CONTROL DE CALIDAD FISICO-QUIMICO Y MICROBIOLOGICO DE LECHE SUMINISTRADA AL I.C.T.A., PROVENIENTE DE LA REGION DE UMBITA (BOYACA)

El presente trabajo está orientado a efectuar el control fisicoquímico y microbiológico y la caracterización de la leche de la región de Umbita (Boyacá), Colombia la cual es suministrada a la Planta de leche del Instituto de Ciencias y Tecnología de Alimentos. I.C.T.A. de la Universidad Nacional de Colombia, para su procesamiento. Prácticamente no existía ningún control fisicoquímico o microbiológico de la leche en las etapas precedentes a su llegada a la planta; fue por lo tanto necesario determinar las posibles variaciones que sufre la leche desde el momento del ordeño hasta su distribución al público, observar la Incidencia de la temperatura y el tiempo de transporte, detectar la población bacteriana y la posible presencia de adulterantes.

Se tomaron muestras en el hato, puntos de recepción de la leche durante el transporte, en el tanque de recepción y enfriamiento en la planta, después de la pasteurización y en el proceso de llenado de las bolsas de polietileno, durante un periodo de seis meses. Las principales alteraciones encontradas en la leche fueron: aumento de la acidez, presencia de Impurezas macroscópicas, aumento de la población bacteriana y presencia de bacterias coliformes. La alteración de sus elementos constitutivos fue prácticamente nula, con excepción de las muestras diluidas con agua, las cuales fueron solo un 5,8% del total.