Estudio y análisis de manjar blanco en Palmira. Diagnóstico, técnica y hacedor

Study and analysis of the manjar blanco in Palmira. Diagnosis, technique, and makers

Con la pérdida de diversidad e identidad cultural, se unifican los estilos de vida; la reubicación y dispersión de comunidades por diferentes causas ponen en peligro la existencia del patrimonio cultural inmaterial (PCI), por lo que su protección es crucial. En un país como Colombia, tan diverso cultural y geográficamente, la gastronomía es muy importante en la identidad de sus habitantes. Los dulces típicos y la comida tradicional son elementos de gran diversidad en las regiones. En el patrimonio gastronómico se encuentra la herencia española de la conquista, la llegada de los negros y el poder ancestral de los pueblos indígenas. Por estas razones, es importante preservar e identificar las causas que hacen invisible la identidad del patrimonio, qué lo deteriora y qué lo ponen en riesgo, para la construcción de variables que favorecen la toma de acciones y la corrección de diversos factores, entre ellos: humanos, ambientales y/o mixtos.

En este estudio se articulan diferentes herramientas territoriales e individuales con el fin de comprender el estado actual de la transmisión del conocimiento en el desarrollo de manjar blanco en el municipio de Palmira, Valle del Cauca, así como conocer las características de los responsables de su preparación y condiciones espaciales y ambientales en las que se desarrollan estas dinámicas.

El manjar blanco del Valle del Cauca, es un postre lácteo obtenido al cocinar una mezcla de azúcar de caña y leche de vaca, con la adición de harina, principalmente arroz. Es un producto reconocido como insignia gastronómica en el Valle del Cauca y su producción, principalmente artesanal, también ocupa una línea importante en la economía de sus habitantes.

With the loss of diversity and cultural identity, lifestyles are unified; the relocation and dispersing of communities due to different causes endanger the existence of the immaterial cultural legacy (PCI), and, therefore, its protection is crucial. In a country such as Colombia, so culturally and geographically diverse, gastronomy is of the outmost importance for its population’s identity. Typical desserts and traditional food vary from one region to another. Our gastronomic legacy includes the Spanish legacy from the time of the Conquest, the arrival of black populations, and the ancestral power of native people. This is why it is important to preserve this legacy and identify the causes that make its identity invisible, elements that deteriorate and endanger it, in order to design variables favoring decision-making and the correction of various factors, among them: human, environmental and/or mixed. This study articulates different territorial and individual tools towards an understanding of the present state of knowledge transmission in the preparation of the manjar blanco (Colombian dessert made of milk, sugar and flour) at the municipality of Palmira, Valle del Cauca, as well as to identify the characteristics of those responsible for its preparation, and the spatial and environmental conditions in which these dynamics evolve.

The manjar blanco from Valle del Cauca, is a milk dessert obtained by cooking a mixture of cane sugar and cow milk, with an addition of flour, mainly rice flour. It is a product recognized as one of Valle del Cauca’s gastronomic emblems and its preparation, primarily handmade, also occupies an important place in its inhabitants’ economy.

La perte de diversité et d’identité culturelle entraîne une unification des modes de vie. Avec la dispersion et la relocalisation, pour différentes causes, de communautés humaines, l’existence même du patrimoine culturel immatériel (PIC) est mise en péril, et il est crucial de la protéger.

La Colombie est un pays de grande diversité géographique et culturelle, où la gastronomie est un élément primordial de l’identité des habitants, offrant dans chacune des régions une large gamme de plats traditionnels, desserts et friandises typiques. Dans ce patrimoine gastronomique se mêlent l’héritage de la Conquête espagnole, l’apport de populations africaines et la puissance ancestrale des peuples autochtones. Il est essentiel de préserver l’identité de ce patrimoine, et dans ce but il convient d’identifier les facteurs susceptibles de l’occulter, l’altérer et la mettre en péril, pour ensuite construire les variables favorisant la prise d’actions et l’éventuelle correction de facteurs d’ordre humain, environnemental et/ou mixte.

