El pescado como alimento y la importancia de su inspección sanitaria

Auncuando existe desde el punto de vista estructural y en la naturaleza de su composición, semejanza entre la carne de pescado y la carne que genéricamente en inspección de la misma se toma o denomina como tipo, o sea, la de res (bovino), hay sin embargo, diferenciación en cuanto se relaciona con sus componentes.

Esta clara y plenamente comprobado que en la parte utilizable o comestible del pescado, la proporción de agua y cenizas es generalmente mayor y la de grasa menor. Por otra parte, se 'encuentra que en los componentes nitrogenados de una y otra (carne tipo y la de pescado), existe mayor cantidad de materia colágena y menos materias extractivas en esta que en aquella. Hay también menos hemoglobina o substancias colorantes asociadas en la carne y sangre de pescado que en la carne tipo, lo cual explica la coloración blanquecina de la primera. Mas sin embargo, contemplamos ciertos casos en pescados como el salmón .por ejemplo, que debe su coloración a un pigmento perteneciente a la clase de lipocormo.