Publicado

2015-05-01

MECANISMO DE GELATINIZACIÓN DEL ALMIDÓN NATIVO DE BANANO EXPORTABLE DEL ECUADOR

Gelatinization mechanism of native starch from exportable banana of Ecuador

DOI:

https://doi.org/10.15446/rev.colomb.quim.v44n2.55215

Palabras clave:

banano, evaluación funcional, gelatinización, pastificación, viscosidad (es)
Banana, assessment, gelatinization, pasting, viscosity (en)

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Autores/as

  • Omar Martínez Centro Investigaciones, Universidad Técnica de Machala
  • Byron Lapo Calderón Universidad Técnica de Machala, Grupo de Investigaciones Química y Alimentos
  • Johnny Pérez Rodriguez Universidad Técnica de Machala, Grupo de Investigaciones Química y Alimentos
  • Cristhian Zambrano Cabrera Universidad Técnica de Machala, Grupo de Investigaciones Química y Alimentos
  • Favián Maza Valle Universidad Técnica de Machala, Grupo de Investigaciones Química y Alimentos
El presente trabajo tuvo como objetivo fundamental estudiar el mecanismo de gelatinización del almidón nativo de banano de la especie Musa sapientum L. exportable del Ecuador. Se estudiaron las variedades Cavendish, Filipino, Valery y Orito, y a su vez, se estudió su potencial para ser añadido en alimentos que demanden características tecnológicas funcionales deseables como agentes espesantes, gelificantes y estabilizantes. También se determinó el tamaño, la forma de gránulos de almidón, temperatura de gelatinización y viscosidad máxima; obteniéndose los siguientes valores: de 25 a 35 μm; 77,7 a 80 °C y de 259 a 270 UB, respectivamente. Según los resultados obtenidos, el almidón nativo de banano de las variedades estudiadas, puede ser incorporado en la elaboración de alimentos que demanden  las características mencionadas.
The fundamental aim of this work was to research the mechanism of native starch gelatinization banana species Musa sapientum L, exportable Ecuador. Cavendish, Filipino, Valery and Orito, varieties were researched and in turn, we studied its potential to be added in foods that claim desirable functional technological features as thickening agents, gelling agents and stabilizers. The size, form starch granules, gelatinization temperature and maximum viscosity is also determined; obtaining the following values: 25 to 35 μm; 77.7 to 80 °C and 259 to 270 UB, respectively. According to the results, the native banana starch varieties researched can be incorporated into food processing demanding such features.

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