Dans cette étude, en articulant différents outils territoriaux et individuels, on examine l’état actuel de la transmission des connaissances concernant le manjar blanco à Palmira, dans le département de Valle del Cauca. On met en évidence les caractéristiques des fabricants de ce produit régional typique, ainsi que les conditions spatiales et environnementales dans lesquelles se déroule cette dynamique.

Le manjar blanco (litt. “délice blanc”) du Valle del Cauca est une crème solide, préparée en faisant cuire au bain-marie un mélange de lait de vache, sucre de canne, cannelle et farine de riz. Cette friandise est une tradition régionale réputée. Sa production, principalement artisanale, occupe un rang important dans l’économie locale et régionale.

La perdita della diversità e dell’identità culturale unifica le forme e i modi di vita; Il patrimonio culturale immateriale è in pericolo a causa della dispersione forzata e dei nuovi territori delle comunità; è urgente, dunque, proteggerlo. Colombia è un paese di ricchezza particolare per la sua diversità geografica e quindi anche culturale, la gastronomia n’è esempio, fa parte dell’identità profonda dei suoi abitanti. I dolci propri di ogni regione, i piatti tradizionali in generale sono indicatori della grande diversità regionale e culturale. Nel patrimonio gastronomico colombiano si trovano palesemente l’eredità della conquista spagnola, la presenza della cultura afro- discendente e l’enorme ricchezza delle culture indigene. Ecco la necessità e l’importanza di proteggerlo e d’identificare i motivi per cui l’identità patrimoniale non è così visibile, la causa del suo logoramento e le condizioni che la mettono a rischio, in questo modo si terrebbero in mente i concetti e le idee necessari per prendere decisioni e azioni riguardo i diversi fattori coinvolti: umani ed ambientali, anche insieme.

La relazione che segue articola e mette a fuoco alcuni istrumenti territoriali e personali avendo lo scopo di comprendere lo stato odierno della trasmissione delle conoscenze relative alla produzione del manjar blanco (dolce di latte) prodotto proprio del comune di Palmira, Provincia del Valle del Cauca (COL). Si cerca, anche qui, di conoscere le caratteristiche di coloro che ne sviluppano la preparazione e la produzione, anche le loro condizioni spaziale e ambientali.

Il manjar blanco del Valle del Cauca è un dolce latticino che viene dalla miscela cotta (la si cuoce) di zucchero di canna e latte di mucca, aggiunta farina di riso. Questo dolce è ben conosciuto come marca gastronomica del Valle del Cauca, la produzione artigianale è anche un importante fattore nell’economia degli abitanti.

Com a perda da diversidade e da identidade cultural, os estilos de vida unificam-se; a deslocalização e a dispersão de comunidades por diferentes razões colocam em perigo a existência do patrimônio cultural intangível (PCI) e, portanto, sua proteção é fundamental. Em um país como a Colômbia, tão diverso tanto cultural quanto geograficamente, a gastronomia é especialmente importante na identidade de seus habitantes. Doces típicos e comidas tradicionais são elementos de grande diversidade nas regiões. O patrimônio gastronômico inclui a herança espanhola da conquista, a chegada dos negros e o poder ancestral dos povos indígenas. Por estes motivos, é importante preservar e identificar as causas que tornam invisível a identidade do patrimônio, o que o danifica e o que o coloca em risco, a fim de construir variáveis que favoreçam a tomada de ações e a correção de diversos fatores, nomeadamente: humanos, ambientais e/ou mistos.

Este estudo articula diferentes ferramentas territoriais e individuais com o intuito de compreender o estado atual de transmissão do conhecimento no desenvolvimento do doce de leite no município de Palmira, Valle del Cauca, bem como conhecer as características dos responsáveis pela elaboração do doce bem como as condições espaciais e ambientais em que essas dinâmicas são desenvolvidas.

O manjar blanco (doce de leite) do Valle del Cauca é uma sobremesa láctea que se obtém do cozimento de uma mistura de açúcar de cana e leite de vaca, adicionando farinha, principalmente arroz. É um produto reconhecido como uma bandeira gastronômica no Valle del Cauca e sua produção, principalmente artesanal, também ocupa uma importante linha na economia de seus habitantes.