APLICACION DE LA TECNOLOGIA DE DESHIDRATACION POR EL METODO DE SECADO DE ESPUMAS (FOAM-MAT) EN JUGOS DE FRUTAS TROPICALES II (NARANJA, PIÑA, MORA Y MARACUYÁ)

Se utilizó la técnica de secado de espumas (foam-mat) en la deshidratación al vacío y por aire forzado de pulpa o jugo de naranja, piña, mora y maracuyá; empleando albúmina de huevo como agente espumante y metil celulosa como estabilizante. Se estudió la relación entre la composición proximal de la pulpa de la fruta (pH, acidez, humedad, sólidos solubles y totales) y las propiedades de la espuma (densidad, diámetro promedio de burbuja, grado de drenado y variación de la estructura contra el tiempo}, controlando durante la etapa de secado el espesor de la capa, la temperatura y el grado de vacío. El producto final después de ser sometido a molienda y tamización fue envasado en recipientes herméticos secos; efectuando pruebas de humedad, acidez, pH, tiempo de reconstitución, sólidos solubles, actividad de agua, contenido de ácido ascórbico y los análisis microbiológicos generales para productos deshidratados en polvo. Cada una de las frutas mostró un comportamiento diferente al secado de espumas; la evaluación sensorial mostró que se prefiere el néctar fresco natural a la espuma reconstituida y a los néctares comerciales. No se presentó diferencia significativa entre los dos métodos de secado utilizados a las diferentes temperaturas empleadas. Los néctares de maracuyá y mora reconstituidos fueron preferidos a los néctares comerciales, los néctares reconstituidos de piña y naranja pierden notablemente el sabor y aroma, sin embargo el de piña posee mayor aceptabilidad que el de naranja.