombiana. 32 (1Supl.), S57-S576. https://www.researchgate.net/publication/313988330_Cinetica_modelacion_y_perdidas_de_carotenoides_para_el_secado_de_ahuyama_Cucurbita_moschata_en_cubos

García-Pacheco, Y.; Cabrera Mercado, D.; Ballestas Santos, J.; Campo Arrieta, M. 2019. Efecto de diferentes tratamientos térmicos sobre las propiedades tecfuncionales de la harina de fríjol blanco (Phaseolus lunatus L.) y la determinación de su potencial uso agroalimentario. INGE CUC.15(2),132-142. https://doi.org/10.17981/ingecuc.15.2.2019.13

Guzmán, N. M. J. 2017. Causas que Conllevan a una Inseguridad Alimentaria. Memorias de Congresos UTP, 186–193. http://revistas.utp.ac.pa/index.php/memoutp/article/view/1492/

Jaeger, L. M. J.; Barros, P.; de Oliveira, R. L.; Pacheco, S.; Fernandes, P. H.; Viana, J. L.; Ramalho, S. R. 2012. Total carotenoid content, α-carotene and β-carotene, of landrace pumpkins (Cucurbita moschata Duch): A preliminary study. Food Research International, 47(2), 337–340. https://doi.org/10.1016/J.FOODRES.2011.07.040

Lim, J. 2011. Hedonic scaling: A review of methods and theory. Food Quality and Preference, 22(8), 733–747. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2011.05.008

Mabel, L. M. S.; Brayand, Z. O. K. 2019. Influencia de la madurez y tamaño de partícula de harina de la cascara de plátano dominico hartón (Musa AAB Simmons) en la calidad de pan integral. Tesis de pregrado. Universidad Nacional del Santa. http://repositorio.uns.edu.pe/bitstream/handle/UNS/3301/49002.pdf?sequence=1yisAllowed=y

Martínez, O.; Martínez, E. 2006. Proteínas y péptidos en nutrición enteral. Nutrición Hospitalaria, 21(Supl. 2), 1–14. http://scielo.isciii.es/pdf/nh/v21s2/original1.pdf

Medina S.; Martínez O. y Hernández M. Efecto del aireado en láminas de mango (Mangifera indiana L) y ahuyama (Cucubita moschata Duch). Rev. Agron. Col. 2016, vol 34(1), 553-556. https://doi.org/10.15446/agron.colomb.v34n1supl.58354

Miquilena, E.; Higuera, A. 2012. Evaluación del contenido de proteína, minerales y perfil de aminoácidos en harinas de Cajanus cajan, Vigna unguiculata y Vigna radiata para su uso en la alimentación humana. Rev. Científica UDO Agrícola. 12(3), 730–740. https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=4690191

Miquilena, E.; Higuera, A. y Rodríguez, B. 2016. Evaluación de propiedades funcionales de cuatro harinas de semillas de leguminosas comestibles cultivadas en Venezuela. Rev. Fac. Agron. (LUZ), 33, 58–75. http://produccioncientificaluz.org/index.php/agronomia/article/view/27193/27815

Ministerio de la protección social. 2011. Resolución 333 de 2011. Diario Oficial No. 47.984 de 15 de febrero de 2011. http://normograma.invima.gov.co/docs/resolucion_minproteccion_0333_2011.htm

Ministerio de Salud y Protección Social. 2015. Encuesta Nacional de Situación Nutricional (ENSIN). https://www.minsalud.gov.co/salud/publica/epidemiologia/Paginas/encuesta-nacional-de-situacion-nutricional-ensin.aspx.

Ministerio de Salud. 2016. Desnutrición infantil en Colombia: Marco de referencia. 50p. https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/AS/papeles-salud-n3.pdf

Navarro, C.; Restrepo, D.; Pérez, J. 2014. El guandul (Cajanus cajan) una alternativa en la industria de los alimentos. Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial, 12(2), 197-206. http://www.scielo.org.co/pdf/bsaa/v12n2/v12n2a22.pdf

Osorio, A. M.; Romero, G. A.; Bonilla, H.; Aguado, L. F. 2018. Socioeconomic context of the community and chronic child malnutrition in Colombia. Revista de Saúde Pública, 52,73, 1–12. https://doi.org/10.11606/S1518-8787.2018052000394

Pérez, S.; Granito, M. 2015. Bebida achocolatada alta en proteínas con base en Cajanus cajan fermentado y avena. Anales Venezolanos de Nutrición 28(1), 1–20. https://www.analesdenutricion.org.ve/ediciones/2015/1/art-3/

Rodríguez, A. Y.; Camacho, J. M.; Baracaldo, C. M. 2016. Estado nutricional, parasitismo intestinal y sus factores de riesgo en una población vulnerable del municipio de Iza (Boyacá), Colombia año 2013. Revista chilena de nutrición, 43 (1), 45-53. http://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182016000100007

Umaña, J.; Álvarez, C.; Lopera, S. M.; Gallardo, C. 2012. Caracterización de harinas alternativas de origen vegetal con potencial aplicación en la formulación de alimentos libres de gluten. Revista Alimentos Hoy. 22(29), 33-46. www.alimentoshoy.acta.org.co/index.php/hoy/article/download/230/223

