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Development and characterization of a fermented dairy beverage from permeated and concentrated sweet whey sweetened with tagatose
Desarrollo y caracterización de una bebida láctea fermentada a partir de permeado y concentrado de lactosuero dulce edulcorado con tagatosa
DOI:
https://doi.org/10.15446/rfnam.v76n1.100958Keywords:
Beverage, Dairy product, Ultrafiltration, Whey (en)Bebida, Producto lácteo, Ultrafiltración, Suero (es)
Membrane separation technology in the dairy industry has become a basis for the innovation and processing of new products, as well as an alternative for the use of co-products, contributing to the reduction of the environmental impact that this industry generates. The objective of this work was to develop a fermented dairy beverage using sweet whey ultrafiltration permeate (UFP) and whey protein concentrate (WPC), evaluating its effect on physicochemical and techno-functional characteristics under storage with controlled conditions. The experimental design was a simplex centroid mixtures with WPC (2-5%), UFP (51-58%), and milk (40-47%) where a non-hydrolyzed (NHFDB) and hydrolyzed (HFDB) (> at 85%) beverage was formulated. Optimum beverages were obtained by minimizing syneresis and maximizing protein content, and overall product acceptability. The results of the multiple response desirability analysis showed the following formulation: WPC (5%), UFP (52.2%), and milk (42.8%) for the non hydrolyzed fermented dairy beverage (NHFDB) and WPC (5%), UFP (51%) and milk (44%) for the hydrolyzed beverage (HFDB). The developed beverages presented a non-Newtonian behavior (pseudoplastic) and gel-like characteristics for the non-hydrolyzed beverage, high sensory quality, acidity (0.55-0.68% lactic acid), pH (4.18-4.45), and syneresis (10.7-13.2%). The non hydrolyzed fermented dairy beverage was more stable over storage time in terms of physicochemical characteristics and syneresis than the hydrolyzed fermented dairy beverage.
La tecnología de separación por membranas en la industria láctea se ha convertido en una base para la innovación y procesamiento de nuevos productos, así como una alternativa de aprovechamiento de coproductos, aportando a la disminución del impacto ambiental que esta industria genera. El objetivo de este trabajo fue desarrollar una bebida láctea fermentada usando permeado (UFP) y concentrado proteico (WPC) de ultrafiltración de lactosuero dulce evaluando en condiciones de refrigeración, su efecto en las características fisicoquímicas y tecno-funcionales. El diseño experimental fue un diseño de mezclas centroide simplex, variado WPC (2-5%), UFP (51-58%) y leche (40-47%) donde se formuló una bebida sin hidrolizar (NHFDB) e hidrolizada (> al 85%) (HFDB). Las bebidas óptimas se obtuvieron al minimizar sinéresis, maximizar cantidad de proteína y aceptabilidad general del producto. Los resultados del análisis de deseabilidad por múltiples respuestas mostraron la siguiente formulación: WPC (5%), UFP (52,2%) y leche (42,8%) para la bebida láctea fermentada sin hidrolizar (NHFDB) y WPC (5%), UFP (51%) y leche (44%) para la bebida hidrolizada (HFDB). Las bebidas desarrolladas presentaron naturaleza no newtoniana (seudoplástica) y de características tipo gel para la bebida no hidrolizada, alta calidad sensorial, acidez (0.55-0.68% de ácido láctico), pH (4,18-4,45), y sinéresis (10,7-13,2%). La bebida láctea fermentada sin hidrolizar fue más estable en el tiempo de almacenamiento en términos de características fisicoquímicas y sinéresis, que la bebida láctea fermentada hidrolizada.
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