Publicado

2012-05-01

ESTUDIO DE LA MADURACIÓN DE CARNE DE CORDERO EMPLEANDO ELECTROFORESIS SDS-PAGE

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Autores/as

  • Gina Torres Universidad Nacional de Colombia
  • Ivan Sánchez Universidad Nacional de Colombia
  • Luz Patricia Restrepo Universidad Nacional de Colombia
  • William Albarracín Universidad Nacional de Colombia
La maduración de la carne es causada
por reacciones metabólicas que producen
cambios en su calidad, mejorando las características
organolépticas como la terneza,
la jugosidad y el color. El presente
estudio tuvo como objetivo encontrar
los cambios producidos en las proteínas
sarcoplasmáticas y miofibrilares durante
la instauración del rigor mortis y la
maduración en carne de cordero semiestabulado
(AS) y cordero alimentado por
pastoreo (AP). Para tal fin se tomaron
muestras del músculo Longissimus dorsi
de corderos de raza Dorper x criollo ¾
de diez semanas de edad. Las proteínas
sarcoplasmáticas se extrajeron con agua
y solución salina diluida, y las proteínas
miofibrilares con solución salina concentrada.
La cuantificación se hizo por el
método de Bradford y la separación por
electroforesis SDS-PAGE.
En las proteínas sarcoplasmáticas se
observó la aparición de una banda de
146 kDa a los cinco y trece días para
los corderos AS y AP, respectivamente.
En las proteínas miofibrilares se encontró
evidencia del rigor mortis a las 16
h y una intensificación drástica de una
banda de 28 kDa a las 16 h en el cordero
AS. Esta banda también se observó
en el cordero AP a las 14 h. En todo
el proceso se pudo ver la degradación
gradual de la DESMINA, ACTINA Y
TROPONINA T.

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