Valencia, A.; Acurio, L.; Pérez, L.; Salazar, D.; Tamayo, V. 2015. Formulación y caracterización de bebidas nutricionales con base a zapallo y lactosuero, enriquecidas con avena y maracuyá. Enfoque UTE, 6(4):55–66. https://doi.org/10.29019/enfoqueute.v6n4.78

Cómo citar

APA

García-Pacheco, Y. E., Cabrera , D. & Fuenmayor, C. A. (2020). Obtención y caracterización de harinas compuestas de Cucurbita moschata D. y Cajanus cajan L. como fuentes alternativas de proteína y vitamina A. Acta Agronómica, 69(2), 89–96. https://doi.org/10.15446/acag.v69n2.80412

ACM

[1]
García-Pacheco, Y.E., Cabrera , D. y Fuenmayor, C.A. 2020. Obtención y caracterización de harinas compuestas de Cucurbita moschata D. y Cajanus cajan L. como fuentes alternativas de proteína y vitamina A. Acta Agronómica. 69, 2 (abr. 2020), 89–96. DOI:https://doi.org/10.15446/acag.v69n2.80412.

ACS

(1)
García-Pacheco, Y. E.; Cabrera , D.; Fuenmayor, C. A. Obtención y caracterización de harinas compuestas de Cucurbita moschata D. y Cajanus cajan L. como fuentes alternativas de proteína y vitamina A. Acta Agron. 2020, 69, 89-96.

ABNT

GARCÍA-PACHECO, Y. E.; CABRERA , D.; FUENMAYOR, C. A. Obtención y caracterización de harinas compuestas de Cucurbita moschata D. y Cajanus cajan L. como fuentes alternativas de proteína y vitamina A. Acta Agronómica, [S. l.], v. 69, n. 2, p. 89–96, 2020. DOI: 10.15446/acag.v69n2.80412. Disponível em: https://revistas.unal.edu.co/index.php/acta_agronomica/article/view/80412. Acesso em: 20 mar. 2026.

Chicago

García-Pacheco, Yair E., Danelys Cabrera, y Carlos Alberto Fuenmayor. 2020. «Obtención y caracterización de harinas compuestas de Cucurbita moschata D. y Cajanus cajan L. como fuentes alternativas de proteína y vitamina A». Acta Agronómica 69 (2):89-96. https://doi.org/10.15446/acag.v69n2.80412.

Harvard

García-Pacheco, Y. E., Cabrera , D. y Fuenmayor, C. A. (2020) «Obtención y caracterización de harinas compuestas de Cucurbita moschata D. y Cajanus cajan L. como fuentes alternativas de proteína y vitamina A», Acta Agronómica, 69(2), pp. 89–96. doi: 10.15446/acag.v69n2.80412.

IEEE

[1]
Y. E. García-Pacheco, D. Cabrera, y C. A. Fuenmayor, «Obtención y caracterización de harinas compuestas de Cucurbita moschata D. y Cajanus cajan L. como fuentes alternativas de proteína y vitamina A», Acta Agron., vol. 69, n.º 2, pp. 89–96, abr. 2020.

MLA

García-Pacheco, Y. E., D. Cabrera, y C. A. Fuenmayor. «Obtención y caracterización de harinas compuestas de Cucurbita moschata D. y Cajanus cajan L. como fuentes alternativas de proteína y vitamina A». Acta Agronómica, vol. 69, n.º 2, abril de 2020, pp. 89-96, doi:10.15446/acag.v69n2.80412.

Turabian

García-Pacheco, Yair E., Danelys Cabrera, y Carlos Alberto Fuenmayor. «Obtención y caracterización de harinas compuestas de Cucurbita moschata D. y Cajanus cajan L. como fuentes alternativas de proteína y vitamina A». Acta Agronómica 69, no. 2 (abril 1, 2020): 89–96. Accedido marzo 20, 2026. https://revistas.unal.edu.co/index.php/acta_agronomica/article/view/80412.

Vancouver

1.
García-Pacheco YE, Cabrera D, Fuenmayor CA. Obtención y caracterización de harinas compuestas de Cucurbita moschata D. y Cajanus cajan L. como fuentes alternativas de proteína y vitamina A. Acta Agron. [Internet]. 1 de abril de 2020 [citado 20 de marzo de 2026];69(2):89-96. Disponible en: https://revistas.unal.edu.co/index.php/acta_agronomica/article/view/80412

Descargar cita

CrossRef Cited-by

CrossRef citations0

Dimensions

PlumX

Visitas a la página del resumen del artículo

2672

Descargas

Los datos de descargas todavía no están disponibles.

Licencia

Derechos de autor 2020 Acta Agronómica

Creative Commons License

Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0.

Política sobre Derechos de autor:Los autores que publican en la revista se acogen al código de licencia creative commons 4.0 de atribución, no comercial, sin derivados. 

 

Es decir, que aún siendo la Revista Acta Agronómica de acceso libre, los usuarios pueden descargar la información contenida en ella, pero deben darle atribución o reconocimiento de propiedad intelectual, deben usarlo tal como está, sin derivación alguna y no debe ser usado con fines comerciales.