Publicado
Caracterización de las condiciones higiénico sanitarias y microbiológicas de los puntos operativos del programa nacional de alimentación al adulto mayor PNAAM ICBF 2007
Characterising operational points' hygienic, sanitary and microbiological conditions regarding the Colombian elderly food programme PNAAM ICBF, 2007
Palabras clave:
microbiología de alimentos, adulto mayor, enfermedades transmitidas por los alimentos (es)food microbiology, aged, foodborne diseases. (en)
Antecedentes. El Programa Nacional de Alimentación al Adulto Mayor PNAAM surgió como estrategia del Plan de Desarrollo "Hacia un Estado comunitario 2002 - 2006", para mitigar el hambre y mejorar el estado nutricional de esta población en condición de pobreza y vulnerabilidad a través del suministro de un complemento alimentario en dos modalidades, ración preparada (RP) y ración para preparar (RPP).
Objetivo. Identificar los factores que ocasionan el deterioro de la calidad e inocuidad de los alimentos ofrecidos en la ración preparada que pueden representar un peligro de Enfermedad Transmitida por Alimentos ETA para los beneficiarios.
Materiales y métodos. Se efectúo un estudio descriptivo donde se analizaron las condiciones higiénico sanitarias de 603 puntos de operación nacional y los resultados microbiológicos. A partir de dos bases de datos elaboradas por la interventoría técnica a este programa, se tamizaron 25.285 datos que permitieron caracterizar las variables estudiadas.
Resultados. Todos los departamentos que suministraron la modalidad RP, presentaron condiciones higiénico sanitarias que favorecieron el peligro biológico para los alimentos que se manufacturaron. Se encontraron muestras contaminadas con microorganismos patógenos por fuera de los parámetros establecidos indicador de calidad.
Conclusión. Existen condiciones técnicas desfavorables para la producción de alimentación y los resultados microbiológicos obtenidos muestran contaminación en alimentos preparados y aguas. Los operadores del programa, durante su ejecución, iniciaron planes de mejoramiento recomendados por la interventoría, que disminuyó el peligro biológico en la cadena alimentaria.
Background. The Colombian Elderly Food Programme (Programa Nacional de Alimentación al Adulto Mayor - PNAAM) emerged as a strategy from a development plan called «Towards a community state, 2002-2006» aimed at mitigating hunger and improving the nutritional state of this poor and vulnerable population by supplying two types of food supplement: an already prepared portion (APP) and a portion needing to be prepared (PNBP).
Objective. Identifying the factors causing deterioration in the quality and harmlessness of the food being offered in the APP; this could represent a hazard of food-borne disease (FBD) for the beneficiaries.
Materials and methods. A descriptive study was made which analysed the hygienic/sanitary conditions of 603 national operating/distribution points and the pertinent microbiological results. The variables being studied were characterised by screening 25,285 items of data from two databases prepared by this programme's technical staff.
Results. All the departments supplying APP had hygienic/sanitary conditions facilitating biological hazards for the food which they were preparing. Samples were found which were contaminated by pathogenous microorganisms beyond the established quality indicator parameters.
Conclusion. Unfavourable technical conditions for producing food were found and the microbiological results revealed contamination in prepared food and water. The programme's operators (during its execution) initiated improvement plans recommended by programme auditing aimed at reducing biological hazards in the food chain.
Referencias
Comité de Microbiología del ICONTEC. Norma Técnica Colombiana 4779. Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para el recuento de Estafilococos coagulasa positivo - (Staphylococcus aureus y otras especies). Bogotá: 2000.
Comité de Microbiología del ICONTEC. Norma Técnica Colombiana 4834. Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para el recuento de Clostridium sulfito reductores e identificación de Clostridium perfringens - técnica de recuento de colonias. Bogotá: 2000.
Comité de Microbiología del ICONTEC. Norma Técnica Colombiana 4899. Microbiología de alimentos para consumo humano y animal. Métodos para la detección de Escherichia coli O157. Bogotá: 2001.
Comité de Microbiología del ICONTEC. Norma Técnica Colombiana 4574. Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Método horizontal para la detección de Salmonella spp. Bogotá: 1998.
Díez-González F. Microorganismos indicadores. En: Torres Vitela R, Castillo Ayala A, eds. Microbiología de los alimentos. Universidad de Guadalajara. Departamento de Farmacobiología. México. Amate Editorial S.A. : 2006: 21-34.
The International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF). Microorganisms in Foods 7. New York. Kluwer Academic / Plenum Publishers.2002.
Carrascal A, Arrieta G, Máttar S. Estudio preliminar de la calidad microbiológica de los alimentos en la costa atlántica colombiana. Informe quincenal epidemiológico nacional. 2002; 7:161-76.
Pérez-Silva García MC, Belmonte Cortés S. Martínez Corral J. Estudio Microbiológico de los alimentos elaborados en comedores colectivos de alto riesgo. Rev Esp Salud Pública. 1998; 72:67-75.
Fernández N, Pérez P, Martín A, Mañas J, Fouz F, García J, Ordóñez J. Evolución de los resultados microbiológicos en alimentos de un área sanitaria de la comunidad de Madrid (1999-2002). Rev. salud ambient. 2004; 4:30-8.
Flórez A, Rincón C, Garzón P, Vargas N, Enríquez C. Factores relacionados con enfermedades transmitidas por alimentos en restaurantes de cinco ciudades de Colombia, 2007. Rev. 2008; 4:255- 66.
Grillo-Rodríguez M, Lengomín-Fernández ME, Caballero-Torres A, Castro-Domínguez A, Hernández-Álvarez AM. Análisis de las enfermedades transmitidas por los alimentos en Cuba. Rev Cubana Aliment Nutr. 1996;10:100-04.
Linton- Bello J. La restauración actual, fuente de alimentos. En: Ciencia y Tecnología culinarias. Madrid. Ediciones Díaz de Santos. 1998;23-44.
Instituto Nacional de Salud. Sistema de Vigilancia Epidemiológica (SIVIGILA). Colombia, 2007. Fecha de consulta: 5 de mayo de 2011. Disponible en: http://www.ins.gov.co.
Vázquez de Plata G, Gómez de Avellaneda E, Gamboa-Delgado E. Condiciones higiénico sanitarias de los servicios de alimentación en instituciones infantiles del instituto colombiano de bienestar familiar de Bucaramanga, Colombia. Revista Cubana Aliment Nutr 2007;17:23-33.
Figueroa G, Navarrete P, Caro M, Troncoso M, Faúndez G. Portación de Staphylococcus aureus enterotoxigénicos en manipuladores de alimentos. Rev Méd Chile. 2002;130: 859-64.
Bejarano J, Rivera E. Determinación del cambio generado por la interventoría en la calidad higiénico sanitaria de los almuerzos suministrados en el proyecto «comedores comunitarios» de la Secretaria Distrital de Integración Social (SDIS) durante el año 2006. Rev Fac Med. 2010;58:272-82.
Visitas a la página del resumen del artículo
Descargas
Cómo citar
Licencia
Derechos de autor 2011 Revista de la Facultad de Medicina
Esta obra está bajo una licencia Creative Commons Reconocimiento 3.0 Unported.
-
