CARACTERIZACIÓN DE LA CADENA DE LOS QUESOS PAIPA Y CAMPESINO EN EL MARCO DEL PROGRAMA MERCADOS CAMPESINOS: DOS ESTUDIOS DE CASO

Este trabajo analiza la producción y co

mercialización de dos variedades de queso mediante el
estudio de dos casos: el primero en la vereda del Verjón (Bogotá D.C.) respecto del llamado
queso ‘Campesino’ y el otro, en Paipa y Belén (Boyacá), con el caso del queso ‘Paipa’. Los
productores entrevistados forman parte del Programa Mercados Campesinos que ha servido
a muchos productores de la región central de Colombia para comercializar en Bogotá sus
productos agrícolas y pecuarios. En el marco de este programa se presentan dificultades
de orden tecnológico que impiden que algunos productores se integren adecuadamente
en él. Los principales limitantes que comparten los casos estudiados son: inestabilidad en
la oferta de leche que resulta escasa para el mercado disponible para el queso; desconocimiento
de la composición química de la leche puesto que la aceptación del producto se
basa únicamente en la experiencia; y finalmente, los implementos y utensilios requeridos
para la elaboración adecuada del queso resultan inadecuados a la luz de la normatividad
sanitaria vigente. Los anteriores aspectos son esenciales para que estas pequeñas industrias
de transformación cumplan con los requisitos y parámetros estipulados a nivel nacional
para la elaboración y producción de derivados lácteos. Se plantean alternativas de solución
a las problemáticas encontradas que involucran organizaciones de productores, entidades
acompañantes del Programa Mercados Campesinos y entes gubernamentales. Una de las
conclusiones principales es que la búsqueda de una denominación de origen que proteja las
formas tradicionales de producir queso, mejoren la valoración de la producción campesina
colombiana y brinde un apoyo adicional a los productores.

Palabras clave: derivados lácteos, leche, productores rurales.